木瓜酒的研制及营养成分分析

杨海玲

摘要 介绍了木瓜酒的制作工艺和营养成分分析及评价。用分光光度法对木瓜酒中的总多酚、黄酮、糖的含量进行测定分析，用甲醛滴定法对氨基酸含量进行分析。结果表明，1号木瓜酒的多酚、黄酮和总糖的浸出含量均最高，百分比分别为0.036 9%、0.72%和0.712%。 7号木瓜酒的总氨基酸浸出含量最高，为0.235%。

关键词 木瓜酒；研制；营养成分

中图分类号 TS262.7 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）20-0228-02

Abstract The production process and nutrient composition analysis and evaluation of papaya wine were introduced.The contents of total polyphenols，flavonoids and sugars in papaya wine were determined by spectrophotometry，and the amino acid content was analyzed by formaldehyde titration.The results showed that the leaching contents of polyphenols，flavonoids and total sugar of papaya wine No.1 were the highest，the percentages were 0.036 9%，0.72% and 0.712% respectively；the total amino acid leaching content of papaya wine No.7 was the highest，the percentage was 0.235%.

Key words papaya wine；development；nutritional component

菏泽光皮木瓜是一种蔷薇科落叶灌木，又名土木瓜，其形状、功用与木瓜相近[1]。光皮木瓜含有苹果酸、酒石酸、抗坏血酸、齐墩果酸、黄酮类、皂苷等化学成分[2]，临床用于治疗腰酸腿痛、霍乱、风湿关节炎、四肢转筋、大呕吐、脚气水肿等疾病[3]，在当地被群众称为“神果”。

由于目前人们越来越注重身体健康，低酒精度果酒的研制与开发成为当前研究的热点。研究不同酒精度及鲜木瓜含量的木瓜酒的研制方法，同时计算出木瓜酒中鲜木瓜的营养元素浸出含量百分比，能为木瓜的有效利用提供相关科学数据，从而进一步提升木瓜产业的经济效益和社会效益。

1 材料與方法

1.1 试验材料

试验所用木瓜为菏泽特产光皮木瓜；酒基采用纯粮酿造原酒，酒精度为65°和58°。

1.2 工艺流程

木瓜→拣选→清洗→去皮→切条→蒸制→不同木瓜量、不同酒精度原酒浸泡→调配→成品

↓

成分测定

（1）拣选。选取成熟、个大、新鲜、完整、无病虫害和破损的木瓜。

（2）去皮。用水果刀将木瓜皮去掉，皮不用去得太多，尽量均匀。

（3）切条。把去皮的木瓜切成均匀大小的小块（长宽高在1 cm左右）。

（4）蒸制。将切好的木瓜放入锅中，加入适量自来水。将盛有木瓜的锅放在电磁炉上加热，使加入的水由0 ℃加热至100 ℃（水沸腾）。最后文火焖30 min。

（5）浸泡。将称量好的不同量的木瓜及原酒分别放入1 000 mL磨口试剂玻璃瓶中，不同木瓜量、不同酒精度原酒浸泡组合如下：1号（65°原酒200 mL，木瓜10 g），2号（65°原酒200 mL，木瓜12 ），3号（65°原酒200 mL，木瓜14 g），4号（65°原酒200 mL，木瓜16 g），5号（65°原酒200 mL，木瓜18 g），6号（65°原酒200 mL，木瓜20 ），7号（58°原酒200 mL，木瓜20 g）。

1.3 营养成分测定

所测的营养成分指标有多酚含量[4-6]、黄酮含量[7]、多糖含量[8-9]、氨基酸含量[10]。

2 结果与分析

2.1 营养成分及感官标准

木瓜酒中不同营养成分的浸出量如表1所示。可以看出，木瓜酒具有木瓜本身的深橘黄色，富有色泽，清亮透明，久置无悬浮物及杂质沉淀。果肉大小均匀；具有明显的木瓜果香和酒香，诸香协调；酸甜适宜，口感纯正、鲜爽、无异味。

2.2 不同木瓜酒中多酚的浸出含量百分比

如图1所示，在相同酒精度数（65°的原酒）不同鲜木瓜量浸泡的木瓜酒中，1号木瓜酒多酚浸出含量的百分比是0.036 9%，浸出含量百分比最大。比相对浸出量高的2号木瓜酒高0.028 7个百分点。随着鲜木瓜量的增多，多酚的浸出含量百分比有相对减少的趋势。在不同酒精度数（6号、7号）浸泡相同质量的木瓜（20 g）中，7号木瓜酒的多酚浸出百分比相对较高，但是相差不大，7号木瓜酒比6号木瓜酒高约0.001 1个百分点。

2.3 不同木瓜酒中黄酮的浸出含量百分比

如图2所示，在相同酒精度数（65°的原酒浸泡）不同鲜木瓜量浸泡的木瓜酒中，1号木瓜酒黄酮的浸出含量百分比是0.72%，浸出含量百分比最大，比2号木瓜酒的浸出含量百分比高0.658个百分点。其他木瓜酒黄酮的浸出含量相差不大，随着木瓜含量的增多，有相对减少的趋势。在不同酒精度数（6号、7号）浸泡相同质量的木瓜（20 g）中，两者的黄酮浸出含量的百分比相差较大，7号木瓜酒的黄酮浸出百分比相对较高，比6号高0.095个百分点。

2.4 不同木瓜酒中总糖的浸出含量百分比

如图3所示，在相同酒精度数（65°的原酒浸泡）不同鲜木瓜量浸泡的木瓜酒中，1号木瓜酒总糖的浸出含量百分比是0.712%，浸出含量百分比最大，比7号高0.589个百分点。其他木瓜酒总糖的浸出含量相差不大，但随着木瓜量的增多，有相对减少的趋势。在不同酒精度数（6号、7号）浸泡相同质量的木瓜（20 g）中，7号木瓜酒的总糖浸出百分比相对较高，比6号高0.083个百分点。

2.5 不同木瓜酒中总氨基酸的浸出含量百分比

如图4所示，在相同酒精度数（65°的原酒浸泡）不同鲜木瓜量浸泡的木瓜酒中，3号木瓜酒的氨基酸浸出含量百分比是0.190 7%，浸出含量百分比最大。其他酒精度数相同鲜木瓜量不同的木瓜酒总氨基酸浸出含量相差不大。在不同酒精度数（6号、7号）浸泡相同质量的木瓜（20 g）中，7号木瓜酒的总氨基酸浸出百分比相对较高，比3号木瓜酒的氨基酸浸出含量百分比高0.093个百分点。

3 结论

经浸泡的木瓜原酒中含有的多酚、黄酮有较好的清除自由基及抗氧化的能力；多糖是最基本的营养元素之一；氨基酸有增强免疫力、加强营养吸收的功效，对肝功能、腎功能、肠胃功能均有很好的改善能力。本研究表明，1号木瓜酒的多酚、黄酮和总糖的浸出含量均最高，百分比分别为0.036 9%、0.72%和0.712%。7号木瓜酒的总氨基酸浸出含量最高，为0.235%[11-13]。

4 参考文献

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