浅谈高校食堂餐饮安全管理现状及对策

韩美兰+邱伟强

摘 要：高校食堂餐饮的安全直接影响全校学生及教职员工的身体健康，关系着高校的发展以及社会的稳定。因此，高校必须采取有效措施以增强食堂的饮食安全，切实保障广大师生的身体健康和生命安全。本文分析了高校食堂餐饮安全管理现状，并提出了相应的对策。

关键词：高校食堂 餐饮安全 管理

近年来，随着国家对食品安全工作的愈发重视，餐饮企业尤其是高校餐饮的食品安全工作格外受到重视。然而随着高校食堂经营模式的多元化，食品安全问题也日益突出。据统计，2015年学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年的18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起食物中毒事件发生在集体食堂，中毒1605人[1]。在2016年8月19～20日召开的全国卫生与健康大会上，习近平总书记指出“没有全民健康，就没有全面小康，人民健康是实现中华民族伟大复兴的中国梦的基础”[2]。高校食堂承担着为学校学生及教职工提供基本伙食保障的任务，食堂的饮食安全不仅关系着全校师生的身心健康及生命安全，更关系着高校的发展以及社会的稳定。

本文通过分析部分高校食堂餐饮安全管理的现状，对当前食堂餐饮安全管理过程中存在的问题进行了分析研究，提出高校食堂餐饮安全管理改进研究的思路和方法，以供同行参考。

1 高校食堂的现状及存在的问题

高校食堂的主要消费者是大学生及教职工，其中学生群体占绝大多数。学生群体对市场行情及餐饮成本不熟悉，但对食堂餐饮价格很关注且敏感，对食堂餐饮的期望值很高，而且更加追求高质量的餐饮服务，若有不符合其心理期望值的现象，部分同学可能会上网宣泄，极易造成不良影响。此外，高校食堂由于具有餐饮原料品种多样化、工艺流程复杂、即食性强、烹调方式多样及可控性不强等特点，存在较多食品卫生及安全隐患。与此同时，用餐时间高度集中、师生人数多等因素也会给食堂餐饮安全增加了压力[3]。如何解决高校食堂餐饮安全问题，是检验各高校餐饮安全管理工作是否到位、承担党的政策和维护社会稳定的政治任务是否落实的具体体现。

目前，高校食堂餐饮管理运行过程中普遍存在以下几方面的问题：一是高校学生食堂的管理机制不够完善，承包经营高校学生食堂的准入标准不规范；二是高校食堂工作人员对于安全卫生管理的认知不足，食堂员工没有全面系统的学习食堂安全生产规范，食品安全意识也亟待加强；三是部分食堂对原材料质量把关不够严格，食品安全监管不够完善[3]。

2 加强高校食堂饮食安全管理分析及对策

如何提高高校食堂餐饮安全管理的质量和水平是当前高校亟需解决的重要问题，本文通过对完善食堂的管理机制、重视食堂员工培训学习、加强餐饮安全监督等方面进行了探讨，以期加强食堂餐饮工作管理，保障高校餐饮安全。

2.1 完善高校食堂的管理机制，规范承包经营高校学生食堂的准入标准

大多数高校的学生食堂对食品原料采购没有设立食品供应商准入制度，导致很多不符合准入条件的供应商混入其中，给食堂餐饮原材料的安全带来隐患。因此，应加强供应商管理，在食堂采购过程中根据高校食堂的需求特点，了解供应商的行业评价并对其进行全面分析，因地制宜，做出细致的考察，选出符合要求的供应商。同时，需建立对供应商的日常评价机制，在与供应商建立合作伙伴关系的过程中发挥积极作用，从而达到提高工作效率和保证食品安全质量的目标。对供应商的日常评价可以采用抽样调查的形式，如定期检查冷藏车运输环境、食品合格证等，从而确保食堂餐饮食品安全。

此外，高校应通过多种渠道引进管理人才，对食堂餐饮工作进行高效管理。针对承包经营模式，學校可以成立餐饮监督部门，强化承包商的服务意识，提高其服务质量；同时充分利用信息化的管理系统，全方位监督和管理食堂的原材料采购、加工、销售等过程，保障餐饮安全[4]。

2.2 重视餐饮员工的培训学习，提高服务水平

应加强对食堂餐饮工作人员的专业卫生知识、操作规范及良好卫生习惯的培训。食品的加工、销售过程存在不少卫生问题，食堂工作人员具有良好的卫生知识和习惯能在很大程度上降低因食品卫生所引起的食品安全问题，加强高校食堂餐饮工作人员的安全知识培训学习对保障食堂餐饮安全管理非常重要。《食品安全法》明确规定，所有餐饮从业人员必须通过培训，并取得健康证和培训合格证后才可上岗。同时还要求每年都要进行检查，不符合要求的责任者会受到相应处罚。重视高校学生食堂工作人员的培训学习，不仅要认真学习有关饮食卫生方面的法律法规以提高工作人员的卫生意识、规范工作人员的个人行为，还要掌握食品营养搭配和食品原料的选择技巧，防止因操作不当引起的食物中毒。此外，还要关注食堂工作人员的心理健康状况，提高食堂工作人员的素质，促使高校学生食堂服务水平的整体提高和食堂管理工作向专业化发展。各高等学校应该根据《食品安全法》《学生集体用餐卫生监督办法》等有关法律法规，结合本校的实际情况，对学校食堂管理人员和工作人员进行统一的指导和培训，有效推进食堂餐饮安全管理工作的规范化和科学化，提高食堂餐饮工作的服务水平[5]。

2.3 加强食堂餐饮监督，完善食品安全监管

高校在完善和健全学生食堂管理机制时要加强多方监督，进一步完善学生食堂的食品安全监管。同时，强化高校有关部门及工作人员的职责。学校有关部门要明确其在学生食堂食品安全监管中所担任的角色以及具体职责，并在其规定的职权范围内加强对高校学生食堂在食品安全问题上的监督和管理，明确相关管理流程，区分事故责任。各部门间应加强合作，做好管理和监督工作。学生食堂工作者也要积极配合，共同做好食堂餐饮的卫生安全工作[6]。多方监督可引导学生团体及个人广泛参与，采取各种措施，广泛吸引学生参与到食品安全监管过程中来，积极主动的监督食堂餐饮工作。学生可以通过参与座谈会、维持就餐秩序等活动进行监督，在活动过程中如发现餐饮安全问题，应及时主动向高校后勤管理部门反映问题，提出改进意见，以便更好的促进食堂餐饮安全管理工作的改进。

3 结语

做好高校食堂餐饮安全工作能保障全校师生的生命安全与身体健康，并有利于维持高校教学、科研工作的有序开展，因此要提高重视程度，认真分析当前高校食堂餐饮安全问题，制定有效的解决措施，通过完善食堂的管理机制，加强食堂员工培训学习，完善餐饮安全监督制度，切实保障广大师生的身体健康和生命安全。

参考文献：

[1] 赵斯运，秦海波.健康中国视阈下高校食堂的食品安全管理探究[J].淮海工学院学报（人文社会科学版），2016，（10）：109-111.

[2] 甄少波.高校食堂食品安全风险分析研究[J].农产品加工，2016，（10）：65-66.

[3] 王艺滨.高校食堂食品安全管理体系初步研究[D].厦门：集美大学，2013.

[4] 李麖.高校后勤餐饮物流管理系统的设计与实现[D].大连理工大学，2015.

[5] 陈研.后勤服务社会化背景下高校学生食堂管理研究[D].福建农林大学，2014.

[6] 苏荣德，李岚涛.高校食堂及经营性餐厅原材料采购现状及趋势分析[J].高校后勤研究，2014，（04）：51-53.