那碗闪亮抖动的带皮猪肉

孔明珠

人饿的时候，跳在眼前的映像绝对不会是一碗炒青菜，也不会是需要剔骨、剥壳的鱼和虾，想必同样跳过带骨的鸡、鸭直奔大肉，那是一块闪亮抖动、晶莹剔透、半精半油的猪肉，而且，必须带着皮。

我生在物资匮乏的年代，人长得瘦，食量却大得惊人。我姐姐的同学来玩，她们会按下我的脑袋，拨开头发看我的后脖颈，因为那里有一个深坑，被称为“馋痨坑”。她们不知道，当我低着头的时候是多么地羞愧，用香港TVB 电视剧常用语就是“我也不想啊”。羞愧归羞愧，我仍然无法克制我的辘辘饥肠，压抑不了双眼冒出的食欲之光。

记得那时候我十五六岁在读初中，大姐带我去她未婚夫家做客。大姐的准婆婆是宁波人，特别贤惠、好客。她看到我长得那么瘦小，知道我家经济窘迫不常吃肉，不免产生了同情心。那天的饭桌上有一大锅蹄髈汤，那只蹄髈相当大，包裹在瘦肉外面那层厚厚的猪皮已经被汤焐透，呈现出入口即化的梦幻光芒。也许我的眼神暴露了对蹄髈皮的贪欲，大姐的婆婆招呼我吃，她小儿子站起身说：“小妹喜欢吃蹄髈皮啊，好好好，我来帮你搛。”哪知那个小子粗枝大叶，不知轻重地用筷子把半张蹄髈皮都揭了下来，拖放到我碗里。我心里又惊又喜，众目睽睽下害羞地埋下脑袋。起先大吃了几口，后面慢慢觉得力不从心，就要了一点酱油倒在白胖胖的猪皮上，奋力吃，吃到最后眼泪都要掉下来了，因为那张白煮的皮实在太油腻了，堵住了我的细喉咙。就是从那次开始，我再也不能吃蹄髈皮了，一想到那天的情景，喉咙就会干呕。

随着年龄增长，别说吃皮，就连吃肉的欲望都迅速降低，有时候会怀疑小时候吃过半张蹄髈皮的事情是不是真的。

红烧肉是上海家常菜，必须用带皮五花肉，选用黑毛猪，肥猪身板厚，夹精夹油、层层叠叠。红烧肉其实在家很难烧得好，因为一口锅里肉总量太少，肉与肉之间不能积聚鲜味互补油水，从而强强联手形成高潮，达到共同“富裕”（美味），所以单位食堂、饭店以及盒饭摊用大锅烧的总是特别好吃。

著名画家贺友直先生是个爱吃的人，2012年9 月19 日，贺老受邀与我们家属同去乌镇，参加“孔另境纪念馆”五周年纪念活动。返程路上，我们听贺老夫妇谈论他们家最有名的自制红烧肉。贺老先是笼统说：“只要花时间下去，没有烧不好的红烧肉。”而他夫人则向我们透露了贺家红烧肉的秘诀，那就是烧与蒸相结合。猪肉的质量一定要好，买品牌的五花肉，先焯水，切块，不要太小，在炒锅里面爆一下，生姜、料酒多一点，放老抽，烧到肉七成酥了以后，放白糖收汁，熄火，把肉块盛到碗里，上锅隔水蒸。其中最绝的是，肉上面覆盖的不是保鲜膜， 而是几层宣纸，一是不让香味散发，二是为了吸油，三当然是彰显画家的独特风格。

我想，宣纸的纸浆是木材吧，好的宣纸里糅有木料的清香，贺老一辈子浸润于此，连吃肉都离不了那样的香味，可谓专情之至。贺老家的红烧肉我没福气吃却印象特别深刻，有一次在飯桌上说起，作家陈村连忙接口说他吃过，那是贺友直夫妇到老朋友家聚餐，带上了这碗名牌，让大家分享的。就连“村长”这样对食物很不在乎的人都难忘怀，可想而知那红烧肉的滋味。

正逢竹笋上市，我做一道竹笋红烧肉，遵贺老牌红烧肉的主旨，烧蒸结合。前面的步骤相同，肉放到碗里去蒸，余下的肉汤里，放入竹笋再焖。待到两厢都完满之后装盘，用肉汤红烧的竹笋垫在底下，上面盘一圈已经蒸透，变成亮晶晶、颤巍巍的方块红烧肉，拍照吃肉。第一天吃不完，隔天再上笼蒸一下，皮腻肉烂笋肥，愈加美味。