青嫩菜蔬伴冬暖

◎ 宫凤华

青嫩菜蔬伴冬暖

◎ 宫凤华

白菜有味是清欢

江南水乡，冬日清寒，农家的菜园里，一颗颗白菜比肩而立，整饬而鲜明。白菜个大腰圆，如田间劳作的健硕农妇。它白生生的水嫩，洁净素雅，丰腴肥硕，呈半透明的白绿色、石青色，气味芬芳。白菜叶青如翡翠，茎白似凝脂，敦厚中显露端庄，清秀中蕴藏妩媚，白菜的滋味太深刻，蕴涵着无穷气韵，淡、嫩、清、甘、柔、脆，透着一种丰润而水灵的气质。

家乡的窖白菜是一道风景。土墙垒就的草屋里，挖一个地窖，把白菜挨个儿码好，盖上穰草，填上土，吃时，扒开土取几颗，再盖上土。一直吃到来年开春。菜窖让我们感到温暖踏实，那是庄户人一冬的依托。它让人想起郑燮《板桥家书》中的“暖老温贫”。

白菜的生长很特别，一层层叶片相互包裹着，颜色由外到内渐变雪白、浅绿、嫩绿、墨绿直至黄绿。最外层叶子黄褐色，挡住烈日的烘烤、严霜的侵袭、蛀虫的啃噬，像父母用爱护佑着羽翼未丰的稚子。

每一棵白菜都有一个鲜嫩、灵秀、饱满的内心。打坐参禅一般，外表粗犷却永葆一颗柔嫩的心，将自己修炼成翡翠之色，呈露纯正情怀。白菜可炖、炒、腌、拌，无论是炒、熘、烧、煎、烩、涮，都可做成美味佳肴。白菜味道清甜可人，淡而有味，口感柔嫩细脆。生吃可凉拌菜心、酸辣白菜帮，开胃爽口。清炒小嫩白菜，配一撮肉丝，拈一把虾米皮，甜脆清香。烧汤可掺以肉丸、木耳、粉丝、豆腐，更是细嫩滑爽。

冷凝冬日，农家餐桌上总少不了一盘白菜炒百页，正应了“冬日白菜美如笋”之说。白菜和百页均切成细丝，佐以葱段、老抽、细盐，起锅甜脆香醇，既可下酒，又可就粥。有时，白菜丝炒青蒜梗子也美味，大家围桌搛食，唧唧声中，一盘炒菜便露底了。

风雪天，炖白菜汤尤佳。把白菜片、冻豆腐、山芋粉丝、五花肉同炖一铁锅，端上桌来，大家争相品尝，真是“阳春伏九共饮汤，白菜猪肉一般香”。白菜烧豆腐是地道的家常菜。没有张扬的个性，却是平实到极致。是相濡以沫、白头偕老的执拗，是安贫乐道、宁静致远的境界，充满温情和慈悲。

白菜烧牛肉是冬天的佳品。牛肉，红通通、麻辣辣，有嚼头，白菜酥软，吃得鼻尖冒汗，冬天的寒意一扫而光。若放入自家熬制的辣椒油或倒入切成条的红辣椒，热气腾腾，色泽鲜明，让人的涎水汹涌而至。吃得人服服帖帖，豪情万丈，忍不住想唱刘邦的《大风歌》。

白菜可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、风干菜等。如今人们喜爱的韩国泡菜，白菜晶莹剔透，油花闪烁。吃在嘴里，清脆滑润。素炒白菜帮是寻常的乡土菜。将切成片的白菜帮入锅旺火炒至半熟，加入生抽、精盐、陈醋，少许味精即可。搛食，酥滑爽刮，香气盈盈。它的素淡清芬令吃多了油腻的都市人增添了清雅之气。

常常在排档里吃到干锅辣白菜、白菜肉卷、鱼香白菜粉皮。但我更喜欢吃醋熘白菜。母亲将娇嫩的白菜心切成块儿，锅里加菜籽油上火烧热，放入花椒、辣椒、葱段、姜丝、白菜，大火煸炒，加醋稍烹一下，慢火稍煨，勾芡，淋香油，出锅一股浓香瞬间把我们淹没。

俗语说肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。白菜具有药食兼备的特点。中国医学认为，大白菜味甘，性平，有养胃利水、解热除烦之效，可用于治疗咳嗽多、咽喉肿痛等症。清代《本草纲目拾遗》中说：“白菜汁，甘温无毒，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”

河南的“大白菜烧丸子”、东北的“栗子烧白菜”，都是名闻遐迩的名菜。酸菜烧骨头香气缭绕，云山雾海，骨头肉颤巍巍、粉艿艿，丝丝缕缕，泾渭分明，让人举箸咀嚼之际，耳畔油然想起雪村那句响遍四方的吆喝：“翠花，上酸菜！”

古人叫白菜为“菘”，尊其有松树耐寒的品性。著名老饕苏轼夸白菜：“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”把白菜类比乳猪和熊掌了。郑板桥以联赠友：“白菜青盐糙米饭，瓦壶天水菊花茶。”清贫寡淡之余，是一种澄明清雅的人生境界。范成大赞白菜：“拨雪挑来踏地菘，味如蜜藕更肥浓。”可见白菜是一种雅俗共赏的菜。

夏丏尊感慨李叔同：“我常见他吃萝卜白菜时那种喜悦的光景，我想，萝卜白菜的全滋味、真滋味，怕要算他才能如实尝到了。”白石老人笔下的白菜，水墨淋漓，菜叶间浓墨拥抱着淡墨，青白肥壮，厚实，边上添一只蛐蛐，妙趣横生，饱满着生活气息和清清白白的暗示。白菜，在文人雅士眼里，实在是清白高格，从味蕾的享乐上升到精神追求。

故宫珍藏“翠玉白菜”由翠玉所琢碾而成，翠色晶润淡雅，技艺精湛，菜叶上有两只虫，每一根触角都清晰可见，是寓意多子多孙的螽斯和蝗虫。

白菜娉娉婷婷地长在农家的地头、院落，成为一首小令、一首长调。才长出几片肥硕鲜嫩的绿叶，便繁衍着农家饭碗的清香。白菜剥去老帮黄叶，干干净净的，鲜亮、水灵，帮与叶白绿搭配，湿润如玉。丰满的白菜调剂了一个个单调丰盈的冬天。

苏轼有诗：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”清欢，即清雅恬适之乐，清新淡雅之欢。在苏轼眼里，雪沫乳花，蓼茸蒿笋，都是清欢，一如清水白菜汤。让我们像白菜一样生活，无需雕琢，恪守本真。

一缕蒜香绕乡梦

故园乡野间的大蒜，长相颇为清俊。霜后的清晨，冬阳普照，鲜嫩葱茏的蒜叶，似凌波仙子，轻盈秀逸；洁白肥硕的蒜梗，似凝霜纤指，风情独蕴。

蒜种往往是夏末秋初锄种下去的。农夫用小巧的锄头侧身锄出一条长槽，拈蒜的女子一字排开，蒜瓣儿头朝下尾朝上间隔两指宽摆放。一行摆好了，锄一条槽子，再摆。一块地拈好了，就均匀地盖上穰草，用瓢戽足水。收工时，多半是撑着船或摇着橹回家，残阳濡染，炊烟袅袅，牧歌轻飏，一船的欢声笑语，一船的轻松惬意。

冬天的傍晚，寒气逼人。浓浓的炒蒜香穿过低矮的屋檐，弥漫在寂寥的村庄上空。乡村恬淡贫穷的生活因了辛辣纯朴的大蒜变得热情而火爆起来。在乡间，青嫩的大蒜常常被巧妇们连茎带叶切碎，唤作蒜花。炖麻虾酱、炖萝卜响、下面条、烧芋头脂油渣汤、烧菠菜鱼圆汤、烧青菜豆腐汤时都撒些蒜花，一股蒜香直扑鼻翼。寻常菜肴因蒜花的点缀，立时生动明媚起来。

大蒜是百搭菜，大蒜炒鸡蛋、大蒜炒猪肝、大蒜炒精片、大蒜烧河蚌等，都是农家餐桌上的美味。大蒜烧杂烩味道蛮好。白花花的蒜梗切成段儿，和百页、肉皮、鱼圆、牛肉片、鹌鹑蛋、河虾一同放进锅里爆炒，再加点水。烧开了，放碘盐、鸡精等作料，起锅，热气腾腾，浓香扑鼻，桌上人的筷子早忙不迭地伸过来。

大蒜炒茨菰片儿颇寻常。蒜梗子用缝被针划成丝状，炒时易烂。茨菰剥去表皮，露出白生生脆嫩嫩的肉，切成薄薄的圆片。旺火，油炸，嗤啦声中翻炒，放点白糖、细盐、味精，不一会儿，青白相衬，香味盈屋。盛上桌，众人争相搛嚼。茨菰的粉嫩酥涩、青蒜的脆刮辛辣，吃在嘴里，乐在心里。难怪苏州作家车前子这样深情描述：青蒜的浓香宽衣解带地进入慈姑半推半就的清苦生活之中，仿佛巫山云雨。何谓美食，食色一也。

大蒜炒百页是经典的农家小吃。光炒大蒜嫌单调，咋办？掺进百页丝呀。窈窕的村妇把百页切得细如毛线儿，漂养在清水里，粗白的蒜梗用刀面拍碎，待土灶铁锅里的菜油滋滋作响时，先倒进蒜梗，再加进蒜叶和百页丝，上下翻炒，兑进一勺水，掺进糖醋盐酱，一道菜在浓浓热气中便成。一家人搛食，绞着青丝般的百页，油滴滴的，嘴里的还没嚼完哩。

冷凝冬日，来一碗胡萝卜羊肉汤，既去臊又生暖。老家的山羊肉，屋后的胡萝卜，佐以料酒、姜葱、老抽、鸡精等，加进大蒜梗子，兑水焖烧片刻，文火慢炖。起锅盛盘，拈点青蒜花，拍点胡椒粉，大家捋袖搛食，啃咬嚼咽，一扫平日的矜持，一脸春天的灿烂。

皇天腊月，雪覆田野，拔大蒜是件苦差事。农人顶着刺骨的西北风，扒开积雪，用三叉使劲挖僵硬的土，再拔起来，用稻草绳扎成一捆捆。他们的双手冻得如红萝卜，然后再用木船或三轮车运回家，半夜三更再踏到城里叫卖，让人体味到“心忧炭贱愿天寒”的辛劳。

清寒冬日，卤汀河人家喜食烫大蒜。用透水把大蒜煮熟，沥干，切碎，盛盘，或与百页丝、白干丝拌匀，浇上酱油和麻油、醋，撒点砂糖、碘盐，你就可以大快朵颐了。若有客来，沏一杯茉莉香茶，吃大蒜和生姜，聊家长里短，烫大蒜入口，热辣辣的，生暖，寒意不觉间便消隐了。

里下河乡村，家家都用坛坛罐罐盛醋，倒入洗净的蒜头，浸泡。平时，吸溜吸溜喝粥时，嚼着又酸又甜又辣的蒜头，咯吱爽口，生暖利胃，解毒健体。

蒜起薹时，俗称甩尾，通常在其鲜嫩之时，已被人采摘了，只有侥幸遗漏者，才得以开花。打蒜薹也是很辛苦的一件差事。蒜薹很柔韧，先在蒜薹根部的地方给她掐断，然后你再趁着力气慢慢抽，不然会打断的。蒜花开了，萼紫花白，花呈蕊状，花落萼开，咧嘴一笑，乳牙般的小蒜瓣，石榴籽一般显露出来，煞是可爱。

蒜苗熬蚕豆、蒜苗烧猪肉、蒜苗烧咸肉均是经典的农家菜。母亲总喜欢把蒜苗洗净，焯一下，曝晒，装入塑料袋，由腊月里烧五花肉，众人搛食后大呼新鲜爽口！蒜与葱、姜、辣椒、胡椒并称“五辣”。《本草纲目》云：葫蒜，其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，降邪恶，消痈肿，化症积食，此其功也。古人早识大蒜的药用功能。大蒜能“除风湿，破冷风”，对风寒湿类关节炎有抑制作用。常吃大蒜能够保持头发乌黑光泽。

大蒜不像辣椒咄咄逼人，总是谦逊地埋在地下，冷艳中浸润智慧。善待大蒜，善待平静而幸福的生活。

青嫩菠菜惹情思

在卤汀河乡村，家前屋后的空地上，勤劳的村妇在某个沾露的清晨或迷离的黄昏，撒下三角形的褐色菠菜种子，用瓢均匀地洒上几遍水，几个晨昏，那绿色的小芽儿，便慢慢地探出来，见风就长，噌噌噌，直蹿个儿。

菠菜又称红根菜、赤根菜、波斯草、鹦鹉菜、拉筋菜。绛红的根部似少女的朱唇，狭长的叶子，像戟，像细嫩的舌头，绿得深沉纯粹。自在妩媚。菠菜长相清丽，轻风驿动中，纤腰袅娜，玉臂勾引，颇具村姑丰满野性的风情。

菠菜一般不要治虫，只需浇上薄肥。吮吸雨露霜霰，汲纳日精月华，挤挤挨挨，嘻嘻哈哈，着了绿袍，青衣一般，亮了这清秋和旷野。菠菜这般水灵鲜嫩，却极耐寒。菠菜是冬日褐土地上鲜有的绿色花朵，不与百花争艳，如一枚枚精致的首饰，插戴在冬日村野的辫梢。

菠菜茎叶柔软滑嫩、味美色鲜，能供给人体多种营养物质，对缺铁性贫血有较好的辅助治疗作用。菠菜具有补血止血，利五脏，通肠胃，调中气，活血脉，止渴润肠，敛阴润燥，滋阴平肝，助消化的功效。

菠菜可炒，可拌，可煮，可烩，可腌可晒，可荤可素，吃法蛮多。刚上市的菠菜，绿生生，水灵灵，活脱脱的乡村小女子风韵。菠菜适宜炒着吃，这是最乡土最家常的吃法。炒菠菜时，加进生姜末、纤细的百页丝，再倒上一小勺醋，翻炒即可。起锅，搛一筷入口，那个酸、鲜、涩，直透五脏六腑，让你捧住酒杯和饭碗，大快朵颐。或者吸溜着一碗粘稠的小米粥，那日子倒也惬意、诗意。

冬日里，母亲包的菠菜团子和夏日的涨浆饼一样，糯软爽口，清香耐饥。有时，我一顿能嚼咽十来个菠菜团子，打着饱嗝，可眼睛还瞅着咝咝冒白烟的铁锅。待妻子嗔怪一下，这才丢下碗筷，揉着肚子跑到一边。

菠菜烧木耳，绿的深绿，白的雪白，色彩明丽。光看就令人赏心悦目，满嘴生津。烧沸，起锅，浇上少许麻油，倒入一勺酱油，那个味儿，瞬间把你淹没。吃进的可是田野里的清苍疏旷和朴素淡雅。

母亲的凉拌菠菜味道清隽，入口清爽。菠菜洗净、煮焯、兑水、切段，淋入麻油，佐以香醋，细嚼，再掺进生姜末，盛入雅致的白瓷盘里，只消一看，你的味觉神经立时陷入浓郁的鲜美海洋。难怪汪曾祺深情描述：“菠菜焯熟，切碎，香干切米粒大，与菠菜同拌，在盘中用手转成宝塔状。”

有时傍晚回家，应急到屋后夕阳地里铲上一把嫩菠菜，择须揎叶洗净，嗤啦倒进滚油锅里。沸了，打几只自家产的草鸡蛋，一道绝色鲜汤便成了。保准让家人吃得齿颊溢香，不忍卒筷，连夸我的手艺大进。母亲烙的菠菜饼，可谓醇浓香厚。菠菜切碎，和上面粉，搅拌，待铁锅内菜油泛泡，呼啦倒入，铜铲捺平，翻摊，直至两面焦黄。出锅后，菠菜饼面软菜青，香气盈屋，咬一口，一股馨香在唇齿间荡漾。

霜后的菠菜就不需要用开水焯了，留住了霜霰的精华，不像霜前那样涩嘴了。家乡的子颗芋个大肚圆，芋头子划去皮，洗净入锅慢火煨煮，待快烂时，加进一把虾皮，再倒进青绿的小菠菜，盛到汤碗里，扑入一点青蒜花，绝妙的下酒菜便成了。小芋头烂软轻滑，小菠菜新嫩爽口，汤稠虾鲜，不逊于大酒店里的名肴佳馔。

北风肆虐，菠菜火锅足可御寒。抓一把嫩菠菜放进火锅里，再添进调料、鱼圆、冻豆腐、粉丝等。待锅里冒泡了，就掀开锅盖，哇，迅时腾起一股热气，股股浓香直扑鼻翼，禁不住连咽口水。就着热气腾腾的火锅，搛着脆嫩嫩的菠菜，嚼之，那个香滑、脆括，岂止用言语道哉！呷着麻辣辣的白酒，杯盘轻碰中，一屋子的温暖和亲情。

菠菜营养极其丰富，难怪乡民们常说“菠菜豆腐虽贱，山珍海味不换”。不过，菠菜所含草酸会影响钙锌的吸收，故孕妇不宜多食。菠菜亦不能与豆类同食，宜与蔬菜、水果等碱性食品同食，其营养价值会发挥到极致。

我喜欢驻足观看街边小摊上卖菠菜的农妇，菠菜用穰草扎成一小捆一小捆的，淋上一点水，绿得青葱、水灵。在冷凝的冬日里，如果没有菠菜用浓浓的绿和软软的嫩来装饰和点缀，那是多么的平淡和孤寂啊！

菠菜流泻着脱俗风情，让宁静的生活浸染了诗意。亲亲菠菜，我的内心盈满温情。菜蔬们营养着我们的肉体和精神，我们为何不用善良和感恩的清泉，滋润日渐浮躁的心灵、日渐粗糙的生活呢？