中国古代茶叶机具及对现代茶机发展的启示

权启爱

（中国农业科学院茶叶研究所，310008）

茶机简史系列之一

中国古代茶叶机具及对现代茶机发展的启示

权启爱

（中国农业科学院茶叶研究所，310008）

我国茶叶机械化事业的发展，最早可追溯到唐代甚至唐代以前，至宋、元到明清，随着茶叶加工技术不断发展，先后创制出蒸青团茶、炒青茶、花茶等炒制器具，清代开始从引进国外茶机，开始了茶叶加工机械的研制历程。

一、《茶经》——唐代茶叶采、制器具之大全

公元8世纪末，陆羽在世界第一部茶叶著作《茶经》的“二之具”中详细记述了5类19种蒸青团茶的采、制器具。这些器具集中总结了唐代和唐代以前我国茶叶采、制器具的发展和应用状况，为我国茶叶机具的最初雏形，在此后漫长时间内支撑了我国甚至世界茶产业的发展。

1.鲜叶采摘器具

《茶经·二之具》中记载的第一类茶叶采、制器具就是采茶器具的“籝”。《茶经》说：“籝：一曰篮，一曰笼，一曰筥。以竹编之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶者”。稍后于陆羽的唐代诗人皮日休在《茶人》一诗中有“腰间佩轻篓”。实际上“籝”就是采茶时用于盛放鲜叶的篮子。因为茶区多盛产竹，就地取材，用竹编篮，“负以采茶”（背）或“腰间佩轻篓”（系在腰间）采茶。竹篮轻巧方便，通风透气，可避免盛放的鲜叶因温度升高而变质。据裘纪平考证，按《茶经》提供的尺寸，当时所用的竹篮容积应为29720毫升、59440毫升、11888毫升、17832毫升。直至现在，我国和世界茶区采茶仍广泛使用各种类型的竹篮。

杭州西湖茶区采茶姑娘“腰间佩轻篓”

中国西南茶区姑娘负“籝”采茶

尼泊尔茶区的采茶姑娘

2.蒸茶器具

《茶经·二之具》中介绍的第二类茶叶采制器具为蒸茶工具。当时生产蒸青团茶，蒸茶工具有灶、釜、甑、箄和叉5种。

“灶”是用来烧水、提供蒸汽蒸茶的器具，《茶经》说“灶，用无突者”，实际上就是说用的是一种无突（没有烟囱）的土灶。唐陆龟蒙《茶灶》诗中说“无突抱青岚”，皮日休《茶灶》诗中说“薪燃松脂香”，就是说当时用松柴，土灶进口大，易于燃烧，不需要设烟囱，否则灶内进风过多，会降低灶内温度不利于煮水。

釜，就是锅，《茶经》“釜：用唇口者也”，就是说当时使用的是有唇口的锅，锅与甑下口衔接处用泥封住，防止漏气和移动，并便于蒸茶时如锅内水干加水，避免加水要打开蒸笼盖，降低锅内温度。

甑，是一种蒸笼，用于蒸茶。《茶经》云“或木或瓦，匪腰而泥”，实际上用木材或陶泥做成，略象没有底、盖的木桶，下与锅口相接，上置锅盖。《茶经》又说甑内“篮以箅系之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄”。就是说在甑内置箄（蒸隔），用于摊茶，蒸隔采用篮子状，取出所蒸芽叶，较平板蒸隔方便。蒸茶过程中，用木叉翻动蒸叶，木叉“用毂木枝三丫者制之，散所蒸芽笋并叶，畏其流膏”。

直至近代，紧压茶手工制茶甄锅式蒸茶器具在西南茶区还在应用，所使用的锅仍然有唇铁锅，当前制茶机械所配用的炒茶锅，还是沿用了有唇口铁锅，虽不是为了加水，但便于与上面锅腔的安装和衔接。所用的蒸隔（箄）也与唐代基本相似。

至于用毂木或其他树枝三或两丫（枝）做成的炒茶木叉，不仅用于蒸青茶鲜叶的翻动，不使茶汁流出，并且在其他茶类加工如手工杀青过程中也获得广泛应用。

饼茶蒸茶器具灶、釜、甄

3.成型器具

《茶经·二之具》介绍第三类茶叶采、制器具为6种饼茶压制成型工具。即捣茶用的杵、臼（碓）；拍茶用的规（模或棬）、承（台或砧礅）、襜（衣）；列茶用的芘莉（籝子或蒡筤）。

饼茶是一种压制茶，鲜叶原料较老，蒸后压制前有一道“捣”茶工序，以使原料破碎，然后装模压紧即拍茶。拍茶时用襜摊在承上，规（模子）就摆放在襜上。将蒸过捣好的芽叶装入规内，拍茶压紧后出模，放在列茶工具芘莉上自然干燥，完成成型工序。

《茶经》中所介绍的的捣茶器具为“杵臼：一曰碓，一曰臼，惟恒用者好。”说杵臼以民间脱粟常用的木杵和石臼为好。拍茶使用的器具为规、承、襜。“规：一曰模，一曰棬，以铁制之。或圆、或方、或花。”就是说当时使用的饼茶压制叫做模或棬的铁制模具，已有圆形、方形和花形三种。“承：一曰台，一曰砧。以石制之。不然以槐、桑木半埋地中，遣无所动摇。”就是说承是放置模具的砧礅，石头制成，也可用槐、桑木半埋地中，使其稳固不动。“襜：一曰衣。以油绢或雨衫、单服败者为之。”实际上襜就是普通的油绢或旧衣，用时放在砧礅上，是一种清洁用具。

现代紧压茶的压制已应用新技术，但其压制原理以及使用的模具与唐代并无很大差异，当前用金属或木材加工的紧压茶模具（木戽），与唐代使用的以及功能上并没有两样。

饼茶拍茶器具规、承、襜

4.干燥器具

《茶经·二之具》中介绍的第四类饼茶采、制器具为干燥工具，除上述的芘莉外，尚有如下5种：穿茶用的棨（锥刀）；穿茶和解茶用的朴（鞭）；烘茶用的焙、贯、棚（栈）。

饼茶压制出模后，为降低含水率，在列茶自然干燥后，尚需进行穿孔、穿成串，进行最后的烘焙足干。

穿孔采用“棨”，“棨：一曰锥刀。柄以坚木为之。用穿茶也。”实际上就是一种木柄锥刀，用来在茶饼中心打一个孔。穿茶用朴，“朴：一曰鞭，以竹为之。穿茶以解茶也。”就是用具有柔性的竹枝做成，类似现在的绳子把茶饼穿成串，避免粘结，便于烘焙和运输。

烘茶工具主要是焙，“焙：凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈，上作短墙，高二尺，泥之。”同样根据裘纪平的计算，就是凿地深622毫米、宽778毫米、长3110毫米，并在地面砌622毫米的矮墙，以泥抹面。焙上置木制的棚，“棚：一曰栈。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升上棚；全干升上棚。”棚就是在焙上加装的一个两层木架，长宽与焙相同，两层，高一尺。把茶饼搁在棚上分层烘焙。烘焙方法是半干的茶置于下层烘焙；全干时再移放至上层。上棚烘焙的茶饼穿在贯上，“贯：削竹为之，长二尺五寸，以贯茶焙之。”实际上贯以硬性大竹削而为之。贯长778毫米，与焙宽度相同，用来串茶放在“焙”上的“棚”上烘焙,。

用于蒸青饼茶烘制的焙，其作业原理、构造和使用方法，已近似于现代茶叶烘干机。直至前几年，生产中还是用一种抽屉式茶叶烘干机，仍保留了从下面鼓热风，含水率高的茶叶先放在下部层，随着含水率降低，被换至上部层烘干。

饼茶烘茶器具焙、贯、棚

5.复烘封藏器具

《茶经》“七之目”中，还介绍了饼茶加工的复烘封藏器具，所使用的器具为“育”，除用于饼茶复烘封藏外，也被用作烘焙干燥。木作框，竹编墙，外裱纸，旁开一门，内分两层，下层放火盆，上层放饼茶，用无焰微弱炭火烘茶。

饼茶复烘工具“育”

饼茶的烘茶器具焙、贯、棚和复烘工具“育”，实际上与现代使用的简易茶叶烘干箱或烘干机原理和结构已相近，其原理直接影响了近代茶叶烘干机的研制。

二、宋代至清代，机械制茶意识逐步形成

《茶经》中所介绍的制茶工具，分别以竹、木、泥、石、纸、铁等作材料，就地取材，制作简便，用于饼茶制作，基本合乎科学原理，一直沿用到元代。自北宋起，在一些有条件的地方，在研磨饼茶时，使用了《宋史·食货志》中所载的水转磨，类似于现代的水力揉捻机，可称为世界上最早的制茶机具。元王桢《农书》卷十九载：元代制茶机具的水转磨规模更大，有的水碓，可同时互拨九磨。直至20世纪50年代，水转磨类似的机械，还被应用在我国不少茶区所使用的水力揉捻机和驱动其他茶叶加工机械上。

明代起，炒青制法已极为普遍，为此出现了各种炒茶用的茶灶和釜锅。如关于炒茶锅的大小，程用宾在《茶录》中说“锅广径一尺八九寸”，而陈师在《茶考》中说“锅广二尺四寸”。当时花茶窨制技术已经出现，朱权在《茶谱》中就记载了一种用竹作框，以纸糊，分上下两隔，上层置茶，下层置花，用于窨制花茶的竹笼式工具，这种窨花器具其原理与浙江省20世纪80年代创制、后来被广西横县窨制高档花茶使用的隔离式窨花机已经十分相似。

清代后期，随着茶叶外销的增加，机械制茶受到茶界有识之士的重视。清咸丰年间（1851～1861）湖北羊楼洞茶厂最早使用人力螺旋压力机制造砖茶。同时，汉口茶厂也曾使用蒸汽压力机压制青砖茶。我国台湾省则于1902年（清光绪二十八年）曾使用揉捻机、筛分机、烘干机等机械制造红茶。光绪二十三年（1897）程雨停在《洪商查复购办碾茶机器节略》中说：“查制茶碾压机器，福州旧前年有人偶办……温州今试办者，系乾丰栈朱六琴兄，向公信洋行购得机器，如法试行……”说明温州茶商在浙江最早试行机械制茶。光绪二十五年（1899）张之洞在《饬商务局劝茶商购机器制茶札》中说：“近年温州机器制茶，味美价善，洋报盛称。”光绪三十一年（1905），清政府洋务大臣、两江总督周馥，指派浙江人郑世璜，率茶叶考察团一行7人，系我国首次赴印度和锡兰（今斯里兰卡）考察茶叶产制技术，回国后郑世璜写专摺给周馥，报告印锡机械制茶的优点并提出开设机械制茶公司的建议，但未获准。购回部分制茶机械，回国后用以宣传机械制茶技术与方法。正是这些茶叶和茶机事业先辈们的不懈努力，使用机械制茶和研制茶叶机械的意识开始在我国萌动，并付之行动，启蒙并指引了我国茶叶机械事业的发展途径。

三、古代茶叶机具对现代茶机发展的启示

中国古代茶叶机具，虽结构简陋，并且多以竹、木、泥、纸、砖、石、铁为原料，但其原理却给我国现代茶叶机具的开发研制提供了启示。

1.唐代的蒸青饼茶，在北宋已很少生产，其加工技术，现代仍有两类茶在使用。一是如恩施玉露和阳羡茶等类型的蒸青绿茶，所使用的蒸青工具前些年使用甄锅形式还很普遍，只是近十多年茶叶蒸青机出现才被代替。二是各类紧压茶，其压制模具和使用的压力机等均保留了唐代及清代以前的机具原理和结构形式。

2.从清代后期起，一些先知先觉的茶界人士，通过国外考察等，已经认识到机械制茶是改变我国茶业发展落后面貌的必由之路，开始引进机械，消化吸收，仿制和试用，这是中国茶机开始萌芽和启蒙的阶段，正是在他们开拓的道路上，此后茶业界和茶机界的志士仁人，披荆斩棘，励精图治，才有了今天琳琅满目的各类茶机产品和不断壮大的茶机行业。为此，我们对创造过宏伟业绩的前辈们致以崇高的敬意。