老汤

王吴军

众多美食之中，老汤是极具吸引力的。老汤不是谁封的，也不是自吹自擂的。老汤的“老”是有钱难买的珍贵之物。货真价实的老汤，不需要任何人去多说什么，食客的口碑就是最好的证明。用料足，文火煨，波澜不惊，不疾不徐，历久弥新才能成就醇厚的汤味。

一家饭馆若是没有老汤压阵，就得不到有品位的美食家的肯定。很多人常常光顾某个馆子，就是冲着这家店里的老汤去的。老汤中弥漫的诱人暖香，会让人馋涎欲滴。食客在桌前坐定，点菜完毕，店家笑吟吟地端来一个不大的汤煲，一碗碗将汤分好，然后放到客人面前。小小的一只汤碗，比茶盅略大些。碗里的汤清亮透底，呈现金黄或暗红色，表面略有一点油星在灿灿闪烁。喝到嘴里，温热正好，不会烫，也绝不凉，尽是暖融融的鲜、润、滑。汤在口腔里打着转，在唇舌口齿之间缱绻缠绵，只停留片刻，便缓缓滑入喉中，恋恋不舍地进入到胃里，片刻之间，芳踪难觅。待食客完全喝尽一小碗老汤，定下神来，从肠胃到舌尖细细回味，才能最终领会它的妙处。

老汤是慢慢熬出来的。因为长时间熬制，汤里的水分不断减少，骨头和肉的味道被最大限度地逼出来，就赋予了汤水灵气，口感才会鲜美浓郁，回味绵长。因此，老汤虽然看上去毫无秀色，甚至是清亮如水，但味道却不同凡响，那是肉和骨头去了桀骜之气，洗尽了脂膏之腻，荡涤了膻腥之臭，最后所留下来的精华。

要想使老汤达到至高境界，就需要厨师有耐心，用文火熬制相当长的时间。用这样的老汤烹调美食，可使人食之难忘。用老湯来煲汤，食材可以是鸡鸭鱼肉，也可是蔬笋山菌——鸡取其鲜，肉取其甘，火腿取其浓香，蔬菜取其清爽，汤味可清淡，亦可浓厚。如果在老汤里加上沙参、玉竹等具有滋补功效的中药一起熬煮，那更是锦上添花。这样的美食还有保健的疗效。一碗汤下肚，食客既品尝了美味，也滋养了身体。有一次，我在一家门面不大的老饭店里吃饭，店家送上了一碗用老汤煲的枸杞当归排骨汤。这碗汤清澈见底，没有浮油，喝起来味微苦而悠长，似淡还远。入口之后，倍觉精神焕发，难忘至今。

人生中大多数的时光都是平淡无奇的。漫漫人生若是能常有暖洋洋、香喷喷的老汤来满足唇舌与脾胃的需求，浸润得整个人不急不躁，遇事泰然处之，真可谓是一件乐事，一件幸事。

有人说：“人老有德，汤老有味。”仔细想想，此话说得真的很有道理。也许，老汤里包含的不仅仅是入口难忘的美味，还有经历过沧桑岁月而沉淀下来的难得品质。endprint