海鲜汤饭

唐仁承

上海人习惯早晨起来吃一碗泡饭，佐以酱菜、腐乳，间忽，还有油条，蘸蘸鲜酱油，好味至极。尤其是老上海人，有一种“泡饭情结”，多少天没吃泡饭，就会想念。出差回家或者旅途归来，最好马上来一碗泡饭，既解饥又解渴，还可以过足念头，回报一份相思之情。

香港人没有泡饭，也体会不到上海人的这份泡饭情感，但是香港却有一种类似泡饭的饭——汤饭。

汤饭与泡饭，初听起来似乎十分相似，其实却有很大的不同。

首先，汤饭不是用白开水泡的，而是用汤水煮的。这汤水也不是一般的汤，而是鸡汤、肉汤，更多的是海鲜汤，清淡却很鲜美。

其次，这汤饭并不是饭的“独脚戏”，而是有好多内容的“群口相声”，其中最多的是各种海鲜，一般有蚝豉、蛤蜊、鱿鱼、虾仁等，还有一些蔬菜如笋片、芹菜、青菜等，考究一些的还会有鲜蚝仔、鲜贝等，内容实在，丰富多彩。而上海的泡饭一般最多延伸到菜泡饭，如此多的内容却是不常见的。

再次，饭的品质大为不同。上海人的泡饭用的原料大多是隔夜饭。前一天晚上吃剩的白米饭，第二天早上用来做泡饭再合适不过了。香港人的汤饭则大为不同，用的是新鲜饭，并且是大米饭，所以汤饭的

用料讲究新鲜，是特地为了汤饭而去蒸煮的白米饭，不似上海纯属“剩物利用”。因为用料新鲜，香港人的海鲜汤饭味道就特别好。

香港人爱食海鲜，人所共知;香港人爱食米饭，也是众所周知。海鮮是海鲜，米饭是米饭，为什么要搅和在一起，变成海鲜汤饭？这是不是有点奇怪呀！

我想，最初肯定是为了方便。比如，出海捕鱼，在摇揺晃晃的渔船上，又是做饭，又是做菜，是不是有点麻烦。于是，只做饭，至于菜么，放进锅里，和饭一起煮了。反正靠海吃海，有的是海鲜。就海取材，弄出了这么一个海鲜汤饭。

好东西值得分享。于是，海鲜汤饭从船上发展到岸上，变成餐馆的一道经典美食。

既然进入餐馆，做法上也开始讲究了。一般的步骤是这样的：锅里放油烧热，放入小葱煸香;放入已经选好洗净的海鲜，翻炒出香味;倒入米饭3 倍的水，等水烧开后放入米饭，煮几分钟后加入中意的蔬菜;再依次加盐、味精、胡椒粉等调味;出锅时再撒些香菜或小葱，鲜美的海鲜汤饭就成了。

不过，也有人认为，海鲜汤饭是从龙虾汤饭演变而来的。

龙虾一般可以两吃，或者三吃，虾肉吃完了，剩下的虾头、虾脚和虾壳就用来做汤饭。由此启发，海鲜汤饭的另一种做法是：先用鸡爪、猪骨熬出高汤，再先后加入油煸过的海鲜以及米饭煮沸;全部用料煮熟后，再加盐等调料调味;出锅时还要再撒些脆米，增香增脆。这样做出的汤饭，更是鲜美无敌。

有人提醒，海鲜汤饭虽然好吃，却也有一些禁忌：一是忌啤酒，因为汤饭中富含海鲜，而且高汤又是肉骨熬成，嘌呤含量很多，喝啤酒可能会诱发痛风;二是忌水果，因为水果中的鞣酸会与海鲜中的钙结合成一种难以溶解的钙，对胃肠造成剌激;三是忌喝茶，因为茶中也含鞣酸，也会形成难溶之钙，造成胃肠不舒服。

只要避开这些，海鲜汤饭不失为一种美食，与上海泡饭相比，有过之而无不及，只要您试过一次，恐怕也会上瘾，常犯相思之情。