一条鱼的华丽转身

杨忠明

前几日我到研究了几十年海鲜的上海美食家陈卫平先生家，看见他正在杀一条黑咕隆咚、巨口无鳞、长满尖牙、模样狰狞的鮟鱇鱼。在欧洲，鮟鱇是一种重要的食用鱼，它的鱼肚、肝、子都是高营养食品。在日本关东，鮟鱇鱼被喻为人间极品，有“西有河豚、东有鮟鱇”之称，肉质如同龙虾。

上世纪60 年代食品紧张，我父亲从菜场买来极便宜的鮟鱇鱼炖老豆腐，撒点胡椒粉，汤白、鱼鲜、肉嫩，下饭一流。

陈卫平从杀好的鮟鱇鱼肚中取出一块很大的鱼肝，十分鲜嫩，他说：“此肝珍贵，是做商品鱼肝油的最好原料。日本人将它蒸熟后切片，放几粒葱花，加点生抽当下酒菜。鮟鱇鱼肝人称‘海底鹅肝，白煮加上醋，嫩得可以用‘入口即化来形容。”他斩去鱼头，剥皮，把白白嫩嫩的鱼肉切成块，和五花肉一起红烧，收膏后，鱼与肉的互动互融，一尝，猪肉有鱼味，鱼中有肉味，入口如嚼食梅花肉（猪的上肩肉）的奇妙感觉在舌间荡漾。

大眼红鲷鱼又叫“加吉鱼”，上海人称“铜盆鱼”，曾经每500 克10 元无人问津。它是上等食用鱼，肉质细嫩，可红烧、清蒸。我在澳门鱼市看见一种小紅鲷，价格以每50 克计算，每500 克约百元左右。广东朋友说红鲷鱼的头部含胶质丰富，煨汤味道最佳。陈卫平说：“红鲷、银鲷在海上捕捉到就被收购船收购，大部分被卖到日本和我国台湾市场。日本人喜欢盐渍风干后清蒸或煎着吃，肉质有虾的感觉。”“老澳门”教我制作“鲷鱼粥”：鲷鱼一条略腌，放葱、姜，油锅中煎至八成熟，倒入清酒，煮干，去骨出鱼肉；大米用凉水泡半个小时，大火煮开，放进鱼肉，煮半小时后加一点盐和葱花，一碗鲷鱼粥给你带来冬天里的一把火！

菜场里有一种金线鱼，每500 克只卖12元，此鱼靓丽，上部粉色下部银白色，鱼身中间从头到尾有一条金线，肉质细嫩，可以鲜食

或制成咸干品，鱼肉味道有点像我在韩国济州岛品尝到的马头鱼。我发现济州岛人很喜欢吃烤熟了的鲭花鱼，这种青占鱼、油胴鱼、马鲛鱼一类曾在上世纪70 年代风糜上海，我父亲把青占鱼暴腌晒干后，让我带到江西，农民喜欢吃，三条小鱼可以换一只老母鸡！

陈卫平说：“黄夫鱼（鳐鱼）骨脆透明，沪人认为是发物，不上台面。产于黄海肚皮白的叫‘白夫，别地方产肚皮黄的叫‘黄夫，尾巴有毒刺，北方人过年制成鱼冻来享用。韩国人把夫鱼闷盖在稻草里发酵到发霉后生吃，有点像臭鳜鱼，这是济州‘玛格利酒的黄金搭档，也是家里招待贵客的上佳美食。”夫鱼肌肉中含有微量尿素，故烹调前需用沸水烫一下，以除异味。最近我在宁波奉化也品尝到一条小黄夫鱼，肉嫩味鲜，口感丰富。

每年春夏，上海菜场会出现很多皮黑褐色的红眼米鱼（ 鱼），用它来制鲞、炖汤、烤肉俱佳。如果你把1 500 克或2 500 克重的米鱼买回家来，取出这条鱼胶，你就赚大啦！2013 年9 月16日，我国台湾嘉义县陈姓渔民出海捕获一尾重达45 千克的大米鱼，引起围观。我和沈嘉禄老师曾在旧宁波饭店吃到一条黏嘴肥美的米鱼胶，价值700 元。米鱼脑肥腴，宁波坊间有“宁可弃我廿亩稻，不可弃掉米鱼脑”的民谚。咸米鱼炖奉化芋艿头，是宁波的一道名菜。