银耳担起冬季汤羹大任

文/国家二级公共营养师 袁媛

银耳担起冬季汤羹大任

文/国家二级公共营养师 袁媛

冬季寒冷，最适宜喝点汤羹，喝后既滋阴润肺，也能让身体暖暖的。要说冬季最滋补的汤羹，无数人都首推雪梨银耳羹。今天就跟大家说说这银耳能否担得起冬季汤羹的大任。

银耳为银耳科植物的干燥子实体，其形美洁白，宛如芙蓉盛开。银耳营养丰富，食味鲜美，不仅是营养价值很高的食用菌，还是药用价值较高的药用菌，是世界公认的保健品。银耳自古被称为山野珍品，搭配其他食材，软糯润滑，被人赞为“菌中之冠”。

中医认为其性平味甘，具有滋阴、润肺、止咳、生津、养胃、补虚作用，可入食疗方。那么，银耳要发挥这些功效，究竟是仰仗其中的哪些成分呢？

银耳多糖是银耳中的主要活性物质，从银耳子实体和银耳细胞深层发酵孢子中分离、纯化得来。银耳多糖主要是以α-(1→3)-D-甘露糖为主链的杂多糖，现代医学和药理学的很多研究将银耳多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血糖和降血脂等。现将以银耳为主要原料配制的几款药膳介绍如下:

果味银耳汤

配方：银耳干品20克，川贝母3克，苹果或梨两个，冰糖25克。

制法：先将银耳用凉水浸泡，待发好后洗净，去蒂，分成小块。水果洗净，削皮，去果核后切成寸条。然后将银耳、川贝、水果块、冰糖一起放入锅中，加适量水，煮沸后用文火熬15分钟即可。

功效：滋阴清热，润肺止咳，用于秋冬肺燥咳嗽或热病、口干舌燥等。

清炖鱼头银耳汤

配方：银耳干品20克，鲢鱼头一个，胡椒和盐适量。

制法：将鱼头去鳃洗净，剖为两半，锅内放入清水和鱼头，再加适量姜、胡椒、盐等调料，用旺火烧沸后，改中火煮约40分钟，滤去骨渣，放入发好的银耳，再炖20分钟即可食用。

功效：益智补脑，温胃生津，用于用脑过度、神经衰弱或病后身体虚弱、失眠健忘等症。

银耳伴月

配方：水发银耳15克，鹌鹑蛋12枚，菜心4棵，鸡汤750毫升，盐和味精适量。

制法：将鹌鹑蛋分别打在汤匙内，不要打散，上蒸笼蒸至凝固取出，呈圆月形。将圆月形鹌鹑蛋连同洗净的银耳、菜心，一同下入汤锅内，放盐，至沸汤离火，加味精即可。

功效：补肾益精，用于身体衰弱及一切虚损疾病。

注意事项：银耳一定要选择干品，不选鲜银耳。因为鲜银耳中可能会含有酵米面黄杆菌,这是鲜银耳霉变产生的中毒菌，可能会致人死亡。为什么食用银耳干品不会中毒呢？实验表明，含有酵米面黄杆菌的鲜银耳被晒两天，其中95.3%～97.6%的毒素会被破坏掉，这是干品银耳不会出问题的真正原因。