谈中西餐饮食文化的区别

孙珊珊

饮食文化是人类的文化遗产，中餐和西餐都有其相对独立的体系，但二者本身又有相互作用的共同点。中西餐在烹饪时有些工具和方法是相同的，但二者有着不同的饮食观念、烹调方法、饮食对象。

随着我国国民经济的发展，广大人民群众的生活水平不断提高，人们不仅可以品尝到诱色可餐的中国菜肴，同时也可以体验到美味的西餐。

一、中西餐有着两种不同的食物来源

中餐的食物来源多以素食为主，肉食为辅。中国疆域辽阔，气候多样，热带、亚热带、温带、亚寒带兼而有之；地形多样，江河湖海，山川平原，无一不备，这就为中国的饮食与烹调提供了不同种类、不同品质的鱼肉禽蛋、山珍海味、瓜果蔬菜等丰富的动植物原料、调料。中餐的菜肴以色艳、香浓、味鲜、型美而著称于世。

和中餐相反，西餐以肉食为主，素食为辅。西餐，是西方国家的餐食。西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮，其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。西餐不仅是指西欧国家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的饮食菜肴。

二、中西餐烹饪的方法不同

在调味品的选择使用上，中餐和西餐也有着较为明显的区别，具体来说，柠檬、酸奶等很少在中餐烹调时使用，但西餐很常用。举例来说，法国菜进行烹饪时，普遍要使用的调味品是酒，不同的酒会根据菜种类的不同而变化使用；德餐在烹调时也善于用酒。除此之外，他们烹调的食物更加注重菜的品相，越鲜亮的颜色越让人有食欲。

第一，生吃（Raw）。這种吃法人们主要是吃牛肉或者海鲜等食物时被用到，如Salmon、Tuna Fish、Oyster、Beefcappaccio等。

第二，煎（Pan Fry）。英文中Pan是平底锅的意思，从字面也可以理解这个词语。这种烹饪手法从古至今一直被沿用，同时基本各种食材都可以被煎，煎出来的食物受很多人的欢迎。

第三，炸（Deep Fry）。由于食材的原料不同，加之炸的火候大小以及时间长短不同，因此，炸出来食物的口感也是不同的，其具备的特点是香、酥、焦、脆。

第四，焗（Gratin）。焗这种烹饪方式是比较高级的烹饪手法，焗出来的食物具有颜色鲜亮、口味独特的优点，因此，很受人们的欢迎。这种烹饪手法最早来自法国，其做法是在食材上覆盖美味的调味品，黄油或者酱汁都可以，然后在焗炉里进行加热，加热以后的调味品和食材紧密融合，成品的味道是非常棒的。

第五，烩（Braise）。烩这种烹饪手法结合了煎、煮、焖，该方式起源于法国。西餐中，烩食物时的步骤较多，用煎熟的食物和调味品放在锅内一起煮，煮开以后在进行小火慢炖，最后大火收汁。

第六，炖（Simmer）。炖这种烹饪方式不局限于中国，在西餐中也有炖的美食。这种烹饪方式主要是利用水来加热食物，控制不同的水量以及火候，对不同的食材进行烹饪，炖出来的成品根据火候以及水量的变化，口感也会有变化。

第七，烧烤、铁扒（Grill，Oven，Broi1er）。这种烹饪食物的手法比较简单，人类加工食物的最初手段便是烧烤，但随着人类文明的进步，这种方式也被不断优化。烧烤在中国很受欢迎，铁扒在外国比较受欢迎。

三、中西餐菜系不同

中餐菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定历史文化底蕴，具备独特原料、工艺和风味特质，拥有完整品种类型和特殊食俗礼仪，形成稳定消费社群，以代表作品为核心构成的饮食体，同时还受到了该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等的影响，中餐有八大菜系，如下。

第一，鲁菜。由济南、济宁、胶东三地的地方菜发展而成，又叫山东菜。鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

第二，川菜。主要由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个菜系组成，并享有“食在中国，味在四川”之美誉。

第三，粤菜。即广东菜，由广州、潮州、东江三地的菜系组成。

第五，淮扬菜是扬州、淮安、镇江、南京等地风味菜肴的总称，发源于春秋战国时期，元代初具规模，明清形成流派。

第五，浙菜。由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，杭州菜最负盛名。

第六，徽菜。由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。

第七，湘菜。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区菜肴为代表发展。

第八，闽菜以福州、泉州、厦门等地菜肴为代表。

不同国家有着不同的饮食习惯，我们形象地比喻说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”。西餐菜系的主要特点为主料突出、形色美观、口味鲜美、香醇浓郁；烹调独特、别具一格；调料丰富、营养合理，其主要分如下。

第一，法式菜。作为西方菜肴的代表之一，在烹饪方面非常讲究，菜肴的口味也是多种多样，对于食材的加工过程很细致，且材料的选择也非常广泛，如常用鹅肝、蜗牛等作为食材。

第二，英式的饮食烹饪更倾向于家庭食用，在进餐时讲究的是礼仪以及简洁。进行英式食物的烹调时，厨师很少使用过多的油、盐以及其他的调味品，上菜以后，食客可以根据自己的口味自行添加调味品，同时酒也很少用于食物的烹调中。

第三，西菜之祖——意式西餐。公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，随行的还有几十位厨艺精湛的厨师，这些厨师将本土的烹调手法带进了法国，现在著名的“法式菜”便是法国厨师将法国本土的烹饪技巧和食材与意大利的烹饪手法相结合，将两者的优势结合创新而形成的。

第四，美国菜的起源来自英国，所以英国菜少油、少盐的特点美国菜同样具备，同时菜的样式也比较简单。铁扒的烹饪手法是很受美国人欢迎的，同时水果也是常用烹饪食材，常见的菜有苹果烤鸭、菠萝局火腿等。

第五，俄式餐也是西餐中较为主流的一种，在沙皇俄国时代，法师餐在俄国就很受追捧。俄国的各种甜点小吃非常丰富，如用鱼肉、鸡蛋等馅料做成的馅饼或者包子等。

四、中西餐的饮食方式不同

中国人在宴请或表达庆典时，往往都是好友们欢聚一堂，大家围坐在餐桌旁，餐桌的形状从古至今多以圆形为主，其象征着人们之间的团结和谐，并且良好的用餐氛围也能感染他人，影响着餐桌旁的每一个人，菜肴按照材料、烹饪手法等进行摆放，人们不仅可以对其观赏，又能进行品尝，人们互相敬酒，让菜，身在其中的人们体现出了相互尊敬、礼让的美德，是典型的聚餐制。

分餐制为西餐的显著特点。往往在享用西餐时，酒水和食品尽管十分重要，但宴会的核心在于交谊，通过以邻座客人的交谈达到交谊的目的。西餐在食用形式上主要流行自助用餐，这和中国传统的用餐方式有很大的区别。自助餐在同一时间将所有菜品上齐，人们可以根据自己的喜好选择菜品，不必固定在座位上享用，可以随意走动，便于人们之间的交谊和沟通，增进情感的交流，也表现了西方人对个人的自我尊重。

五、中西餐进餐用具不同

筷子是中餐最重要的用餐工具，使用筷子时，讲究有很多。首先在握筷子的手势上，不宜偏高也不易偏低，适中最好，而且用筷子的手指也是有规定的，不同手指放在筷子上的位置也有要求，不能随意变换。在用筷子进餐过程中，也有很多礼仪要求，如，筷子不可以翻动、搅动菜，也不能把筷子深深插入菜中；筷子是用来进餐的，不进餐时不应把筷子放在嘴里；夹菜过程中，不能将菜掉在桌子上。此外，若需要筷子和汤勺一起使用时，不能左右手同时使用。

西餐餐具使用复杂，不同的菜肴有着不同餐具的使用，西餐餐具包括刀、叉、匙、盘、杯、餐巾等。其中盘又有菜盘、布丁盘、奶盘、白脱盘等；酒杯更是讲究，正式宴会几乎每上一种酒，都要换上专用的玻璃酒杯。狭义的餐具专指刀、叉、匙三大件。刀分为食用刀、鱼刀、肉刀（刀口有锯齿，用以切牛排、猪排等）、黄油刀和水果刀。

综上所述，不管是理性还是感性的认识，随着科学的发展饮食变得时而模糊，时而清醒。越来越多的中国人不再只注重味道和经验，也会在烹饪菜肴时，提高科学和营养的成分。

（作者单位：陕西工商职业学院）