“女娲毛尖”茶揉捻工艺改进技术试验

刘 涛

(陕西省平利县茶业技术研究推广中心)

“女娲毛尖”茶揉捻工艺改进技术试验

刘 涛

(陕西省平利县茶业技术研究推广中心)

一、材料与方法

1.试验材料与设备

茶树品种为龙井43号，采摘标准为一芽一叶；

揉捻机型为6CR30型揉捻机。

2.投叶量与参数设置

（1）投叶量：以自然装满揉桶为度。

（2）揉捻机压力参数设置标准。

无压：揉捻机盖与揉桶上边沿合垄平齐的位置。

轻压：揉捻机转动手柄顺时针转动4～5圈，揉盖下降距桶沿1.6～2.0cm。

稍重压：揉捻机转动手柄顺时针转动8～9圈(揉盖下降距桶沿为3.2～3.6cm)或揉捻转动手柄顺时针转动感到有阻力时，将揉捻转动手柄回转1/4圈(退回高度约为0.1cm)。

3.试验方法

将传统的揉捻方法设为对照（CK），另设置了3个工艺试验参数，每个工艺的揉捻机型、时间相同，加压方式和压力时间不同。各工艺参数设置如下：

对照工艺（CK）：总时间6～9min，无压（2min）→轻压（2～5min）→无压（2min）。

试验设置3个改进工艺，工艺1、工艺2、工艺3，揉捻设定时间相同，均为14min，在14min内设定渐进加压方式，对应的工艺参数是：

工艺1：无压(1min)→轻压(11min)→无压(2min)；

工艺2：无压(1min)→轻压(3min)→稍重压(3min)→无压(1min)→稍重压(4min)→无压(2min)。

工艺3：无压(1min)→轻压(3min)→稍重压(8min)→无压(2min)。

4.数据采集

每个工艺设3次重复，各重复分别从揉捻叶中随机抽取50g样品计算完整条个数及未成条和断碎个数，取平均值。

茶叶品质评价：按相同工艺制作成“女娲毛尖”茶，将每个工艺3次重复取相等茶样混合进行感官评审，采用五因子评茶法进行打分。

二、结果与分析

1.不同工艺揉捻效果试验

试验结果显示（表1）：对照成条率为85.44%，工艺1为89.62%，工艺2为94.46%，工艺3为91.94%，从工艺1、工艺2、工艺3是压力渐进加重的过程，当压力达到工艺2时，成条率最高，到工艺3成条率开始下降，其中工艺2的成条率较对照高9.02个百分点，差异显著，是设定的3个工艺当中最好的成条率工艺。

2.不同揉捻工艺的茶叶品质变化

表1 不同工艺揉捻效果

表2 不同揉捻工艺的茶叶品质感官审评

不同揉捻工艺女娲毛尖茶产品品质感官审评结果见表2。

从工艺1到工艺2压力逐渐加重，茶叶品质越好；从工艺2到工艺3压力逐渐加重，茶叶品质开始下降，其中工艺2评审得分达到94.6分，较对照高2分，具有较好的品质。

三、讨 论

女娲毛尖传统揉捻方法的弊端是揉捻时间短，减去揉捻始、末端共4min无压时间，实际揉捻只有2～5min，揉捻后的芽叶虽较完整，但茶条较粗松，部分叶片未成形，揉捻叶成条率低，成品茶口味稍显轻淡，优点是茶汤亮度较高。

渐进式加压揉捻技术的特点是：1.延长了揉捻时间，达到了14min以上，使杀青叶揉捻更充分。2.将原来首、尾2次无压改为3次无压，在揉捻的中间时段插进1次时长1min无压，这样让揉捻叶团块自动解散，搅拌均匀后再次加稍重压，把未揉到的叶张重新再揉，增加了揉捻叶的均匀度和成条率。3.在原轻压的基础上，增加了2次稍重压，稍重压总时长7min，使茶条更紧细完美。

结果表明，采用渐进式加压，具体工艺参数为：揉捻时间14min；揉捻方法:无压(1min)→轻压(3min)→稍重压(3min)→无压(1min)→稍重压(4min)→无压(2min)。按照此工艺方法加工出来的女娲毛尖茶成条率检验和成品茶评审均达到了很好的工艺效果，解决了生产当中毛尖类名优茶条索疏松，成条率低，匀整度差，滋味鲜爽度不佳等问题，具有较好的应用和推广价值。