酸甜好味又滋补

2018-01-11陈培毅

食品与健康 2018年1期

陈培毅

民间谚语说：“小寒大寒，冷成冰团。”的确，一月份是全年最冷的时候，冻得人缩手缩脚，路上行人用帽子、耳帽、口罩、围巾、手套把自己裹得严严实实。很多人以为大寒节气一定比小寒节气冷，其实不然。小寒时的温度往往会低于大寒。每年“三九天”最冷的几日，恰恰就在小寒前后。天寒地坼，草木凋零，大多数的动植物均处于冬眠闭藏状态，为来年春天的复苏做准备，人体也应该顺应自然界的变化规律而避寒就温，避免风寒入体，减少元阳之气的消耗，养精蓄锐提升自己的抵抗力。具體到饮食上来说，宜减咸增苦。

传统医学认为，冬季为肾经当令。如果吃得太咸，就会使肾水更加旺盛，从而伤害心脏。从现代医学的角度来分析，冬季是心脑血管疾病的高发季节，过量摄入盐分对心脑血管疾病的预防和控制有百害而无一利。我国大部分高血压患者，都是盐敏感型高血压。这类患者到了冬天更应该少吃盐，以免加重病情。

北方冬季集中供暖，室内温度一般能达到22℃左右。但是，人们在冬季又习惯于穿长款睡衣，甚至在室内也会穿着秋衣秋裤，很容易因为过热而“上火”。中医认为，一部分苦味食物性微寒，人们略吃一些，能达到“祛火”的目的。此外，冬天天气寒冷，人们行动减少，代谢水平相应降低，也会影响到胃口，吃一些略带苦味的食物，能有开胃的功效。

说到这，美食爱好者们可能要抗议了：这饭菜太过清淡，没有滋味儿，不好吃啊。而这略带苦味的食物，想来更是难以入口。那冬季想要吃得健康，难不成就只能放弃美食，顿顿受折磨？各位看官切莫着急，我有个秘籍，保证让您吃得营养又舒心。

饮食“减咸增苦”还好吃的烹饪实用建议就是：加点“酸”，放点“甜”。做菜的时候要“减咸”，那就用酸味来增加菜肴的滋味，这样既能达到减盐的效果，又能开胃；“增苦”让人望而生畏，那就稍微加一点甜味儿来满足我们的味蕾。而且，在冬天里适当吃一点甜还能起到补脾的作用，可谓一举两得也。

向您推荐两道口感酸酸甜甜，十分美味又符合冬日养生法则的菜品——酸汤鲈鱼和甘草橘皮糖。

酸汤鲈鱼

进入冬季后，由于气温低，鱼游动得少，饲养者不再喂食。所以，这个季节上市的鲈鱼，其肥腻感会大大减少，但其肉质的鲜美程度，却一点也不会因此“打折”。新鲜鲈鱼最佳的烹饪方式是最为简单的蒸或煮，这样做出的鱼既能保留鱼肉香甜的滋味，又极大程度地减少了营养成分的流失。鲈鱼富含蛋白质，还含有生素A、B族维生素、钙、镁、锌、硒等多种营养素，其DHA的含量是淡水鱼中最高的，老人、小孩和脑力工作者尤为适宜多食。

这道酸汤鲈鱼的酸，来自于产自海南的小青柠檬。这种柠檬外形小小的、圆圆的，比成人拇指略大些，颜色青翠，样子很是呆萌动人，汁水充足，不仅果肉的口感呈现出很柔和的清香酸味儿，就连柠檬皮也会散发出浓烈的香气，光是闻闻就能让人精神一振，胃口大开。中医认为，柠檬性温、味苦、无毒，具有止渴生津、祛暑清热、安胎、疏滞、化痰、止咳、健胃、健脾、止痛、杀菌等功能。将柠檬对半剖开，挤出点儿酸汁和鱼肉同煮，既能中和鱼肉的腥味，还能将鱼肉的鲜美滋味衬托得更加清新。

此菜鱼肉肉质细嫩爽滑，鱼汤中饱含着鲈鱼的鲜、青柠的酸，小米椒的辣，真是一场味觉盛宴。

食材：鲈鱼、海南小青柠、金针菇、小米椒、香菜、老姜、青蒜、小香葱、清水、盐、糖、白胡椒。

做法：1.鲈鱼去鱼骨和鱼头，小青柠纵向切成两半，挤出柠檬汁备用，老姜切丝，小香葱切成一寸长的段，小米椒切小段，香菜、青蒜切末备用。

2.鱼肉斜刀片成1厘米左右的厚片，用少量盐、糖、白胡椒腌制半小时。

3.锅里倒适量油，烧至五六成热时，加入鱼头和鱼骨慢慢煎至变黄，倒入两大碗清水，转大火煮开，直到汤汁呈现奶白色，滤除鱼头鱼骨，盛出鱼汤备用。

4.锅洗干净后烧热，倒进少量油，依次放入老姜丝、香葱段、小米椒快速翻炒，炒到姜丝、葱段略微变黄，辣椒出香味但没变煳时，倒入滤好的鱼汤，放少量盐和糖调味，大火煮5分钟后，加入金针菇。

5.金针菇煮软后，倒入腌好的鱼片和挤出了柠檬汁的柠檬，等到鱼汤再次沸腾即可关火。出锅装入大碗，撒上香菜、青蒜末，倒入备用的柠檬汁即可上桌。