旧院黑鸡屠宰性能及肉品质测定

李菁菁，邓中勇，杨朝武，任 鹏，蒋小松，王 也，刘益平*

（1.四川农业大学动物科技学院，成都 611130；2.四川省畜牧科学研究院，成都 610066）

旧院黑鸡屠宰性能及肉品质测定

李菁菁1，邓中勇1，杨朝武2，任 鹏1，蒋小松2，王 也1，刘益平1*

（1.四川农业大学动物科技学院，成都 611130；2.四川省畜牧科学研究院，成都 610066）

【目的】旨在明确旧院黑鸡屠体的经济价值，为旧院黑鸡的进一步选育提供理论参考依据。【方法】分别在90、120和150日龄随机选择旧院黑鸡公、母各20只进行屠宰性能及肉品质测定。【结果】结果表明，随着饲养日龄的增长，旧院黑鸡胸肌和腿肌逐渐增重，公鸡屠宰率降低，而母鸡屠宰率升高，150日龄时旧院黑鸡屠宰性能较佳。在肉品质方面，粗蛋白含量随日龄增长而降低，肌苷酸、肌内脂肪含量随日龄增长而增加。根据肉品质相关指标综合分析，最佳肉品质在120日龄左右。【结论】综合各项指标分析，旧院黑鸡最佳上市日龄在120日龄左右。

旧院黑鸡；屠宰性能；肉品质

中国地大物博，地域分布差异很大。在漫长的历史过程中，形成了许多具有不同遗传特性和生产性能的地方畜禽品种[1]。一些地方资源的种质特性不能适应当前市场的需求，导致了中国地方畜禽遗传资源群体数量的下降[2]。为加快我国地方鸡种的育种工作进度，不少学者对有关鸡种的生产性能进行了不同程度的测定，为我国地方鸡种种质资源的保存、繁育和开发利用提供了重要的理论依据[3]。

旧院黑鸡原产于四川省万源市旧院镇，为蛋肉兼用型品种。旧院黑鸡体形高、肌肉结实、耐寒、耐粗饲、抗病力强，加之早期生长较快、出肉率高、肉质细腻、风味独特、口感清香、营养价值高、开发前景广等优点，其种质特性满足当下市场对高品质禽肉的需求[4-5]。研究表明，饲养期是影响鸡屠宰性能与肉品质的重要因素之一[6]。本试验对旧院黑鸡不同饲养期（90，120，150日龄）屠宰性能和肉品质性状进行了测定分析，为旧院黑鸡的保种育种提供基础材料，同时为实际生产提供理论支撑。

1 材料和方法

1.1 试验材料

旧院黑鸡，选择1日龄雏鸡1000只（公母各半），于2015年5月—11月饲养于四川省万源市八字头黑鸡养殖专业合作社。试验鸡饲养于封闭、半漏缝网式鸡舍，其营养水平为0～42日龄代谢能和粗蛋白分别为11.92 MJ/kg和20%，43～150日龄代谢能和粗蛋白分别为11.60 MJ/kg和15%。分别于90、120和150日龄进行屠宰试验，测定相关数据。育雏期提供充分光照、供暖，育成期自由采食和饮水，按照常规饲养和免疫程序进行饲养管理。

1.2 测定项目及方法

1.2.1 屠宰性能测定

随机选取90、120、150日龄时旧院黑鸡公母各20只于万源市巴山食品有限公司进行屠宰性能测定。测定方法按照中华人民共和国农业行业标准颁布的《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》执行[7]。屠宰指标主要包括宰前重、屠体重、全净膛重、半净膛重、胸肌重、腿肌重，并计算屠宰率、全净膛率、半净膛率、胸肌率、腿肌率。

1.2.2 肉品质指标测定

①肉色：采用肉色测定仪测定胸肌和腿肌肉色，屠宰后立刻进行分割测定。测定前矫正仪器，每个胸肌和腿肌测定3次并计算平均值[8]。测定结果得到B值、r值和y值。②pH值：使用pH测定仪进行测定，肌肉pH值在屠宰后60 min内测定1次，记pH1；4℃冰箱保存24 h后再测定1次，记pH24。每个样品选择不同部位测定3次，计算平均值。③肌肉中粗水分含量测定：采用烘干法。④粗蛋白含量测定：采用凯氏定氮法。⑤肌苷酸（IMP）含量测定：釆用高效液相色谱法（HPLC）。⑥肌内脂肪（IMF）含量测定：采用索氏抽提法。

1.3 数据处理

实验数据采用Excel软件简单统计处理，用JMP10软件和GLM过程进行方差分析和差异显著性检验，结果用平均数±标准差（ME±SD）表示，以P＜0.05为显著性差异进行判断。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能测定结果

由表1可知，90日龄公母鸡活体重、屠宰率、全净膛率和胸肌率差异显著（P＜0.05）；120日龄公母鸡屠宰率、全净膛率和胸肌率差异显著（P＜0.05）；150日龄公母鸡屠宰率、半净膛率、胸肌率和腿肌率差异显著（P＜0.05）。随着日龄的增长，旧院黑鸡宰前重加，胸肌和腿肌逐渐增重，公鸡屠宰率降低，而母鸡屠宰率增高。综合各项屠宰指标分析，旧院黑鸡150日龄时屠宰率，全净膛率，半净膛率及腿肌率都相对较好。

表1 旧院黑鸡屠宰指标测定结果Table 1 The results of slaughtering index onJiuyuan black fowls

2.2 肉质性状测定结果

2.2.1 肉色测定结果

肉色是屠宰后生理学、生物化学和微生物学变化的外观体现，颜色随时间的变化而变化，是肉品质评定的重要指标之一[8]。测定结果B值代表亮度、r值代表红度、y值代表黄度，是消费者视觉上对肉品质直接的反应。本试验肉色测定结果表明，90日龄旧院黑鸡胸肌亮度值显著高于120日龄及150日龄（P＜0.05）。随饲养日龄的增加，r值和y值均逐渐增大。腿肌方面则是90日龄的亮度值、红度值和黄度值最高。

2.2.2 pH值测定结果

pH值影响肌肉的保藏性、熟煮损失、加工能力等[9]。一般优质鸡肌肉pH1值范围在6.0～6.5之间，pH24在5.8～6.3之间。肌肉pH值下降速度受肌纤维类型的影响。pH值在屠宰后一定范围内的下降可以有效地改善肌肉的嫩度[10]。由表3可知，胸肌pH值随保存时间的推移而减小，随饲养的日龄增加而增大。腿肌pH值的变化规律同胸肌，且腿肌pH值高于胸肌。

表2 旧院黑鸡肉色测定结果Table 2 The results of meat color on Jiuyuan black fowls

表3 旧院黑鸡pH值测定结果Table 3 The results of pH value on Jiuyuan black fowls

2.2.3 常规营养成分测定结果

水分、粗蛋白、肌苷酸和肌内脂肪是肌肉的重要组成成分，其含量高低对肌肉品质起着重要的作用。由表4可知，在胸肌方面，90、120和150日龄间旧院黑鸡水分含量差异不显著（P＞0.05），日龄对其变化无明显规律。粗蛋白含量随日龄呈下降趋势。90、120日龄蛋白质含量显著高于150日龄（P＜0.05），90日龄和120日龄之间差异不显著（P＞0.05），公母之间差异不显著（P＞0.05）。肌苷酸含量随日龄的增加而上升，各日龄间差异显著（P＜0.05），且 120、150日龄母鸡显著高于公鸡（P＜0.05）。肌内脂肪含量也随饲养日龄的增长而增加，且各日龄间差异显著（P＜0.05）。在腿肌方面，肌苷酸和肌内脂肪含量变化规律同胸肌。

3 讨论

屠宰率和全净膛率是评定畜禽产肉性能的重要指标。一般认为优质鸡屠宰率在80%以上，全净膛率在60%以上，肉用性能良好[11]。本研究旧院黑鸡的屠宰率达到85%以上，全净膛率在60%左右，并且90日龄到150日龄旧院黑鸡的胸肌率和腿肌率均呈现较高水平，分别达到了18%左右和25%左右，表明旧院黑鸡良好的产肉性能。综合各项屠宰指标分析，旧院黑鸡150日龄时屠宰性能最佳。

表4 旧院黑鸡常规营养成分测定结果Table 4 The content of conventional nutrients on Jiuyuan black fowls

肉质是一个包括感官特性、营养价值和加工特性等方面的综合指标。肉色是消费者视觉上对肉品质直接的反应。大多数消费者喜爱亮度适中，具有一定的红度、黄度的肌肉。旧院黑鸡独特的乌肤、乌皮、乌肉的特点，可能对于肉色的判定有一定影响。水分、粗蛋白和肌内脂肪是肌肉的重要组成成分，其含量高低对肌肉品质起着十分重要的作用。鸡肉中水分含量一般在70%～75%左右，在一定范围内，肌肉中水分含量越高，口感越好；蛋白质及肌内脂肪含量越高，肌肉营养价值越高[12]。肌苷酸是鸡肉鲜味物质的重要组成成分，本实验结果表明旧院黑鸡胸肌、腿肌肌苷酸含量表现出随日龄增长而上升，说明肌苷酸是一个长期积累的过程，与前人的研究结果相一致[13-14]。同时母鸡肌苷酸含量高于公鸡，腿肌高于胸肌，这与陈国宏结果相一致[15]。根据结果可以得知，旧院黑鸡蛋白质含量最佳是90日龄，肌内脂肪含量最佳是150日龄。饲养日龄对于肉品质的改善作用较大，适当地延长放养时间可以改善肉色、pH值和肌内脂肪含量，但饲养日龄过长会影响到经济效益，故饲养日龄不宜太长。

综合各项指标分析，旧院黑鸡最佳上市日龄在120日龄左右。

［1］李慧芳，朱云芬，韩威，等.中国地方鸡种遗传多样性和品种贡献率分析［J］.家畜生态学报，2009，30（5）：10-15.

［2］吴常信.家禽遗传资源与地方鸡种在家禽生产中的利用［J］.中国家禽，2001，23（23）：3-4.

［3］刘长青，张洪海，杨官品.中国地方鸡种种质资源的开发利用及保护对策［J］.国土与自然资源研究，2005（4）：82-83.

［4］王俐智，朱庆.旧院黑鸡保种措施及利用建议［J］.中国家禽，2008，30（4）：39-40.

［5］张树周.旧院黑鸡品质特征及成因［J］.四川畜牧兽医，2015（1）：47-48.

［6］赵志远，江新生，吴薇薇，等.怀乡鸡×贵妃鸡杂交一代不同日龄屠宰性能及肉品质的测定［J］.家禽科学，2010（7）：5-9.

［7］陈宽维，高玉时，王志跃，等.家禽生产性能名词术语和度量统计方法：NY/T823--2004［M］.北京：中国农业出版社，2005：5-6.

［8］FANATICO A C，PILLAI P B，EMMERT J L，et al.Meat quality of slow-and fast-growing chicken genotypes fed lownutrient or standard diets and raised indoors or with outdoor access［J］.Po-ultry Science，2007，86（10）：2245-2255.

［9］唐辉，吴常信，龚炎长，等.文昌鸡肉质特性的研究［J］.畜牧与兽医，2006，38（7）：22-24.

［10］张芳毓，刘臣，闫晓刚，等.优质鸡肉品质的评定指标和影响因素［J］.吉林畜牧兽医，2014（12）：19-20.

［11］张红，张军，龚道清，等.溧阳鸡屠宰性能研究［J］.中国家禽，2004，26（19）：31-32.

［12］陈继兰，文杰，王述柏，等.鸡肉肌苷酸和肌内脂肪沉积规律研究［J］.畜牧兽医学报，2005，36（8）：843-845.

［13］李慧芳，陈宽维.不同鸡种肌肉肌苷酸和脂肪酸含量的比较［J］.扬州大学学报，2004，25（3）：9-11.

［14］李建军，文杰，陈继兰，等.品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响［J］.畜牧兽医学报，2003，34（6）：548-553.

［15］陈国宏，侯水生，吴信生，等.中国部分地方鸡肌肉肌苷酸含量研究［J］.畜牧兽医学报，2000，31（3）：211-215.

The Slaughtering Performance and Meat Quality of Jiuyuan Black Fowls

LI Jing-jing1，DENG Zhong-yong1，YANG Chao-wu2，REN Peng1，JIANG Xiao-song2，WANG Ye1，LIU Yi-ping1*
（1.College of Animal Science and Technology，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China；2.Sichuan Animal Science Academy，Chengdu 610066，China)

【Objective】This experiment is intended to determine the economic value of the Jiuyuan black fowls，and offer a reference for the further breeding of the Jiuyuan black fowls.【Methods】We used 120 Jiuyuan black fowls to detect the slaughtering performance and meat quality factors of these male and female chicken at different ages in days(90，120 and 150).【Results】Results indicated that with the growth of the age，the weight of breast and leg muscles gained gradually，the dressing percentage of male chicken decreased，while this percentage of female chicken increased.The 150-old-day Jiuyuan black fowls showed better slaughtering performance.In terms of meat quality，pH value and the content of crude protein lowered as the chicken grew up，but meanwhile the content of inosine monophosphate(IMP)，intramuscular fat(IMF)increased.According to the analysis of relevant evaluating indicatorsofmeat quality，the 120-day-old chicken have relatively better meat quality.【Conclusion】The best age for Jiuyuan black fowls to come into the market is 120 days through comprehensive analysis.

Jiuyuan black fowls；slaughtering performance；meat quality

S831 文献标志码：A 文章编号：1000-2650（2017）02-0256-04

10.16036/j.issn.1000-2650.2017.02.018

2017-02-15

四川省科技支撑计划（旧院黑鸡产业链关键技术研究与示范，项目编号：2015NZ0091，2015-2016）。

李菁菁，硕士研究生。*责任作者：刘益平，教授，主要研究方向为家禽遗传育种，Email：liuyp578@163.com。

（本文审稿：李 亮；责任编辑：秦碧雯；英文审稿：刘益平）