乳品微生物学课程教学探索

张臣臣　陈大卫　关成冉　顾瑞霞

【摘 要】乳品微生物学是乳品类专业的基础课程。随着发酵乳制品行业的快速发展，传统的《乳品微生物学》课程模式受到新的挑战，难以激发学生的学习兴趣，限制了学生专业素养的提高；旧模式下培养的学生逐渐难以满足现代乳品工业对于人才的需求。本文对《乳品微生物学》的教学现状进行了分析，对教学内容、教学方法和教学方式的改革进行了探讨，以激发学生对乳品微生物学的兴趣，提高教学质量，从而达到培养合格的专门技术人才的目的。

【关键词】《乳品微生物学》；发酵乳；教学现状；教学效果；探索

中图分类号： G712；TS252.1-4 文献标识码： A 文章编号： 2095-2457（2018）25-0152-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.25.070

【Abstract】Dairy microbiology is a basic course for dairy engineering majors. Along with the rapid development of the fermented milk market， the traditional teaching model of dairy microbiology has been not able to fully improve the professional quality of students， which makes them hard to meet the requirements of modern dairy industry. In this article， the content， method and mode of dairy microbiology teaching practice was analyzed and explored to stimulate the interest of students in dairy microbiology. By this way， the teaching quality would be improved， and qualified professional talents would be training.

【Key words】Dairy microbiology； Fermented milk； Present situation of teaching； Exploration

近年来，我国经济持续快速发展，随着人民生活水平和营养意识不断增强，我国乳制品产量以每年10%以上的增长幅度快速提高，其总产值在最近十年内增长了10倍[1]。其中发酵乳制品和乳酸菌饮料产业进入蓬勃发展的阶段，市场9年来以30%以上速度增长[2]，新的发酵乳产品种类层出不穷。

随着发酵乳制品产业的发展和乳制品发酵剂的多样化，富含各种乳酸菌的功能性乳品越来越受到消费者的青睐。发酵乳的竞争侧重点逐渐从原料乳的品质转向发酵菌株的特性，这给乳品专业的学生带来了新的机遇，同时也对《乳品微生物学》的教学提出了新的要求。此外，乳品工业中腐败菌控制也面临新的挑战，乳品微生物学这一乳品类专业的基础课程就包涵着其中的指导原理。因此，探讨改进乳品微生物学的教学模式，提高课程的教学质量和教学效率，对于培养学生的专业技能与就业竞争力具有重要意义。

1 课程主要内容

《乳品微生物学》是乳品工程专业的一门重要的专业基础课，其教学内容包括有害微生物的防治和有益微生物的利用原理。乳品微生物學的任务是多元化的，主要包括研究乳品中存在的微生物种类、分布及其特点；掌握乳品微生物学的基本知识、基础理论和基本实验技能，辨别有益的、腐败的和病原的微生物；在乳品制造和保藏中，充分认清有益微生物的发酵和功能特性，为产生风味鲜明、营养丰富和功能多元的乳制品服务；控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止乳品变质和杜绝因乳品引起的病害，提高乳品的卫生质量，保证人类健康。

学习该课程，学生应当掌握乳品加工厂生产参数设计的依据、乳制品腐败菌的检验原理和方法、延长货架期的原理、维持发酵剂菌株活性的原理和工艺、新型乳品发酵剂的筛选原则以及新式发酵乳制品的开发趋势，从而能够在走上工作岗位后能更快的适应并胜任乳品企业产品的生产、研发及销售等岗位，适应并促进从事行业的发展。

2 课程教学现状

教材及课程内容落后。国内开设乳品工程专业的学校并不多，可供选择的课件和教材极为稀缺。目前可以利用的乳品微生物学教材主要有2001年出版的《乳品微生物学》[3]和2007年出版的《乳品微生物学》[4]，两本教材的出版时间较早，且相对近期的后者主要面向高等职业教育，难以满足现在的普通高等学校教学。课程的教学内容和模式单一落后，并未对新形势有足够的认识。课程内容不能涵盖新时期乳品微生物的新知识、新技术及新工艺，对于国外乳品企业的先进技术、设备及前沿科技涉及较少，落后于快速发展的专业技术水平，不能迅速适应乳品企业的发展需要。教学模式较为单一，学生学习效果不佳，不利于培养学生的综合素质。

教学内容交叉不清。乳品微生物学是微生物学的一个分支学科。它与其它学科有着密切的联系。它的基础学科是生物学、微生物学、生物化学、乳品化学及微生物生理学等。而它又是发酵乳工艺学的基础。其主要任务是根据具体培养目标的要求，使学生掌握微生物学的基本理论、基本知识和基本操作，为后续专业课程的学习打下坚实的基础。但是乳品工程所处的食品学院一般会开设《食品微生物学》课程，现有《乳品微生物学》课程内容极易与其重叠。

3 教学改进探索

3.1 结合产业现状，改进教学内容

2007年出版的《乳品微生物学》的理论内容包括第一篇微生物学基础和第二篇乳品微生物学。在本学院已开设《食品微生物学》的情况下，第一篇内容已不需要讲解。第二篇内容包括乳制品中常见的微生物、微生物在乳制品制造中的应用和微生物的污染控制。乳制品中常见的微生物和乳制品微生物的控制方法具有鲜明的专业特色，可以作为《乳品微生物学》的教学内容，但是微生物在乳制品制造中的应用章节过于偏重应用，设计的原理知识不足，不适合本科学生学习。

可见此教材中可用的教学内容已严重不足。根据国内乳制品消费的发展趋势（发酵乳消费量比重不断上升）和新型发酵乳制品的竞争侧重点转变，并参照《2018乳品工程专业教学质量国家标准》，笔者认为以下内容需要添加至《乳品微生物学》的教学内容之中：（1）乳品微生物发展历史及趋势；（2）乳品微生物传统鉴定实验、现代快速检测方法和分子生物学鉴定方法；（3）乳酸菌筛选、鉴定、分类、特有代谢路径、适合乳制品生产的特征、益生功能及原理和研究前沿等；（4）乳酸菌在酸奶、干酪和乳酒等产品生产中的作用，乳酸菌在新型发酵乳制品中的作用。

3.2 理论联系实际，改进教学思路

教学内容中理论内容比例的提升，往往会造成学生理解和掌握水平的下降。《乳品微生物学》的课程内容专业性强，涉及内容有较大部分远离生活，笔者所授班级学生期末测验的成绩不甚理想。其主要原因是乳酸菌种类繁杂，种属区别不明显，学生难以理解其分类依据。笔者认为，在教学中应当尽量多的应用图片和视频资源，将抽象的课程理论内容联系至日常生活。

在讲解从天然手工发酵剂到菌株确定型发酵剂的发展过程时，由于国内干酪生产过程比较少见，可以先给同学们讲解馒头发酵所用“引子”到酵母的演进过程，帮助他们理解。而在讲解发酵剂抵抗噬菌体的途径时，可以先给他们描述噬菌体侵染发酵剂的过程，然后请同学们自己讨论，假设自己就是发酵剂，设想可以采取哪些手段防止噬菌体的入侵。

此外，授课过程中可以尝试提高趣味性，提高学生的学习兴趣。例如在讲解细菌素时，可以与武侠小说中的用毒高手进行类比等。

3.3 引导学生思考，强调学以致用

传统教学以记为本，而现代化的教学则更加注重于学和用。现代社会处于一个信息爆炸的时代，知识不断更新，单纯记忆前人经验已经无法适应现代产业发展的要求。所以在课程教学时应加强引导学生思考，提高他们提出问题、分析问题、解决问题和甄选信息的综合能力。在教学过程中，可以将课程内容中较为简单但需要搜查资料的章节摘出，由学生分组组织内容，并给全班同学讲解，而教师负责勘误和补充引导。

在平时课堂练习时，教师可以多提出一些实践问题，请同学们讨论解决方案，再与工业生产中采用的方案比较，促使学生提高学以致用的能力。例如在讲解后酸化过程时，请同学们从临时或永久降低菌株活性这两个方面，设计降低乳制品的后酸化问题。并讨论各种解决方案的优缺点。

3.4 致敬传统，加强实践

随着大学扩招和工厂生产管理的严谨化，现有大学生进入工厂（尤其是操作）的机会越来越少。许多学生不知道乳制品生产的流程和设备概况，难以提出问题。正是如此，一些老教师感慨，毕业生的动手能力不断下滑。笔者所在学校具有校办乳品厂，是本专业学生的一大助力。

在实践教学中，可以利用“渐进式”的教学方法。在开始课程学习时，先带领学生到乳品加工企业进行参观学习，熟悉乳品生产流程。在课堂讲解时，就能够针对设计微生物的生产流程，让学生讨论为何要如此设计生产过程，根据学到的知识是否能够对现有流程提出改进等，进而提高学生对《乳品微生物学》课程的认识、必要性和学习效率。

3.5 与时俱进，采用新的教学方法

除了鼓励学生主动学习，自己寻找学习材料，教师还可以充分利用信息技术进步催生的新式教学工具。清华大学开发的“雨课堂”软件非常适合调动学生的主观能动性，它不仅解决了学生上课玩手机的问题，而且加强了教师与学生的互动，并将随堂测验贯穿到整个教学过程当中，随时反馈学生对知识的掌握情况，避免学生考前临时抱佛脚的现象，使学生扎实地掌握所学内容。而实践教学的考试方法也可采用平时考核和期末考核相结合的方法，平时考核主要包括实验方案的制定、陈述、实验操作、实验报告填写、实验态度等；期末考核包括产品质量考核、技能考核。最后由平时考核和期末考核分权计算总成绩。

4 总结

《乳品微生物学》的开设学校较少，课程体系尚需完善，但其教学内容又是乳品工程专业不可或缺的。本文结合本校的教学现状和乳品产业的发展趋势，重新梳理了《乳品微生物学》的教学内容；通过剖析《乳品微生物学》的教学现状，对其教学思路和方法进行了探索与改进，力图激发学生的学习兴趣，使得由被动学习变成主动学习，增强学生对乳品微生物课程内容的理解，是学生能够学以致用，为培养乳品行业实用型、创新型及职业型的人才提供保障。

【参考文献】

[1]那达木德.中国乳业发展的几个趋势性问题.中國乳业， 2013：36-39.

[2]张瑞洋.活菌存量拷问乳酸菌饮料国标.品牌与标准化，2015：22-23.

[3]郭本恒.乳品微生物学.中国轻工业出版社，2001.

[4]纪铁鹏，崔雨荣.乳品微生物学.中国轻工业出版社，2007.