塑造“甬邦菜”健康美食的新形象——访宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰先生

□ 本刊记者 许金根 张少均

塑造“甬邦菜”健康美食的新形象
——访宁波市甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰先生

□ 本刊记者 许金根 张少均

在宁波市积极创建食品安全市的紧锣密鼓声中，记者采访了甬邦餐饮联合会秘书长水锡峰先生。水先生有厨师行当一线工作经验，又数十年从事餐饮管理工作，如今负责整个行业的发展规划，培育宁波美食的公共品牌。因而对宁波市餐饮业、宁波特色甬邦菜的开发与食品安全的关系，有许多高屋建瓴的新鲜观点。

问水先生，知道你每天很忙，能否腾出一个小时，回答我们一些提问。最近宁波市正大力宣传创建食品安全城市活动，餐饮行业对此有什么举措？

答 民以食为天，食品安全对于老百姓吃喝直接相关的餐饮业来说，特别重要。在回答你们的问题之前，我首先介绍一下宁波餐饮的概况。宁波作为一个人口不多的中型城市，餐饮业在全国小有名气，主要是因为本地菜品很有特色。宁波的美食主要是海鲜，做海鲜以新鲜为尚，原汁原味，烹制简单，蒸煮白灼，少用调料，口味地道。全国各地的人都喜欢到宁波来吃海鲜，因为这里能吃到最纯粹的东海海鲜美食。但这个优势同时也成为宁波厨师的劣势。在同行的印象中总认为做宁波菜很简单，只要会用白水煮就行了，至多裹上面粉炸小黄鱼，宁波厨师看起来似乎缺乏烹饪技巧。其实这是误解了传统“甬邦菜”——我这里喜欢把宁波菜称为“甬邦菜”，既强调本地特色，又强调传统特色。传统的“甬邦菜”其实对海鲜加工有腌制、糟制、腊制、风干、晒鲞很多种方法，把海产品的风味开发到极致。例如宁波人的风鳗、糟带鱼、红膏炝蟹、三矾海蛰头，都是宁波人特有的美食，其他地方吃不到的。问题是这些宁波美食往往被限制送上星级餐厅，因为它过于强调生鲜，只适合于宁波人的胃口，外地人吃了要拉肚子。这就使得外地美食家吃到的“甬邦菜”变得单调，失去本色。另一方面宁波厨师也在设法改进，近年来我们通过几次国际性的烹调比赛，与西菜、日本料理、广东菜、四川菜等交流融合，已经开发出不少新的宁波特色菜品。新的宁波十大名菜已经与传统美食有很大不同。相信我们假以时日，肯定可以把宁波菜打造成一个精品菜系，培养出我们优秀的宁波厨师。但这需要融合传统，精心创制，有匠心精神才行。

问 宁波毗邻舟山渔场，海鲜丰盛，食材新鲜，有这么好的自然条件，似乎未能诞生有全国名气的餐饮大品牌，是不是显得宁波人做生意的格局小了？

答 我们最近在抓这两方面：一是强大而有实力的餐饮业公司要尽量做品牌化的建设，培育全国性的大品牌，把我们“甬邦菜”的名声打响。二是一些走出去的宁波餐饮店要做好个性化的建设，要接地气的，要保持宁波特色，从传统中寻求创新。发扬宁波菜的咸鲜合一、原汁原味的优良品质，越是有地方特色的餐饮越是能做到全国各地去。总的来说，目前宁波餐饮业在朝良性化方向发展。例如我们甬邦餐饮联合会的会员单位味捷公司，找准了自己的发展模式后，已经在全国各地开了一千多家的店，这个发展是非常迅猛的！

问 对“甬邦菜”我是不是可以理解为一种宁波市公共品牌？这是政府和行业协会应该投资和管理的品牌资产呀。

答 是的，把“甬邦菜”的名气打出去了，对所有宁波餐饮企业都有好处。它的价值是无法衡量的。就像上海“本帮菜”，宁波老话说：宁波人是上海人的师傅，上海人的许多物事是从宁波传过去的。“甬邦菜”比“本帮菜”更丰富、更传统、更有特色，其实上海人蛮喜欢的。

问 我们还是转回来谈谈食品安全问题。

答 从食品安全的角度来看，宁波餐饮业面临的问题确实是蛮大的。例如每次国际性或者是全国性的会议，以前我们都会接到了上面的命令，说不能端上去最经典的宁波美食红膏炝蟹，咸泥螺等，因为怕外地人吃了这种生食海产品造成肠胃不适。这是个很无奈的问题，确实对宁波美食的推广构成一种挑战。好在海产品加工企业像梦婕海鲜、史翠英等公司，已经在着手从技术规范及行业标准的制定上解决这个问题了。

有些海产品生吃才鲜美，煮熟了就失去原初鲜味。以前我们宁波人是吃惯了生鲜海产品，但现在海洋环境污染越来越严重，生态被破坏了，许多贝类食物是人工养殖的，加入了化学药品，海鲜生食确实变得不安全了。例如上世纪80年代末曾发生过食用毛蚶引起甲肝流行病的食安事件，让上海人和宁波人记忆犹新，搞得到现在都不敢轻易吃毛蚶了。这也使宁波美食受到严重的限制，大家没有口福享用那些曾被人称道的鲜食了。

此外宁波菜的做法刚才说过，是“清蒸蒸白煮煮”，我觉得是对海鲜的纯粹味道的最好体现。这个表面上看起来简单，其实这种烹制是非常讲究技巧的，太生了容易引起腹泻，太熟了又不好吃。做宁波人的媳妇不好做，做宁波菜的厨师更难做，海产品种类繁多，产地不一，形态各异，如果没经验就做不好，甚至会引起食物中毒的问题。

问 有一种说法，认为宁波传统美食以“咸、笃、鲜”为特色，多用腌制品，偏咸。例如宁波十大名菜之首的大汤黄鱼，就是用腌咸菜做汤料调鲜的。这个与今天人们的饮食卫生要求似乎有差距，似乎应该从健康美食的角度来重新塑造“甬邦菜”的品牌形象。

答 现在的宁波菜已经偏离了以前的重糖重油很咸的这种烹制方式，有了很大的改进。我刚才说过，许多餐馆目前推出的都是一种融合了各地不同菜系烹调方法的宁波新派甬邦菜。食材在变化，人们的口味也是改变，餐宴酒会都在进行调整，厨师们也必须不断创新，开发出新的菜品来满足消费者快速变换的胃口。但是有两点是要坚持不变的。一是我主张厨师做菜要有匠心，有好厨师才会有好菜肴。二是要保障健康，我觉得用健康美食的角度来重新诠释甬帮菜是个非常好的建议。

问 对于餐饮行业的食品安全改进，你们有些什么经验和建议？

答 谈不上什么经验。我们现在主要做的事情有两项，一项是宁波很多餐饮店都已经在推广“透明厨房”。不是麦当劳快餐店那种让顾客透过玻璃窗看到厨师煎炸牛肉饼，而是装摄像头照着我们的操作间，使厨师在自己的职业操守之外又多一层监督管理。这种透明厨房得到了大规模的发展，是一些监督部门非常重视的。第二项呢，是在很多餐饮店推行“安全星级评定”。对食品安全的状况进行了分级评定，在店面公开标识出来，这样顾客通过标牌就可以判断这家店的卫生状况。对店家也是一种提醒，可以杜绝许多问题的发生。

问 最近保险公司都在纷纷推销食品安全保险，对此你有什么看法？

答 食品安全保险对餐饮企业来说确实是需要的，它可以避免许多食品安全纠纷，给企业和消费者都是一种安全保障。但过去大多数餐饮企业保的是一种有关食品卫生的综合保险，保险面很广，条目较含混。一般个体的消费纠纷，通常是店家现钱赔偿了事，很少让保险公司理赔的。希望有一种更精准的食品安全保险，能够解除餐饮店家的后顾之忧。此外，食品安全保险的存在，对店家也是一种良好的促进，迫使我们更多地重视食安问题，不敢掉以轻心。

问 水秘书长是否还有一些特别的想法，个人感觉重要的东西，需要表达？

答 最后，我想说的是：一个菜系的发展，或者是传承，最主要的是文化。宁波餐饮文化，几千年下来，我们已经形成了“甬邦菜”独特的文化，东福园、状元楼等这些餐厅都已经进行品牌恢复。现在涌上外婆桥、贴阁碧等连锁企业已经进行了大规模的扩展，带着宁波菜走出宁波。建设“甬邦菜”公共品牌，希望许多专业人士都来伸出援手，有文化人来挖掘甬邦菜的文化底蕴，编图书写文章和拍摄宁波美食视频节目，助力宁波餐饮业享誉全国。