凤凰单丛茶树龄与干茶特殊风味关系浅析

余鑫浩

（广东潮州饶平茶叶协会）

凤凰单丛茶树龄与干茶特殊风味关系浅析

余鑫浩

（广东潮州饶平茶叶协会）

鲜叶（茶青）的收获情况极大地影响毛茶的质量和价格，要获得质量良好的鲜叶，必须对茶园进行科学的管理。越来越多的品茶人仔细探析茶树栽培细节与干茶特殊风味的关联性，茶树树龄便是其中之一。

不同生长阶段茶树生长特点不同，随树龄增长树干增粗，根系分布深广，这种变化直接影响茶树鲜叶质量。

树干是输导和贮存营养的重要器官。随着树龄的增长，树干增大增粗，贮存养分的空间增大，功能增强。树干支撑树体，粗壮的树干可以承受较大的外力冲击，抵抗强风，更有效地保护输导组织不受破坏。当温度等条件适合茶芽萌发时，树干贮存了更多养分，配合根系在土壤中吸收，可以更及时、更充足地供给当季新梢生长使用，从而使茶青有更优的物质积累。

茶树根系发育生长大致分为生长、成熟、衰退3个阶段。

从茶苗定植开始，根系在土壤中横纵双向放射性生长扩展，速度相对较迅猛，是为生长阶段。凤凰单丛良种无性扦插繁殖方式栽培的植株无主根，全部以侧根方式生长。以茶籽有性繁殖栽培的植株具有主根，主根向纵深方向生长，从而整体根系更加深入土层。

通过生长阶段的扩展，形成了根系的主体结构骨架，进入成熟阶段。这个阶段根系扩展放缓甚至停滞，每年根系骨架上生出根须型新根。该阶段茶树植株若未经台刈修剪，则已具有一定高度，树冠基本成型，茶树生长平稳，鲜叶质量相对稳定。

随着树龄的增长，根系进入老化衰退阶段，新根生发能力下降，老根吸收水分养分能力下降，树势衰退，产量下降。

茶树幼树期及栽种于低洼区域（田茶）或者人工喷淋灌溉茶园中，根系主要分布于土壤浅表层，根系的吸收水分养分受降雨、光照、气温的影响非常明显，树体的生长不平稳，年周期变化大。尤其在萌发至采摘期间，降雨等外部因素的变化极大影响到当季新梢的生长及鲜叶的质量。

传统的茶园管理方法有深翻及客入新土的程序，随着茶园面积的飞速扩大，人工成本的增加，大部分茶园已没有这样管理操作。这样一来，土壤表层的营养成分随着时间的推移耗损殆尽。采茶时反复的踩踏，表土日益坚硬，吸水透气性进一步恶化。当茶树根系处于成熟期时，根系在土壤中分布深广，能够较强地抵抗外界环境（旱涝、冷热）变化，使新梢的生长趋于稳定。根系向纵深方向广泛分布，可以吸收到土壤深层的营养成分，尤其某些特殊稀少的营养成分及矿物质，从而使茶树鲜叶更富有特殊风味。

凤凰单丛老壮龄茶树干茶的特殊风味主要体现为有枞韵及喉感（喉感特指优异舒适的喉部反应感觉，区别于无喉部感觉及喉部感觉燥滞。以下喉感均指此义）。由以上分析可以得知，凤凰单丛老壮龄茶树干茶有枞韵及喉感的直接原因就是激素水平低，生长稳定，深广的根系可以吸收到特殊稀少物质并加以积累到一定浓度，从而产生特殊的韵味。

进一步分析，有枞韵与喉感的茶，茶汤又同时不同程度地具备“浓厚甘清醇滑爽”的特点，茶汤浓烈滞敛，或者淡粗苦涩，必然无枞韵喉感，或者极大地抵消了枞韵喉感的风味品质。要通晓茶汤这一特点，有必要了解一下“回甘”及“酚氨比”。

“回甘”的机制相当复杂。一般认为茶汤入口后，茶多酚与口腔、唾液中丰富的蛋白质结合形成不透水膜样组织，引发收敛感，破开后味蕾及触觉细胞得到鲜爽、甜醇茶汤滋润，这一过程多种复合感受的总和形成回甘。而只有当茶汤内含物比例协调，茶多酚含量适中，形成的膜不太厚也不太薄，能在短暂停滞后破损消化，才可能产生绝佳回甘。茶汤太涩太强，茶多酚含量过高时，易使膜样组织太厚，长时间持续，不破开消化，双颊与舌头收敛感强烈不适。削弱并抑制了茶汤其他滋味的呈现，喉咽燥滞，俗称“锁喉”。收敛感强烈的不适感觉，可以类比尝吃未成熟的香蕉及柿子时，口腔的强烈涩滞。

“酚氨比”是干茶中茶多酚含量和氨基酸含量的比值，是决定茶汤基本滋味最重要的指标。干茶中氨基酸含量1%～4%，茶多酚含量18%～36%。为使对比明显，列举6种较为极端的情况简略说明(表1)。

表1 “酚氨比”极端情况对比

氨基酸是呈鲜爽味一类的物质，其含量达到一定的阈值，可极大地中和茶汤中苦、涩物质，是好茶润泽回喉最直接的原因。而茶多酚是茶的基本味道，含量太低茶汤淡而无味，过高则易涩而影响舒适的回甘。

了解“回甘”及“酚氨比”以后，可能会产生另外一个疑问，良好的“酚氨比”并非老壮龄凤凰单丛的专利，要了解它们的紧密关联性，又引入另外一个较为隐蔽的问题。

从表面上看，有枞韵喉感的茶树除了有一定的树龄，长势健康稳定之外，通常生长环境也较优越（包含但不仅限于海拔高度、土壤成分结构、山势朝向、云雾浓厚），这就是茶区劳动人民长期选优择良积累的成果。

凤凰单丛主要产地凤凰镇，产茶历史悠久，品种资源丰富。优质茶树与产地土壤气候紧密相联，又与制茶历史工艺水平发展紧密相联。我们说，茶叶的消费有一定的区域性，其根源在于茶农、制茶师。茶农、制茶师首先对茶种有充分的了解，对茶树的生长与质量变化了然于胸。自然的，茶农、制茶师每天面对种茶制茶，交流学习深化的也是种茶制茶，对茶的显性、共性优点不会十分重祝，更着重于茶区域特异性和个性。同一片茶园中，质量差的会被淘汰，质量变差了的也会相继淘汰。在这种长期优中择优的管理模式下，能够保留下来的茶树，质量必然达到一定的水准。虽然背后是复杂的品种遗传基因与“温光水气土”之间相互契合促进的原因。茶区人民不断在发觉“好喝”，再发现有什么“更好喝”，是一个辩证探索，又永不停步的过程。可以这样想象，在茶汤来说，发现“浓厚甘清醇滑爽”很“好喝”，接下来在一部分老龄茶树喝出“枞韵”及“喉感”，是为“更好喝”。为加强或者探索这种“更好喝”，会对茶树管理更加细致，甚至不以眼前短暂“经济利益”为目标。相反的，在比较之下，显得“不好喝”的茶树就会被砍伐替换，或者嫁接其他品种进行尝试。在次优茶园中，由于生态条件限制，质量一般，在经济收入因素的影响下，就会追求产量最大化，甚至进行追水追肥，台刈修剪。这样一来，即使茶树树龄再长，也由于管理方式不当，无法产生“更好喝”的枞韵与喉感。

茶产业经过近20年来的快速发展，种植面积大大增加，2016年总产量达到243万吨。展望未来，生产结构面临调整优化，名优茶占比将扩大，地区个性小茶类迅速冒头发展占领市场。明了特殊风味“枞韵”“喉感”的珍稀性，以及其与茶树树龄的密切关系，可以更好地指导茶叶定价收购工作，同时影响促进茶园管理工作，特别是老茶树保护、保养、复壮工作。