潍坊“朝天锅”

刘腾

潍坊“朝天锅”以肉美汤肥、经济实惠而闻名遐迩。据说“朝天锅”起源于清乾隆年间的潍县农村，每年农历八月，中秋以后，随着天气转凉，有些农户煮好猪下货，带上灶具和老汤设摊，因大锅无盖，露天支放，故称“朝天锅”。人们吃着经济实惠的下货，喝着又香又热的老汤，吃着又薄又圆的布饼，津津有味，寒气尽消。后来“朝天锅”从农村传入城镇，几经改进，从街头风味小吃步入了“宴会”大雅之堂。1997年，潍坊“朝天锅”分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。

原料：豬下货两套、生驴肉4000g、隔年鸡3000g、精猪肉1000g、水发海米50g、冬笋丁50g、蛋糕丁60g、酱油60g、湿淀粉60g、鸡蛋清100g、熟鸡蛋、青萝卜条、咸疙瘩、葱段、葱姜米、精盐、甜酱、香菜末、胡椒粉、醋等各适量。

制作方法

① 猪下货一套（半个猪头，心、肝、肠、肺各一挂，口条2个），洗净放入锅内，加水6000g，煮2小时，捞出下货，撇去浮油，捞净底渣，留汤待用。

② 鸡1500g洗净，放入锅中，加水4000g，煮1小时，捞出鸡，撇去浮油，捞净底渣，留汤待用。

③ 精猪肉1000g切成丁，加入海米50g、冬笋丁50g、蛋糕丁60g、酱油60g、湿淀粉60g、鸡蛋清100g，葱姜米、精盐适量，搅匀，制成大丸子。丸子放热油一冲，捞出，放至锅内加2000g水煮熟，捞出丸子，撇去浮油，捞净底渣，留汤待用。

④ 鲜生驴肉2000g洗净放入锅内，加水5000g，煮2.5小时，捞出驴肉，撇去浮油，捞净底渣，留汤待用。

⑤ 将猪下货一套、生驴肉2000g、鸡1500g洗净，同放锅内，加水没过食材，水烧开后，捞出下货、驴肉、鸡，放入凉水中浸泡，余血待用。

⑥ 将处理好的下货、鸡汤、丸子汤合而为一，称“三合半汤”，放入同一锅内，然后放入焯水后的生下货、生驴肉、生鸡和丸子、鸡蛋，用旺火烧开，撇去浮末。加精盐后，改用慢火炖煮，使汤呈浅茶色即可。

食时，客人围着直径为40cm的“朝天锅”，摆上青萝卜条、咸疙瘩条、葱段、甜酱、香菜末、葱末各一小碟，另配胡椒粉、酱油、醋等佐料，每人前摆设熟猪下货、熟驴肉、炸山蝎一盘，麻汁杂拌一盘，汤碗、汤匙、酒具一套，随吃随舀。

风味特点

锅口敞开，热汤滚沸，随吃随舀，边吃边谈，别有一番风味。