葱属类植物中有机硫化物的抗氧化性研究进展

黄晴，吴忠坤，吴中琴，赵紫薇，成焕，李宗军

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410000）

葱属类植物中有机硫化物的抗氧化性研究进展

黄晴，吴忠坤，吴中琴，赵紫薇，成焕，李宗军*

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410000）

葱属类植物因含有高含量的有机硫化物而具有高抗氧化性，有机硫化物因硫氢键的断裂，或与不同的环状结构、烯丙基等基团结合，形成种类丰富的活性物质，发挥特有的生理功能。本文主要探讨葱属类植物中有机硫化物的组成、活性，以及有机硫化物对以核因子E2相关因子2（Nuclear factor E2 related factor 2，Nrf2）、核转录因子（Nuclear factor kappa B，NF-κB）这两个核因子为主的信号通路的影响，为进一步增进对葱属类食物的了解和有机硫化物的抗氧化机制提供一定的理论依据。

有机硫化物；抗氧化性；核因子E2相关因子2（Nrf2）；核转录因子（NF-κB）

葱属类植物是多年生鳞茎植物，包括大葱、大蒜、洋葱、韭菜等，用作日常饮食的调味品，因具有独特的辛辣风味，为菜品增色不少，因此深受人们喜爱。葱属类植物具有预防心血管疾病、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、改善糖代谢作用、防肠胃疾病等作用。目前已从葱属类植物提取的挥发油中检测到几十种有机硫化物，其中活性硫化物主要是硫醇、硫酚，硫醚、噻吩、亚砜类物质。因硫原子电负性较小，巯基中硫氢键结合能力不强，易氧化，易电离，也就丰富了有机硫化物的变化，产生了多种抗氧化活性物质，其生理功能及其功能食品开发备受关注。深入认识葱属类植物有机硫化物在加工过程中的变化、抗氧化的机制，可为开发相应的功能产品提供新的思路和方法。

1 葱属类植物有机硫化物的组成及生物转化研究

葱属类植物完整无破碎的细胞之前大多不具有浓烈的辛辣风味，因活性成分的前体物质还未转化生成具有该风味的物质。有机硫化物一般为硫醇、硫酚、硫醚、噻吩、亚砜、砜、磺酸等物质，这些物质在某些条件下互相转化。葱属类植物的有机硫化物前体物质γ-谷酰基半胱氨酸在葱属类植物细胞破碎后，在γ-谷酰基半胱氨酸酶的作用下，形成水溶性的S-烯丙基-L-半胱氨酸和S-烯丙基巯基-L-半胱氨酸[1]。当半胱氨酸中的巯基断裂，在酶的作用下，氧原子与硫原子相连，即得亚砜类物质，而若-OH断裂，发生反应，即得γ-谷氨酰半胱氨酸。另外γ-谷酰基半胱氨酸也可通过水解和氧化作用生成蒜氨酸，蒜氨酸易溶于水，蒜氨酸酶的催化作用下，蒜氨酸转化成大蒜素，即二烯丙基硫代亚磺酸酯，大蒜素易溶于有机溶剂，难溶于水，在室温下或者遇光即可缓慢分解，40℃以上分解快速，大蒜素分解得主要物质为二烯丙基一、二、三、四硫化物以及阿交烯。蒜氨酸又称为S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜（S-allyl cysteine，SAC），其同分异构体和衍生物分别有异蒜氨酸（S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜，isoalliin）、环蒜氨酸（cyclalliin）；甲基蒜氨酸（S-甲基-L-半胱氨酸亚砜，methiin）、丙基蒜氨酸（S-丙基-L 半胱氨酸亚砜，propiin）[2]。在大蒜中，以γ-谷氨酰半胱氨酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜、甲基蒜氨酸、γ-谷酰基苯丙氨酸居多，未经微生物发酵的大蒜味道辛辣、气味很浓，色泽呈淡黄色，经微生物发酵的大蒜辛辣味变弱、颜色变黄。同时大蒜的特有蒜味随着发酵时间的延长而逐渐减弱[3]。

Cheng L[4]等通过气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）分析，洋葱中含有多种小分子有机硫化物，具体有二甲基三硫醚、二甲基四硫醚、二丙基三硫化物、八环硫等。Zhang[5]等对3种不同的洋葱进行蒸馏过后的挥发性油成分比较，发现硫化物占挥发油比例的50%以上，其中三硫化物含量最多。因硫醇易氧化，在空气中与氧反应，-S-H-断裂，两分子的硫醇结合生成二硫化物，三分子的硫醇结合生成三硫化物，可见洋葱中细胞破碎前，硫醇物质含量较多。何洪巨[6]等对大葱、细香葱、小葱进行GC-MS分析，发现大葱和小葱中小分子含硫化合物多达30种以上，其中含有小分子硫醚类物质较多，另外羟基丙酯类物质也出现在大葱、细香葱成分中。而这些葱类物质中大蒜新素即二烯丙基三硫醚较少甚至没有，可见大蒜素含量少，其他硫化物的含量占比更多，说明前体活性硫化物γ-谷氨酸半胱氨酸转化为了S-烯丙基-L-半胱氨酸等物质而不是通过蒜氨酸转化为小分子有机硫化物。

大蒜内的有机硫化物种类繁多，Fei Meng li[7]通过GC-MS分析，大蒜内的有机硫化物具体有二烯丙基硫化物（Diallyl sulfide，DAS）、二烯丙基二硫化物（Diallyl disulfide，DADS）、二烯丙基三硫化物（Diallyl trisulfide，DATS）、二烯丙基四硫化物（Diallyl tetrasulfide，DATTS）、烯丙基甲基硫化物（Allyl methyl sulfide，AMS）、烯丙基甲基二硫化物（Allyl methyl disulfide，AMDS）、烯丙基甲基三硫化物（Allyl methyl trisulfide，AMTS）、异蒜氨酸（isoalliin）以及 2，5-二甲基噻吩等噻吩类物质。噻吩类物质环状物质稳定，不易被破坏，一般在细胞破碎前就形成，二烯丙基硫化物物质众多，说明蒜氨酸充足，且蒜氨酸酶催化完全。其中以蒜氨酸为主的转化过程如图1，二烯丙基硫化物作为重要抗氧化性物质主要由大蒜素分解而来，另外甲基蒜氨酸、异蒜氨酸、丙基蒜氨酸分别来源为含甲基亚砜类物质和含丙烯基亚砜物质等。亚砜类物质中的硫为四价，可由硫醚转化而来，但需要无机氧化剂，所以硫醚物质可由亚砜类物质还原而得。

葱属类植物中有机硫化物成分极不稳定，Martins N[8]等研究发现大蒜在自然存放过程中受温度、光照、放置时间、pH值、大气条件等方面的影响，温度在23℃左右，异蒜氨酸易转化成环蒜氨酸，低温时则易生成蒜氨酸和其他亚砜类物质。而在细胞破碎后，pH值3.5以下会使非常不稳定的大蒜素降解，其最稳定pH值为4～4.8。这是由于大蒜素含二硫键，在酸性条件下相对稳定，碱性条件下易发生水解，但过酸环境下，不易与酸性物质形成氢键，抑制大蒜素降解，且易发生氧化还原反应。

图1 重要抗氧化性有机硫化物转化途径Fig.1 The transferring pathway of important organic sulfides

在葱属类植物加工过程中，有机硫化物也会发生较大的变化。大蒜高温发酵，产生美拉德反应，即为黑蒜，因大蒜鳞茎变黑而得名。发酵后发现刺激性气味减少，香味增加，通过GC-MS测定，有刺激性气味物质——DADS和DATS减少，高温可使C-S键发生断裂，从而促使丙烯基化合物与其它环状化合物的产生[9]。相同新鲜大蒜和黑蒜有机硫化物成分比较之下，发酵过后己二烯二硫化物和大蒜素大量减少，而烯丙基甲基硫化物浓度增高，新鲜大蒜中未发现的烯丙基二硫化物也出现在黑蒜成分中[10]。这些硫化物的降解与生成可能来自于本身的酶促反应，或者美拉德的非酶反应，也可能来自于微生物对硫化物的利用。而对新鲜洋葱进行发酵，发现新鲜洋葱的主要风味物质为二甲基三硫醚、丙烯基三硫化物、二丙基二硫化物、丙烯基二硫化物、甲基丙基三硫化物、二丙烯基三硫化物，在发酵前这些有机硫化物占比24%，而没有加盐的发酵洋葱中保留仅有1.85%[4]，说明在发酵过程中小分子硫化物挥发，发酵完的洋葱中更多是保持酯的香气。Sunyoung Kim[11]等，经植物乳杆菌发酵，环蒜氨酸增加，另外蒜氨酸、甲基蒜氨酸也基本保持一致。说明发酵并不一定会使蒜氨酸及蒜氨酸的同分异构体和衍生物降解，也能保持洋葱的风味。选择好的发酵菌株能够改善葱属类植物的风味、增加营养价值。

2 葱属类植物中有机含硫化合物抗氧化功能的机制研究

葱属类植物中的有机硫化物具有抗菌、预防动脉硬化和心血管疾病、抗过敏等功效。现如今抗氧化物质众多，特性却各有不同，葱属类植物中具有抗氧化性的有机硫化物一般为含有巯基的半胱氨酸或者谷氨酰基，谷氨酰基可生成谷胱甘肽而具有抗氧化性。抗氧化的化学体系大致可分为两类：酶体系和非酶促体系。酶体系包括超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等，而非酶促体系中则是以植物化合物为主多种物质组成，主要有维生素、生物类黄酮、植酸等，含巯基的硫醚类物质成为新的抗氧化物质的研究热点。而抗氧化剂机制大致分为3种：清除自由基、间接消耗容易生成自由基的物质、信号传导激活机体抗氧化体系[12]。本文着重从后者对葱属类有机硫化物的机体抗氧化作用进行阐释。

2.1 抗氧化至关重要的Nrf2-ARE信号通路

结合蛋白Kelch（Kelch-like ECH2 associated protein 1，Keap1）于细胞质中与Nrf2结合，使Nrf2无法进入细胞核[13]，以维持Nrf2表达量正常水平。有亲电子试剂或活性氧刺激时，通过两种方式活化后的Nrf2进入细胞核，与ARE受体分别通过Maf蛋白或bZIP形成异二聚体结合[14]，促进下游抗氧化酶基因及蛋白表达，发挥抗氧化作用。

在抗氧化过程中，富含丝氨酸的调控因子可进行泛素化。在一系列特殊酶的作用下，低分子量蛋白质泛素选出靶蛋白分子，对其进行特异性修饰[15]。其中涉及的酶有泛素激活酶E1、泛素结合酶E2、泛素连接酶E3，其中Nrf2可以调控抗氧化酶类物质和抗凋亡蛋白基因，Keap1则属于泛素连接酶E3[16]。

Nrf2与Keap1解离入核的原因基本有以下4种：Keap1中的巯基改变使Nrf2解离；竞争性抑制方式使Nrf2解离，使之进入细胞核，发挥抗氧化应激能力；减少Nrf2降解；氧化应激发生时，通过蛋白激酶C（Protein kinase C，PKC）途径等使Nrf2磷酸化解离[17]。其中通过磷酸化激活Nrf2的不止PKC，能够打开磷酸化“开关”的激酶类蛋白与Nrf2形成了交错庞大的抗氧化信号网络，其中丝裂素活化蛋白激酶（Mitogen activate protein kinase，MAPK）家族中的细胞外调节蛋白激酶 （extracellular regulated protein kinases，ERK）、c-Jun氨基末端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）、P38丝裂原活化蛋白激酶（p38 MAPK，P38），还有蛋白激酶R样内质网激酶（protein kinase R like ER kinase，PERK）、磷脂酰肌醇-3-羟激酶（phosphatidylinositol-3-hydroxy kinase，PI3K）等激酶都能通过磷酸化级联反应激活Nrf2。

氧化应激与炎症的发生密不可分，许多疾病的最初由氧化损伤导致炎症的产生，从而恶化成其他疾病。Baluchnejadmojarad T等[18]研究成熟大蒜中蒜氨酸通过抑制氧化应激、炎症，调节乙酰胆碱酶来改善链唑霉素导致有认知障碍的糖尿病患病大鼠。Prasad K N[19]发现大蒜素具有独立的机制激活Nrf2，发挥抗氧化作用对抗阿茨海默症，阿茨海默症与氧化损伤和炎症相关，研究发现胞嘧啶鸟嘌呤二核苷酸的甲基化和组蛋白3的高度乙酰化会增加Nrf2的表达。而有机硫化物可通过竞争关系防止Nrf2的过分表达，从而缓解阿茨海默症。有机硫化物也可用于应对急性氧化应激的缺血性损伤。研究发现SAC可以激活Nrf2信号通路，下调血红素加氧酶 1（heme oxygenase-1，HO-1）基因的表达，达到抗氧化作用以保护神经元免受缺血性损伤。

有机硫化物直接通过Nrf2发挥抗氧化作用机制可简单概括为：正常活性氧或者亲电物质刺激时，Keap1的半胱氨酸残基被破坏，使Nrf2与keap1解耦联，使Nrf2进入细胞核，启动ARE基因。而在有机硫化物如蒜氨酸含有半胱氨酸基团，即含有巯基时，可与keap1半胱氨酸残基结合，使Nrf2与Keap1无法结合，促使Nrf2进入细胞核，启动抗氧化反应序列元件（Anti-oxidative reaction sequence elements，ARE） 基因表达。这种属于竞争性抑制，抑制Keap1与Nrf2结合，从而达到抗氧化效果。

2.2 刺激机体磷酸化级联反应的抗氧化机制

氧化应激分为急性和慢性氧化应激，急性氧化应激表现为缺血和急性中毒；慢性氧化应激表现为衰老神经性变性疾病、动脉粥样硬化、糖尿病、癌症等。

慢性氧化应激表现之一：肺/肝/肾等器官的纤维化。Cheng-Ying Ho等[20]研究在MRC5纤维母细胞中发现过多活性氧损害细胞氧化还原水平，在DADS作用下，调控转化生长因子-β（Transforming growth factorβ，TGF-β），通过激活 Nrf2通路调控 HO-1，抑制活性氧产生的smad蛋白独立产生的通路，从而防止肺纤维化。氧化应激激活NF-κB，P65-NF-κB磷酸化，NF-κB负调节TGF-β[21]。一般在哺乳动物的体内TGF-β1含量最高，smad介导TGF-β信号传导，从细胞表面传导TGF-β生长因子的信号到细胞核，从而调节靶基因的功能，TGF-β1是由二硫键连接的同源二聚体，因此DADS这种具有二硫键的化合物能够激活TGF-β起到抗氧化作用。邴飞虹等[22]发现利用华夏小葱的制剂可以对脂肪肝小鼠进行防治作用，研究肝脏细胞中的NF-κB与TGF-β因子，其中TGF-β持续高表达会促进肝纤维化，NF-κB则会上调促炎因子表达，通过超氧化物歧化酶和丙二醛（Methane Dicarboxylic Aldehyde，MDA）的表达量发现小葱避免了这种持续高表达从而减轻脂质过氧化损伤。姜袁圆[23]发现了DATS抑制氧化应激诱导肝星状细胞活化。通过肝纤维化大鼠模型研究大蒜素对TGF-β的影响，TGF-β的表达能够激活肝星状细胞，使细胞外基质异常表达，而大蒜素通过降低TGF-β表达改善大鼠肝纤维化的情况[24]。

Xian HuaXu等[25]同样是研究Nrf2与HO-1信号通路，在B35内皮细胞中，成熟大蒜提取物中的DATS刺激PI3K/AKT信号通路，激活Nrf2因子，产生HO-1，从而消除活性氧达到抗氧化目的。Kei Hiramatsu等[26]发现成熟大蒜提取物有抗氧化性，研究成熟大蒜提取物作用于内皮细胞，因Keap1在胞质内，亲电含硫硫化物通过ERK/P38信号通路激活Nrf2，通过反应得Keap1半胱氨酸残基，增加HO-1，从而产生抗氧化性。Zhu Y F等[27]研究大蒜素有抑制p38从而减少炎症因素，改善内质网压力，通过PERK/Nrf2信号途径起到抗氧化作用。

通过低周反复荷载试验可知，5个型钢再生混凝土柱-钢梁组合框架节点试件破坏形态较为类似，均发生剪切破坏，核心区剪切变形明显，破坏过程大致可以分为弹性段、带裂缝工作阶段、屈服强化阶段及破坏4个阶段。各试件最终破坏形态如图4所示。现以试件CFJ3为例对组合框架节点的破坏过程及形态进行详细描述。

Durak I等[28]研究发现大蒜提取物可以降血压，可以通过低密度脂蛋白等参数参考大蒜具有抗氧化性质。参考大蒜在人体消化过程中，大蒜提取物中可能含有羟基或者甲基等基团的物质作为酶抑制剂发挥作用。Boukouvalas J等[29]通过对小葱的有机硫化物研究，发现其含有DAS和DADS具有抗癌性，并对化学物质造成的动物致癌模型有保护作用。大蒜有机硫化物有多方面抗肿瘤机制，其中NF-κB、MAPK信号通路引人注目[30]，MAPK通路中P38、ERK等因子参与，也是能够联系Nrf2抗氧化的重要因子。由Prasad S等[31]发现，超标的活性氧通过信号分子介导引起癌症发生，其中有包括TGF-β在内的生长因子、Nrf2为主的转录因子、HO-1和基质金属蛋白酶（Matrix Metalloproteinases，MMPs） 等酶类物质、TNF-α 等细胞因子、PKC和PI3K）等一大批蛋白激酶、接收器和P53其他其他因子，涵盖范围广，影响复杂，形成了多网路的信号通道。Tebay L E在书中提到PI3K/AKT经典信号通路与Nrf2的抗氧化信号联系，PI3K可通过糖原合成酶 3（Glycogen synthase 3，GSK-3） 与 mTORC1 调控Nrf2[32]。以及发现DATS在人膀胱T24细胞中是可靠的细胞凋亡蛋白酶依赖性的诱导因子，DATS可诱导JNK活化，下调PI3K/AKT信号通路[33]，以此DATS也可考虑作为抗癌药物使用。PKCα可发生转位，活化Nrf2，从而调控HO-1表达，对抗兔体内毒素休克诱发急性肺损伤[34]。还氧合酶-2（cyclooxygenase，COX-2）是炎症因子，通过硫醇与半胱氨酸残基结合，激活Nrf2，以此达到抗氧化抗炎的作用[35]。如此，通过多种网络信号通路激活Nrf2的情况还有很多。

葱属植物中有机硫化物占比较大的信号传导抗氧化机制即为磷酸化级联反应，一般蛋白激酶磷酸化反应发生在苏氨酸、丝氨酸、酪氨酸残基上。通过上述研究发现ERK、GSK-3、PI3K等激酶为丝氨酸/苏氨酸蛋白激酶，因磷酸化级联反应使Nrf2激活，有机硫化物可通过激酶磷酸化活化从而激活Nrf2，使Nrf2进入细胞核。

2.3 NF-κB的活化负调控Nrf2发挥抗氧化机制

以上ERK、P38、PI3K等信号传导关键因子都可以由同一类TNF受体超家族的因子激活，该受体可以在胞质尾区包含一个或多个TNF受体因子相关因子的相互作用基序。不仅可通过磷酸化级联反应激活Nrf2，还可通过一个重要细胞因子——NF-κB完成抗氧化抗炎通路。因TNF-α可由NF-κB激活，成为该通路的胞外分泌蛋白，而NF-κB活化后可负调控Nrf2，NF-κB也在多通路中发挥重要作用。

同样大蒜素也通过下调TNF-α抑制NF-κB活性起到抗纤维化作用[24]。Gobinath S等[36]研究TNF-α对Keap1-Nrf2在小鼠心肌细胞中抗氧化应激的影响效应，TNF-α有诱发核易位，增强Nrf2转录表达和抗氧化蛋白产生的作用，有调节Nrf2的氧化还原敏感性。以此可见TNF-α在一定程度上对Nrf2的抗氧化应激有着非常重要的促进作用。TNF-α在炎症通路中属于NF-κB的下游蛋白，与Nrf2的联系通过NF-κB，NF-κB的活化是在一种丝氨酸特异蛋白激酶激酶（IκB Kinase，IκB）催化下使其产物的两个丝氨酸残基磷酸化，在SCF蛋白复合物E3泛素连接酶（skp-1Cullins-F-box-E3，SCF-E3）泛素化下被蛋白酶降解。NF-κB 有多条激活途径，其中有机硫化物可帮助磷酸化激活NF-κB；也因有机硫化物与泛素激活酶1都含有半胱氨酸残基，抑制泛素分子转移到E2酶上，阻止NF-κB的活化，实现Nrf2的抗氧化作用。Huang J[37]等发现心肌细胞缺血和缺氧诱导的磷酸化会使NF-κB转录TNF-α，导致心肌肥大的情况出现。联系上述对NF-κB及TNF-α的综述，DAS也可改善心机缺血的状况。

另有有机硫化物能够应对急性中毒的氧化应激引起的机体损伤。建立百草枯中毒急性肺损伤的大鼠模型，对此进行试验研究DAS的抗氧化性。通过一系列测定与病理组织切片研究发现若使DAS直接作用于肺部抑制氧自由基释放一氧化氮合酶（Nitric oxide synthase，NOS）表达，减轻肺部氧化损伤，可抑制或逆转肺纤维化的形成[38]。由此可发现iNOS/COX-2的炎症通路也离不开NF-κB的身影。NF-κB和Nrf2的抑制与活化相互交互[39]，NF-κB的活化抗炎，抑制Nrf2过分表达造成机体氧化应激损伤。

除了以上，NF-κB在免疫性疾病中也发挥作用。王丽叶等[40]利用葱的乙醇提取物对小鼠进行免疫试验，发现葱的乙醇提取物能提高小鼠的免疫器官指数，促进小鼠的体液免疫及非特异性免疫功能，其中NK细胞检验为阳性，表明葱乙醇提取物在此过程中介导细胞信号传递发生了作用，活化后的NK细胞可释放TNF-α，TNF-α对NK细胞的活化和分化有诱导作用。NF-κB是联系氧化应激与免疫应答这两个系统的重要途径，能引起自身免疫应答，同时也能参与氧化应激[41]。葱属类植物中的有机硫化物能通过TNF-α、Nrf2传导抑制NF-κB的过分表达，则能应对免疫性疾病。

有机硫化物对以Nrf2为主的抗氧化因子发挥抗氧化性的主要机制由图2可见，Nrf2信号通路的表达中调节抗氧化酶有MDA、NOS、HO-1等，证明了因有机硫化物的存在，葱属类植物对多项氧化关联疾病具有良好的防治作用，增强抗氧化能力，减少因抗氧化带来的机体应激损伤。

图2 有机硫化物的抗氧化性机制Fig.2 The antioxidative mechanism of Organic sulfides

3 展望

多种疾病与氧化息息相关，所以抗氧化日渐成为我们现代人的追求。通过食物达到抗氧化的研究已日趋增多，与日常饮食密不可分的葱属类植物也受到重视。目前研究较多的SAC、DATS、大蒜素等物质，其中硫醚类物质若带有烯丙基基团活性增加，但有机硫化物种类繁多，硫酚、噻吩类物质的环状结构相对稳固，也有利于作为抗氧化剂的原料。随着研究的深入，不断探索其他有机硫化物的抗氧化机制，将会丰富葱属类植物的产品。而有机硫化物的抗氧化机制也并不成熟，氧化覆盖面广，牵涉细胞因子多，在Nrf2与NF-κB的负调控的机制中，有机硫化物发挥的正面作用机制还待进一步研究，以及在每个不同类型的疾病中，哪种有机硫化物发挥了最大效果，需要更多试验证明，抗氧化信号通路研究将更加深入、广泛。另外，运用营养基因组学、代谢组学、肠道微生物宏基因组学等组学技术，进一步揭示葱属类植物及其含硫化合物的生理功能，可为相关功能产品的开发提供理论依据，为大健康产业的发展提供技术支撑。

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The Research Progress of Antioxidant Activity of Organic Sulfides in Allium Plants

HUANG Qing，WU Zhong-kun，WU Zhong-qin，ZHAO Zi-wei，CHENG Huan，LI Zong-jun*
（College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha 410000，Hunan，China）

The allium plants have high antioxidant activity because of the high levels of organic sulfides.Organic sulfide due to its hydrogen-sulfide bode breakage，or with different ring structure，allyl or other groups combine to form a variety of active substances，and play a unique physiological function.The ariticle mainly discusses the composition and activity of organic sulfide in allium plants，and the effect of organic sulfide on signaling pathway mainly associated with Nuclear factor E2 related factor 2（Nrf2）and Nuclear factor kappa B（NF-κB）.The review provides a theoretical basis for further understanding of allium plants and researching of the antioxidant mechanism of organic sulfides.

organic sulfides；anti-oxidantion；nuclear factor E2 related factor 2（Nrf2）；nuclear factor kappa B（NF-κB）

黄晴，吴忠坤，吴中琴，等.葱属类植物中有机硫化物的抗氧化性研究进展[J].食品研究与开发，2018，39（1）：214-220

HUANG Qing，WU Zhongkun，WU Zhongqin，et al.The Research Progress of Antioxidant Activity of Organic Sulfides in Allium Plants[J].Food Research and Development，2018，39（1）：214-220

10.3969/j.issn.1005-6521.2018.01.042

黄晴（1993—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品生物技术。

*通信作者：李宗军（1967—），男（汉），教授，研究方向：食品生物技术。

2017-09-14