餐饮零售化大潮是否来临

宗禾

前段时间，海底捞拿5000万元进军方便火锅市场的消息一经传出，让餐饮人士再次将目光聚焦到如方便火锅的餐饮零售上。

这是不是意味着餐饮界的“正餐”开始走进商超，实现餐饮行业的零售化转型呢？

方便火锅，始于“方便冒菜”，成型于2016年12月，不到半年时间，这个新鲜小物种就席卷了整个餐饮业。除了海底捞以外，市面上共有大龙燚、味蜀吾、小龙坎、井格、重庆德庄等40余个品牌均已走进方便火锅这个大浪潮中。

有行业人士预测，未来餐饮市场规模将超过4万亿元，而火锅作为餐饮业贡献率最大的品类，早已拿下了千亿市场，而方便火锅作为火锅的零售化细分品类，至少也是百亿级别的市场。

事实上，除了方便火锅以外，有很多餐饮品牌已经逐步零售化，有没有发现，在餐厅的角落里，在一个独立的橱窗上，你可以看到摆着的各种食材、调料、干货等包装食品，以及还有一些可以带回家直接烹制的半成品……这些都可以说是餐厅在市场的变化下所做的零售化。不仅如此，其实已经有很多餐饮品牌或大或小地布局了自己的零售路线。

打造品牌全产业链

随着市场规模的扩大，新餐饮企业不断崛起，在各方面的压力下，整个消费市场，特别是对于传统餐企，变革或者转型已经成为极其重要的一环。

然而，改变固然很重要，但是修炼好企业的内功也很关键。半岛餐饮集团（以下简称“半岛”）、蚝门九式、阿兴记等品牌就将修炼内功的突破口放在打造品牌产业链上面。

半岛主要以经营粤菜为主，旗下拥有3个中高端酒家品牌，其董事长利永周先生曾经说过“未来的竞争，是成本与效率的竞争”，必须通过加大效率以及降低成本来赢得市场。

2011年，半岛建立了食品加工厂和检测中心，推出了系列半岛品牌，如月饼、面包、烧腊等产品，并且开出了烧腊及半岛饼屋实体店。不但丰富了自己的产业链，为竞争打下了基础，还为企业多元化发展起了推动的作用。

和半岛不一样的是，作为中国第一家以蚝为主题的中餐厅的蚝门九式，目的则是为了解决生蚝的季节性问题，让顾客一年四季都能吃到蚝菜。所以品牌从蚝干人手，对传统的晒蚝工艺进行改良，研发出适合一线城市中高档消费者的各种蚝干吃法，如云腿蒸蚝干、火喷蚝于片，完善全年的蚝菜品。

除了成为店里的菜品，蚝干又被延伸制作成多种产品，蚝腊肠、蚝罐头等全年售卖的产品，以及金蚝粽、金蚝月饼等应节产品。

而在1991年创立的阿兴记，初期以中餐、快餐为主，后来受到金融危机的影响，餐饮业疲态出现，为丁提高品牌的核心竞争力，阿兴记开始了转型之路。

2007年，阿兴记开始调整产业结构，成立阿兴记食品，打造肉兔完整产业链，形成了优质种兔繁育、肉兔屠宰和肉兔制品，年出栏1500万只商品兔，年屠宰1300万只商品肉兔，年产5000吨的兔肉系列制品的生产力。

这三个餐饮品牌都是通过打造品牌产业链，开发延伸系列产品的方式，把触角伸向零售业，来稳固市场地位。

在电商平台上卖调料

餐饮作为线下最大的流量入口，如何抢占更多的线上流量资源对餐饮零售化来说相当重要。

一些餐企结合自己的业态开发出相对应的零售产品，在自有商城进行销售，并入驻京东、淘宝等电商平台，使得线上线下的流量相结合，实现全渠道的聚客与变现。

拿呷哺呷哺来举例。呷哺呷哺进入火锅调料市场可以说是品牌发展到一定阶段自然发生的结果：他的火锅调料如同海底捞的服务一样，成为了消费者心中的强烈记忆点，甚至在一些美食点评平台上，麻酱小料成了呷哺呷哺的“推荐菜”，在2011年的北京国际美食盛典上，呷哺呷哺的麻酱调料还获得“特色产品”的荣誉称号。

于是从2011年起，呷哺呷哺就开始布局电商，在天猫开设了旗舰店，卖起了底锅调料等零售产品。

据了解，呷哺呷哺的麻酱调料等关键调味料，由自建中央厨房出品，所有原材料均由自己采购、加工再到销售。

当然，像呷哺呷哺这样将调料产销一体化的零售模式，并非无先例。

早在很久以前，桥头、秦妈、德庄、小天鹅、小肥羊、海底捞等这些火锅品牌都走过“经营火锅优而卖底料”的路子。

餐饮+便利店成吸金引流利器

在互联网行业大谈“互联网+”的时候，餐饮行业也有“餐饮+”，“餐饮+便利店”就是其中的一种模式。

你有没有试过在便利店里点一份意面，喝着咖啡享受着曼妙的下午茶时光？

有西北“中式快餐鼻祖”之称的魏家凉皮，其旗下的便利店“魏家便利”于2016年4月5日开业，这一号角的吹响，宣布魏家凉皮正式进入零售业态。

与常见便利店最大的不同是，魏家便利几乎把店内一半的面积打造成顾客用餐区，店里不仅可以买到便利食品，还能买到凉皮、肉夹馍等魏家特色美食。

而这里不得不说一个广州本土、具有全国代表性意义的品牌——广州酒家。

广州酒家以经营粤菜立足，很长时期都代表着粤菜的最高水准。1991年成立的广州酒家，原本以经营粤菜餐饮服务为主业，销售粤式糕点、月饼、烧腊等食品为副业的格局。早在1995年设立全资子公司“利口福”，并建立了10万平米大型生产基地，用以自主生产月饼、速冻食品、腊味、面包西点等食品，并开出利口福饼屋实体店。

如今利口福饼屋线下共有114家直营+43家加盟店铺，分布在整个城市的各个角落，模式接近便利店。

这种餐饮+便利店的混搭模式，是魏家凉皮和广州酒家向零售化进军的一种手段，反过来，这种便利也成了这两个餐饮品牌的吸金引流利器。

此外，很多餐厅除了堂食之外，还出售食材、配料等产品。比如主打云南菜的云海肴在餐厅卖起了食材；九毛九卖陈醋、手工面；山东老家卖五谷杂粮； 乐凯撒榴莲披萨也在其门店出售進口水果牛油果等。

这种堂食+零售的“类超市”模式，既能为餐厅增加盈利点，还可以打破餐厅单一的经营模式。

“餐饮零售化”引领消费升级

根据国家统计局5月15日发布的一项报告显示，今年1-4、月份，全国社会消费品零售总额实现113102亿元，同比增长10.2%，餐饮业收入实现12082亿元，同比增长10.9%，占总额的10.68%。

其中，网上零售保持快速增长。1-4月份，全国网上零售额实现19180亿元，同比增长32%。实物商品网上零售额14617亿元，增长25.9%，占社会消费品零售总额的比重为12.9%，比上年同期提高1.8个百分点。

由此看来，“餐饮零售化”市场无疑是一块巨大的蛋糕。它不同于传统餐饮业的市场，“互联网+”与餐饮零售化正在重构餐饮的消费场景，这其中包括火锅、小龙虾、鸭脖子等多个品类。周黑鸭、良品铺子、海底捞、大龙 焱、大虾来了等诸多餐饮大佬也都趁势掘金“互联网+”餐饮零售化。

事实上“互联网+餐饮”的模式，一方面在重构餐饮的消费场景，另一方面也引领着食品在供应链、安全方面的消费升级。“在互联网餐饮这样一个框架下，企业更专业，更有规模，同时数字上也更清楚。”知名财经评论人余丰慧指出，互联网餐饮打破了整个餐饮的结构.在这样一个规模化的订单和扁平化的渠道效应下，食材的品质、安全、成本变得更可控，消费者才能体验到更好的消费升级。

好模式也要结合企业实际

在当下，餐饮零售化未尝不能成为餐企运营的一种新方向。不过模式虽好，也并非人人适用，特别是对于_些小的餐饮品牌来说。所以，餐饮企业决定在做零售化之前，要注意以下两个问题：

成本太高，小餐厅无法实现。这种餐饮零售化实际上是多品类、跨领域等相互融合，这样就意味着餐企需要有足够的资源去支撑，因为所有食品都必须有几个流通环节，包括：原料产地、采购地、加工地、销售地等，这些资源相加造成的高成本是小餐厅无法实现的。

加强食品安全意识。相比广州酒家这种通过大型、标准化的加工厂，一些企业推出的天然手工产品即使可以满足消费者的味觉需求，但这种通过非工业化生产方式做出来的产品安全性有待市场检验。