张大千：厨艺更在丹青上

张大千是丹青巨匠，与齐白石并称“南张北齐”。少有人知的是，他也是赫赫有名的美食大家。张大千对自己在美食方面的造诣还是颇为自信的，他曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”

张大千对美食的喜爱自然传递到绘画创作中，他画过很多蘑菇、萝卜、竹笋、白菜等蔬果，无疑与他对食材的喜好有关。在一幅画着萝卜白菜的作品里，张大千写了一首石涛的七绝：“冷淡生涯本业儒，家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮，留点清灯教子书。”

张大千对美食理论也有所建树，他曾说：“中国之大，各地的风俗和地理条件不同，所以各具风味。故此菜系大致以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于鲁；珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海；而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。”张大千的这个理论曾深刻影响了台湾美食家逯耀东，受此启发，逯耀东对中国的饮食体系也按地理来划分，不过他划分的是四大流派。

张大千不仅善谈，而且善做，自己亲自上灶。他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大圆桌。

民国三十年，他携家小来到敦煌，一待就是两年零七个月，其间描绘壁画270幅，这是大家众所周知的。人们不了解的是，张大千在敦煌时还发明了许多运用当地食材烹饪的菜。他在那里有一个菜单，写着这样几道菜：白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。

敦煌位于沙漠之中，在这种贫瘠的地方创下这些美食，让人难以想象。这些菜中的一些食材，比如鲍鱼、沙丁鱼，是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材，比如蘑菇、苜蓿、榆钱、山药，则取自当地。在沙漠里面，他竟然能找到鲜蘑菇，这也算是一个不大不小的奇迹。

關于找蘑菇，还有这样一个故事：张大千住处附近有一片杨树，每年7月，这些杨树下都会长出蘑菇，每天可摘一盘。张大千在快要离开敦煌的时候特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图，送给了后来任敦煌艺术研究所所长的常书鸿。

（木木摘编自《民国吃家》，上海人民出版社2014年版，二毛/著）