普洱茶感官品质分析及风味轮构建

李向波 刘顺航 贾黎晖 黄景丽 胡琴芬 张琼飞

（云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，665000）

普洱茶感官品质分析及风味轮构建

李向波 刘顺航 贾黎晖 黄景丽 胡琴芬 张琼飞

（云南天士力帝泊洱生物茶集团有限公司，665000）

风味轮是品质标准化定量分析的基础框架，将茶叶的风味用专业描述语按照类型归类整理成圆盘形状。风味轮的建立与推广应用，能够使感官评价和交流有可靠的依据，企业可使用于产品质量控制，科研工作者可针对性地研究不同风味的形成机理，更好地帮助建立茶叶风味的记忆库，辨析茶叶的味道，区分好茶与劣茶。构建茶叶风味轮是一项基础工作，有助于茶叶感官审评理论研究的深入。本研究以普洱产区的云南大叶种晒青茶、普洱熟茶为研究对象，通过对其感官品质的研究分析，构建普洱茶汤色、香气、滋味风味轮。

一、材料与方法

1.实验材料

云南省普洱茶主产区普洱市不同山头、不同年份的普洱茶生茶原料晒青毛茶样品43个，以及不同级别的普洱茶熟茶样品25个，共68个样品（表1）。

2.感官审评

由评茶师、高级评茶员组成的5人审评小组依据GB/T 23776—2009、GB/T 14487—2008中普洱茶审评方法进行评审。称取3.0 g茶样，以150 mL沸水冲泡5min，按外形、汤色、香气、滋味和叶底的顺序，给每个茶样每项因子进行评分，并加注评语。各因子权数分别为外形40%、汤色15%、香气20%、滋味20%、叶底5%。审评过程采用集体评分，评审小组推荐其中1人为主评，审评完各项因子后由主评先提出每项因子的评语和分数，其他人员根据各自的审评结果及品质标准对主评的评语和分数进行修正与确认，对观点差异较大的茶进行讨论，最后共同确定分数，如有争论，投票决定，并确定各项因子的最终评语和分数。如争论无结果，应重新冲泡1次，对有争议的项目再进行评审。

3.理化分析

磨碎茶样控制颗粒直径小于1 mm。茶多酚测定参照GB/T 8313—2008，水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2013，水分测定参照GB/T 8304—2013。

二、结果与分析

1.熟茶感官审评结果与理化分析

熟茶样品根据茶叶老嫩度，依据GB/T 22111—2008中鲜叶分级方法进行分级，分为：特级、一级、三级、五级、七级、九级。

熟茶样品感官审评、理化指标具体结果见表2（特级与一级合并分析），表中数值为该等级茶类不同样品的平均值。评语部分（术语描述）是对不同等级样品典型特征的归纳。

表2显示，所选熟茶不同等级级差明显，普洱熟茶由于级别的不同，其汤色类型不同，香气方面香型、浓度不同，滋味随着级别降低而口感厚度降低，但甜度增加。

理化指标方面，水浸出物和茶多酚含量随着级别降低而明显降低。与“特级+一级”熟茶相比，三级、五级、七级、九级的水浸出物分别下降4.3、3.4、8.0、11.3个百分点，茶多酚分别下降1.4、1.4、3.8、5.0个百分点，水浸出物及茶多酚含量均下降幅度明显。茶叶水浸出物的多少影响着茶汤滋味的厚薄程度，多酚类化合物具有涩味、苦味，茶多酚含量的多少影响茶叶的甜度。

以上感官审评结果与理化指标数据呈相关性，随着普洱熟茶的级别降低，水浸出物及茶多酚含量明显下降，滋味方面口感厚度降低、苦涩味下降，甜度变好。

2.晒青毛茶感官审评结果与理化分析

晒青毛茶为二级，根据产地的不同，分为景东县、镇沅县、景谷县、墨江县、宁洱县、澜沧县。

表1 样品种类、数量、等级及采集地

晒青毛茶样品感官审评、理化指标具体结果见表3，表中得分为该片区/山头茶不同样品的平均分。评语部分（术语描述）是不同片区/山头样品典型特征的归纳。表3显示，晒青毛茶由于地域的不同，表现出不同的特点：普洱市产茶区以澜沧江为界，以西——茶质苦弱涩显，苦能化甘且持久，涩感明显消退稍慢，苦味不强，香气悠长、山韵优雅；东北向——茶质苦显涩弱，回甘较快；东南向——茶质柔和内敛，口感柔绵淡雅。

理化指标方面，普洱市澜沧江以西的晒青毛茶水浸出物和茶多酚含量较高，平均值分别为49.9%、24.0%；其次是普洱市澜沧江东北向和东南向的晒青毛茶，水浸出物和茶多酚平均含量较低，分别为47.5%、22.9%，和48.3%、22.7%。茶叶水浸出物的多少影响着茶汤滋味的厚薄程度，多酚类化合物具有涩味、苦味，茶多酚含量的多少影响茶叶的苦涩度。

以上感官审评结果与理化指标数据呈相关性，普洱市澜沧江以西的茶水浸出物、茶多酚含量较高，茶叶口感方面以醇厚、涩显为主；普洱市澜沧江东北向和东南向的茶水浸出物、茶多酚含量低于澜沧江以西，东北向的茶口感以醇厚、醇和、苦显为主，东南向的茶口感以醇和为主。

表2 熟茶感官审评及理化指标测定结果

三、普洱茶风味特征分析

1.汤色特征分析

普洱熟茶的汤色似红酒的颜色，常见的汤色类型有红艳、红浓、深红，25个熟茶样品中比例较高的汤色类型是红浓（56.0%），其次是深红（36.0%），比例最低的是红艳（8.0%）；普洱茶生茶原料——晒青毛茶常见的汤色类型有橙红、橙黄、金黄、绿黄和黄绿，43个晒青毛茶样品中比例较高的是金黄（51.2%），其次是橙黄（20.9%）、绿黄（14.0%），比例较低的是橙红（4.7%）和黄绿（4.7%）（图1）。

红浓的汤色集中在三级、五级熟茶中，深红的汤色分布于部分五级、七级、九级熟茶中，红艳的汤色集中在嫩度高的特级、一级熟茶中；大部分晒青毛茶具有金黄的汤色，橙黄的汤色集中在2009—2011年的晒青毛茶中，绿黄的汤色集中于2012年的晒青毛茶，橙红的汤色集中于2007、2008年存放年限长的晒青毛茶，黄绿的汤色出现于当年的晒青毛茶。

图1 普洱茶不同汤色类型

2.香气特征风味分析

普洱熟茶的香气以陈香为基础，除基础香气陈香以外，常见的香气类型有甜香、木香、枣香、药香；普洱茶生茶原料——晒青毛茶的香气以清香为基础，除基础香气以外，常见的香气类型有花香、甜香、豆香、板栗香；68个普洱茶样品中除基础香气以外，比例较高的香型是甜香（14.7%），出现于发酵度较轻的熟茶中，以及加工过程中有轻微发酵的晒青毛茶中；其次是枣香（4.4%）、花香（4.4%）、板栗香（4.4%）、木香（2.9%），枣香和木香分别出现于七级熟茶、发酵工艺特殊的熟茶中，花香出现于澜沧茶区的晒青毛茶中，板栗香出现于景东茶区及景谷茶区；比例较低的香型是药香（1.5%）和豆香（1.5%），出现于发酵工艺特殊的熟茶中以及景谷茶区晒青茶中（图2）。

表3 晒青茶感官审评及理化指标测定结果

普洱茶香气特征除香型以外，还包括香气的持久度和浓淡程度，68个样品中，香气表现出持久性好的占27.9%，表现为香气短暂的占2.9%；香气表现浓郁的占17.6%，明显表现低沉的占4.4%。

图2 普洱茶不同香气特征

3.滋味特征风味分析

普洱茶深受老茶客喜爱的关键点之一在于其滋味的醇，常见的普洱茶滋味类型有醇厚、醇和、浓厚、浓醇、平和、醇滑、甜醇、苦涩、纯正、粗淡；68个样品中比例较高的滋味类型是醇厚（30.9%）、醇和（29.4%），醇厚的滋味类型集中出现在三级熟茶、澜沧江以西及东北向的晒青毛茶中，醇和的滋味类型集中于五级熟茶和澜沧江东南向的晒青毛茶中；其次是浓厚（11.8%）、浓醇（11.8%）、苦涩（13.2%）、平和（5.9%）、醇滑（4.4%），比例较低的滋味类型是甜醇（2.9%）、纯正（1.5%）、粗淡（1.5%），甜醇、粗淡的滋味类型出现于七级、九级熟茶中（图3）。

图3 普洱茶不同滋味类型

4.缺陷分析

普洱茶常见的缺陷类型有烟熏味、仓味、日晒味、堆味、酸味、霉味、高火味、生青气、馊味，占比较高的是烟熏味（11.8%）、仓味（11.8%）、日晒味（10.3%）。烟熏味由杀青或干燥过程中烧火加温造成，仓味是茶叶储存过程中环境湿度过高导致，日晒味是晒青毛茶加工后储存过程中通风效果欠佳或太阳光直射造成。

堆味（4.4%）是熟茶发酵后储存过程中通风效果欠佳所致；酸味（2.9%）是熟茶发酵程度较轻所致，生产者降低发酵程度以迎合消费者对普洱茶甜香及香气高的需求；高火味（2.9%）是由于加工过程中温度过高所致；霉味（2.9%）是仓储不当造成；生青气（2.9%）由于杀青不透造成。馊味（1.5%）在样品中的占比较低，是晒青毛茶在干燥过程中水分去除不畅造成的不爽气味（图4）。

图4 普洱茶品质缺陷类型

四、普洱茶风味轮构建

通过对普洱市普洱茶的感官分析，结合GB/T 14487—2008茶叶感官审评术语，可以归纳出其汤色类型主要有红艳、红浓、深红、橙红、橙黄、金黄、绿黄和黄绿。香气类型有陈香、清香两种基础香型，以及甜香、木香、枣香、药香、花香、甜香、豆香、板栗香等特征香型，基础香型为茶叶香气的基香，单个茶叶只有1种基础香型，特殊香型为富有特征的风味香型，单个茶叶可同时有1种或几种；除香型以外，香气还包括持久度及浓淡程度。滋味类型较为广泛，包括醇厚、醇和、浓厚、浓醇、平和、醇滑、甜醇、苦涩、纯正、粗淡，整理后可进一步划分为浓厚型、淡薄型、醇涩型等类型。缺陷类型为令人不愉悦的香气或滋味类型，通常由于不当的加工工艺或者存放条件所致，单只茶叶可同时有1种或几种。

通过本研究提炼出的风味术语易被广大的茶叶生产、研究者理解，根据上述划分结果，绘制出普洱茶汤色、香气、滋味风味轮（图5）。

五、结论与探讨

普洱熟茶随着级别的降低，水浸出物及茶多酚含量明显下降，滋味方面口感厚度降低、苦涩味下降，甜度变好。

普洱市澜沧江以西的晒青毛茶水浸出物、茶多酚含量较高，茶叶口感方面以醇厚、涩显为主；普洱市澜沧江东北向和东南向晒青毛茶水浸出物、茶多酚含量低于澜沧江以西，茶叶口感分别以醇厚、醇和、苦显和醇和为主。

图5 普洱茶风味轮

普洱茶总体品质优异，不同级别、不同产区的茶特征风味各具特色。同时，由于制作工艺等原因造成的风味缺陷仍然普遍存在于各产区中，需要在今后的生产中进一步引起重视。本研究首次将普洱茶风味轮的绘制应用于茶叶感官分析，普洱茶风味轮将有助于企业在实际应用中对照量化，有助于评价产品品质，达到稳定提高产品质量的目的。