汉中茶产业优势及汉中红加工工艺

2018-01-04史崇英张星显严志慧刘剑云

中国茶叶 2017年7期

关键词：茶区鲜叶汉中

史崇英张星显吕锋刘懿严志慧刘剑云

（陕西汉中市茶产业办公室，723000）

汉中茶产业优势及汉中红加工工艺

史崇英张星显吕锋刘懿严志慧刘剑云

（陕西汉中市茶产业办公室，723000）

汉中史称天汉，位于陕西省西南部，地处中国版图地理几何中心，素有“汉家发祥地、秦巴聚宝盆”之美称。汉中北依秦岭，南屏巴山，汉江从这里发源后蜿蜒向东，在汉口注入长江。正是这片为历代文人墨客热情讴歌的灵山秀水，孕育了举世称奇的茗苑瑰宝——汉中茶叶（汉中仙毫、汉中红、汉中毛尖、汉中特炒）。本文主要介绍汉中茶叶发展优势及汉中红（茶）的加工工艺。

一、汉中茶叶概况

1.汉中产茶历史悠久

古巴蜀地区是中国茶的摇篮，汉中茶区属古老的巴蜀茶区北缘，汉中茶叶是我国茶叶优生区和最早种茶的地方之一。汉中种植茶树至少有3000年历史，自古就是出产名茶、贡茶的地方。唐代至清代延续了千余年“茶马古道”、“古丝绸之路”把茶叶远销到世界各地。

2.茶叶品质优异

“纬度高、海拔高、云雾几率高、富含锌硒、无污染”的自然禀赋，使汉中茶叶具有“香高、味浓、耐泡、形美”的特点。汉中茶区地处中国四大茶区最北缘，再往北边由于温度偏低而无法种茶，由于昼夜温差大，生长周期长，汉中茶叶的有效养分含量特别高，水浸出物达45%左右，造就了汉中茶优异的内在品质。汉中茶叶就是中国瓜果中的“哈密瓜”，正是由于这一点，福建省的一些茶业老板，带上自己的技术人员，到汉中来利用这里的原料加工“金骏眉”，加工好之后又运回福建销售。汉中被农业部确定为“长江中上游特色和出口绿茶重点区域”。

3.区位优势明显，地理条件优越

汉中处于关天、成渝经济区的辐射带，西安又是中国茶文化的传播中心和茶的重要“集散地”，销售通道顺畅。特别是陕茶成功进入国际和国内市场，知名度越来越高，茶叶供不应求，以销促产的形势基本形成。

4.汉中茶区初具规模

全市11个县（区），产茶县覆盖西乡、勉县、宁强、南郑、城固、镇巴、略阳、洋县8县112个乡镇894个行政村。2016年底，全市茶园面积达到113.2万亩，茶叶产量5.12万吨（汉中仙毫1583吨、特炒36745吨、毛尖8949吨、汉中红茶1063吨、黑毛茶2850吨），茶叶一产产值67.6亿元，综合产值超过280亿元。目前，全市茶园面积在30万亩以上的县1个，20万亩左右的县3个，10万亩左右的县2个；面积在1万亩以上的镇41个，其中2万亩以上的镇17个；全市现有茶叶产销企业1832家，其中，加工企业918家，经营企业761家，茶叶专业合作社153家，市级以上重点龙头企业49家，其中省级龙头企业11家，有清洁连续化生产线企业40家，生产线81条。

2016年，全市茶农仅种茶一项，人均收入9398元，户均收入3.8万余元。投产茶园亩均收入9253元。全市从事茶叶种植、加工、贮藏、流通的的人员达90多万人，茶产业已成为农村劳动力就业的一条重要途经。

近几年来，茶业与旅游业紧密结合，协调发展，与之相关的茶园观光、度假休闲、茶文化展示、茶叶采制及茶旅游、茶文化等发展迅速。

在保持汉中绿茶为主导茶类的基础上，积极开发当前市场前景看好的红茶等其他茶类，形成了绿茶、红茶、黑毛茶以及茶叶深加工产品齐头并进的格局，呈现出绿茶、红茶相得益彰，名优、大宗茶合理搭配的局面,产品结构朝着优质、特色、多元的方向发展。

二、汉中红的加工工艺

汉中红是采用汉中茶区优质鲜叶原料，按照汉中红的加工工艺，制成的品质优异的红茶制品。

1.原料要求

采用汉中茶区的群体种及引进的无性系良种为主的茶树幼嫩鲜叶原料。要求色泽新鲜，无劣变或异味，无病虫害叶，不得含非茶类夹杂物（表1）。

表1 汉中红鲜叶等级和要求

2.生产流程

鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥→精制→包装、运输。

（1）萎凋

对加工场地、工具及设备进行卫生清除，铺好萎凋帘或筛，启动鼓风设备。

室内萎凋：收叶后，在室内自然萎凋，室内环境阴凉通风，温度：23～27℃，摊叶厚度：2～4cm，时间：根据气温情况，一般12～16h。汉中红萎凋温度适当降低，萎凋时间在10～12h之间。

日光萎凋：在日光下萎凋，温度：27～32℃，摊叶厚度：1～2cm，时间：3～4h，最好在上午10点之前或下午14点之后。翻叶：中途翻叶1～2次，翻叶动作要轻以免损伤叶子。汉中红日光萎凋时间一般控制在2h以内。

萎凋程度：叶质柔软，叶面卷缩。手捏叶片柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观叶片叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；鼻嗅叶片青臭味消失，有清新花香。

（2）揉捻

投叶量根据揉捻机大小而定，一次的投叶量以揉桶的2/3为宜。老叶重压长揉，嫩叶轻压短揉。加压与松压掌握“轻-重-轻”的原则。揉捻时间根据鲜叶原料老嫩程度确定，一般揉120min，分三次揉，一般轻揉30min—重揉60min—轻揉30min。揉捻开始或第一次揉不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块，散发热量，收紧茶条，回收茶汁。但老叶最后不必轻压，以防茶条回松。

揉捻程度：叶细胞破坏率达85%以上，叶片成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红。

（3）发酵

发酵室大小适中，清洁卫生，无异味，空气流通，避免阳光直晒，发酵室内整齐摆放洁净湿润的发酵筐，摊叶时叶层厚度要均匀，不要紧压，以保持通气良好。

发酵室气温：在24～27℃之间；叶温：在28～32℃。

湿度:发酵室保持高湿状态，以相对湿度达95%以上，必要时采取喷雾或洒水等增湿措施。

通氧:发酵室保持新鲜空气流通，满足发酵过程需要的氧气，注意避免日光直射。

时间:发酵时间需4.0～6.0h，长短因叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。发酵适度的叶子有花香或果香气味为适度。

（4）干燥

毛火：采用微型连续烘干机或烘焙机进行。初干温度控制在110～130℃，摊叶厚度2cm左右，时间10～12min，烘至七、八成干，茶坯含水量30%左右，条索收紧，有刺手感，手握成团，松手即散为适度，及时摊凉。汉中红初干温度控制在110～120℃之间。

足火：采用微型连续烘干机或烘焙机等进行。足干温度80～90℃，摊叶厚度3～5cm，时间20～25min，以烘坯含水量不超过6%为适度，梗折即断，用手指捏茶条即成粉末，出烘摊凉至室温，按质归堆包装好后贮藏。汉中红足干温度控制在80℃左右，摊叶厚度2～3cm。

干燥后茶叶含水率在6%以下。

（5）精制