不同烟熏材料对鲣鱼产品挥发性成分的影响

周绪霞，戚雅楠，吕飞，彭玲玲，顾赛麒，丁玉庭

(浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州，310014)

不同烟熏材料对鲣鱼产品挥发性成分的影响

周绪霞，戚雅楠，吕飞，彭玲玲，顾赛麒，丁玉庭*

(浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州，310014)

以新型材料MonoTrap 作为固相萃取整体捕集剂，提取3种木材(栗木、榉木和桂圆木)烟熏鲣鱼的挥发性成分，应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对各挥发物进行检测；结合E-nose技术、气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry,GC-O)法和气味活性值(odor activity value,OAV)法分析进一步筛选关键气味物质。研究结果表明，桂圆木和榉木熏制品的整体香气轮廓相似，且榉木熏制品的风味均一性较好。通过OAV和气味强度值(odor intensity value,OIV)分析都可以看出，烟熏可以降低鲣鱼中的不愉快气味并且降低其挥发性醛类物质的含量。栗木熏制的鲣鱼烟熏味较明显，桂圆木熏制品风味更丰富，而榉木熏制品含氮类物质含量相对较高。不同材料烟熏鲣鱼得到的气味活性值相似。

鲣鱼；烟熏材料；挥发性成分；气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)

烟熏是一种以提高制品的保藏性为主要目的的传统肉制品加工方法，在中国已沿用多年。随着保藏技术的发展和人们对食品安全的重视，烟熏已不再作为食品的主要保藏手段，而是逐渐转向赋予熏制品特有的色泽和改善食品风味等。

鲣鱼属于热带金枪鱼的一种，分布范围广，营养价值极高，开发利用前景广，被称为“海洋鸡肉”，2014年产量为478万t[1]。目前鲣鱼在国际贸易中主要形式有鲣鱼罐头、冷冻鲣鱼及烟熏鲣鱼等[2]。烟熏鲣鱼的风味化合物一方面由鲣鱼本身在烟熏过程中的通过各种化学反应产生，另一方面来源于烟熏木材产生的发烟气体。其中，烟熏木材对产品的风味影响较大。近年来，对烟熏风味的研究越来越引起国内外研究人员的兴趣。VARLET等[3]对新鲜和烟熏鲣鱼的风味物质进行了对比分析。钟昳茹等[4]研究了不同形态的木材对烟熏产品的影响，但目前对不同烟熏材料对产品风味物质的影响方面研究较少。

本文通过基于电子鼻(E-nose)技术的主成分分析(principal component analysis,PCA)对3种产品的整体香气轮廓进行了比较；采用MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂，运用气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析了3种常用的烟熏木材(栗木、榉木和桂圆木)烟熏鲣鱼中的主要挥发性风味成分；并通过气相色谱-嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry,GC-O)和气味活性值法(odor activity value,OAV)筛选得到了产品中的关键气味物质，分析了不同木材对烟熏鲣鱼风味特性形成的影响，并阐述了相关挥发性物质的来源。

1 材料与方法

1.1 实验材料与试剂

烟熏木材(栗木、桂圆木和榉木)由宁波三英水产食品有限公司惠赠；冷冻鲣鱼由台州兴旺水产有限公司提供，鲣鱼大小每条约为0.5 kg，于-18 ℃冷冻保存待用。2,4,6-三甲基吡啶等化学试剂购自北京鼎国昌盛生物技术有限责任公司。

1.2 仪器与设备

BYXX-50-L烟熏设备，杭州艾博科技工程有限公司；固相萃取整体捕集剂MonoTrap RCC18(2.9 mm×5 mm，孔径1 mm)，日本GL sciences公司；7890A-5975C 气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent 公司；多功能进样器(MPS)、具有PTV 的冷却型进样口(CIS)、ODP-2 嗅辨仪，德国Gerstel 公司；电子鼻Fox 4000 Sensory Array Fingerprint Analyze，法国Alpha MOS公司。

1.3 鲣鱼烟熏工艺过程

参照传统烟熏工艺对鲣鱼进行烟熏，具体工艺条件如下：鲣鱼4 ℃解冻，去头去内脏，蒸煮(升温速率1.7 ℃/min，60 min)，采用水分12%～16%的、0.8～1.2 cm的块状木材进行烟熏(加热60 s，保温600 s，箱体温度60 ℃，时间13 h，湿度10%，风速1档，木材闷烧温度140 ℃)，取出冷却，装入自封袋，4 ℃冰箱放置10 h平衡水分。再次烟熏(加热60 s，保温600 s，箱体温度80 ℃，时间13 h，湿度10%，风速1档，木材闷烧温度140 ℃)，再次取出平衡水分10 h、烟熏13 h，将后一步烟熏和平衡水分重复4次。烟熏结束后取出产品，冷却后真空包装，-18 ℃储藏，测定各相关指标。

1.4 检测方法

1.4.1 电子鼻分析

将3 g样品装入电子鼻进样瓶中，并于50 ℃平衡10 min后，以洁净干燥空气为载气，流速150 mL/min，进样体积2 500 mL，1 s进样完毕，注射针温度60 ℃，数据采集时间120 s，延滞时间10 min。PCA分析由AlphaSoft V12.0完成。

1.4.2 挥发性风味物质的测定

MMSE(monolithic material sorptive extraction)提取挥发性风味物质：样品于 4 ℃下解冻，称取(3.00±0.01) g 装于15 mL顶空瓶内并加入2,4,6-三甲基吡啶(TMP)。将老化后的6个MonoTrap RCC18(下文以MTRCC18表示)用固定装置相连后，放入顶空瓶中，使MTRCC18 始终位于样品上方，于80 ℃吸附60 min。待萃取完毕后，将MTRCC18与固定装置分离，迅速装入热脱附管，由前处理平台(MPS)将MTRCC18转移至热脱附器(TDU)中进行热脱附。

GC-MS定性定量分析挥发性物质。色谱条件：弹性毛细管柱DB-5MS，柱长60 m，内径0.32 mm，液膜厚度1 μm；载气为He，流速1.2 mL/min；起始柱温40 ℃，保持1 min；以5 ℃/min 升至110 ℃，不保持；再以2.5 ℃/min 升至180 ℃，不保持；最后以7 ℃/min 升至240 ℃，保持5 min。采用不分流模式，汽化室温度240 ℃。质谱条件：电子轰击(EI)离子源，电子能量70 eV，离子源温度为230 ℃，界面温度280 ℃。TDU 条件：不分流模式，起始温度60 ℃，以180 ℃/min 升至240 ℃，保持6 min。CIS 条件：液氮制冷，起始温度-40 ℃，平衡30 s，以12 ℃/s 升至270 ℃，保持15 min。

GC-MS试验数据处理由Xcalibur软件系统进行定性分析。挥发性成分通过NIST和Wiley谱库确认定性，仅报道正、反匹配度大于800(最大值为1 000)的鉴定结果。定量分析[5]：将原始浓度为0.001 mg/mL浓度的内标物2,4,6-三甲基吡啶(TMP)加入3 g样中，通过计算待测挥发物与TMP 峰面积之比求得其绝对浓度(假定各挥发物的绝对校准因子为1.0)。计算公式如下：

含量/(ng·g-1)=

(1)

1.4.3 OAV法确定活性气味物质[6]

当挥发性成分定量完成后，参考其他文献中各物质在水中的香气阈值[7-10]，计算OAV值，即表征气味物质贡献大小的物理量，计算公式为：

OAVi=Ci/OTi

(2)

式中：Ci为组分i的浓度值(ng/g)，OTi为组分i在水中的香气阈值。同时，将烟熏鲣鱼中气味活性值(OAV)≥1的化合物定义为气味活性物质。

1.4.4 气相色谱-嗅觉(GC-O)测量分析

运用1.4.2气相色谱中得到的数据对样品进行GC-O分析，其气味强度值的判断采用嗅闻强度法。本实验邀请5位经过专业训练的感官员(2男3女，年龄25～32 岁)，采用与GC-MS一致的柱箱升温程序，每个样品均由各成员嗅闻1次，记录各嗅感物质的气味强度、气味特征以及保留时间。在实验过程中至少有2位感官员在同一保留时间处嗅闻到相同的气味特征才将其记录作为有效结果。“嗅感物质”的气味强度分别以1、2、3三个等级表示(1=弱，2=中等，3=强)。取感官员打分的平均值数据作为“嗅感物质”的最终气味强度值。将所有嗅感物质中气味强度值(odor intensity value, OIV)≥3的化合物定义为主要嗅感物质。

2 结果与讨论

2.1 电子鼻结果分析

对鲣鱼烟熏产品的挥发性风味物质的PCA分析结果表明，未烟熏鲣鱼的香气较为特殊，其数据点与烟熏制品数据点距离较远，其差异主要体现在第1主成分轴上(PC1贡献率达98.5%)，这表明，烟熏对鲣鱼的风味影响较为明显。第1主成分PC1和第2主成分PC2贡献度之和均在99.0%以上，大于90%，因此这2个主成分已经代表了样品的主要信息特征[11]。3种烟熏产品的鱼肉电子鼻数据点均能较好区分开：桂圆木烟熏的样品和榉木烟熏的样品之间的差异性不明显，表明其整体香气轮廓较为相似；而栗木熏制的样品与前两者的差异性主要体现在第1主成分轴和第2主成分轴上，这可能是木材原料内部的香味物质不同而导致的作用结果。另外，从图中可以看出，相对于栗木和桂圆木的熏制样，榉木熏制样的气味分析图采集的点最为密集，因此榉木熏制样品的气味均一性最好。

图1 不同木材烟熏的制品挥发性风味物质的主成分分析(PCA)图Fig.1 PCA charts of volatile odor of skipjack tuna smoked with different smoking materials

2.2 不同木材烟熏鲣鱼的挥发性风味物质

挥发性风味物质是评价烟熏制品品质的重要指标之一，不同木材的烟熏制品风味组成、含量以及OAV值的比较如表1所示。共测出123种挥发性成分，其中酚类19种，醛类24种，酮类17种，醇类12种，酸类2种，酯类3种，芳香7种，呋喃类14种，含氮类11种，烃类14种。从气味活性值上分析，OAV>1的有：未烟熏鲣鱼中有15种，榉木熏制品中有3种，分别是2-甲氧基苯酚、1-辛烯-3-醇和三甲胺，栗木熏制品中主要有4种，分别是2-甲氧基苯酚、3-乙基苯酚、1-辛烯-3-醇和三甲胺，桂圆木熏制品中有3种，分别是1-辛烯-3-醇、1-辛炔-3-醇和三甲胺。其中，2-甲氧基苯酚、1-辛烯-3-醇和三甲胺作为气味活性物质重复出现，可见经3种不同木材烟熏过后的鲣鱼样品的气味活性值具有一定的相似性。

表1 不同木材烟熏的鲣鱼制品挥发性风味物质的比较Table 1 Comparison of volatile flavor compounds of skipjack tuna smoked with different smoking materials

续表1

化合物保留时间/min阈值/(g·ng-1)含量/(g·ng-1)未烟熏榉木栗木桂圆木OAV值未烟熏榉木栗木桂圆木庚醛20 852 816 45--0 795 87--0 282⁃乙基⁃2⁃戊烯醛22 16∗1 93---∗∗∗∗(E)⁃2⁃庚烯醛23 424 62 82---0 61---苯甲醛24 1741 716 33---0 39---(Z)⁃4⁃癸烯醛25 280 0041 41---352 46---辛醛25 640 58720 71---35 27---(E，E)⁃2，4⁃庚二烯醛26 1415 43 73---0 24---(E)⁃2⁃辛烯醛28 4435 68---1 89---壬醛30 831 117 22---15 65---(E)⁃2⁃(Z)⁃6⁃壬二烯醛33 480 82 72---3 4---2⁃壬烯醛33 810 024 73---236 42---4⁃乙基苯甲醛34 6∗6 10---∗∗∗∗癸醛36 181 871 63---0 87---(E)⁃2⁃癸烯醛39 2811 50---1 5---2⁃丁基⁃2⁃辛烯醛44 89∗0 98---∗∗∗∗小计154 162 32-2 341353 440 79-0 59酮(17)2⁃丁酮9 99354001 35--0 8<0 01---2⁃戊酮12 6113801 68---<0 01---环戊酮16 429300--1 44---<0 01-2⁃甲基环戊酮18 54∗--1 26-∗∗∗∗2⁃庚酮20 211413 351 971 062 640 020 010 010 026⁃甲基⁃2⁃庚酮23 14681 58---0 02---6⁃甲基⁃5⁃庚烯⁃2⁃酮24 625222 291 28-1 01<0 01<0 01-<0 012⁃辛酮24 8950 22 811 13--0 060 02--2，3⁃二甲基⁃2⁃环戊烯⁃1⁃酮27 54∗--10 29-∗∗∗∗苯乙酮29 3565--3 12---0 05-2⁃壬酮30 0338 99 252 671 913 560 240 070 050 09(E，E)⁃3，5⁃辛二烯⁃2⁃酮30 31150---1 45---0 014⁃甲基环十五酮35 34∗-1 75--∗∗∗∗2⁃癸酮35 3530 8--1 060 27--0 352⁃十一酮40 775 58 362 151 353 991 520 390 250 732，3⁃二氢⁃1H⁃茚⁃1⁃酮41 19∗-3 62 93-∗∗∗∗2⁃(2⁃丁炔基)环己酮42 2∗-0 85--∗∗∗∗小计31 4615 4223 3714 52 130 50 351 2醇类(12)1⁃戊烯⁃3⁃醇12 5358 120 6413 751 4311 650 060 04<0 010 031⁃戊醇15 24150 25 73---0 04---2⁃甲基⁃1⁃丁醇15 2515 95 73--2 960 36--0 19(E)⁃3⁃辛烯⁃2⁃醇17 71∗--0 36-∗∗∗∗正己醇19 215 61 71---0 31---异胡薄荷醇23 781000---4 48----1⁃庚醇23 8124506 63---<0 01---1⁃辛烯⁃3⁃醇24 421 510 534 663 647 567 023 12 435 044，4⁃二甲基⁃2⁃环己烯⁃1⁃醇25 92∗2 35---∗∗∗∗2⁃乙基⁃1⁃己醇26 7415004 81-5 025 92<0 01-<0 01<0 014⁃乙基环已醇27 58∗-0 93-1 12∗∗∗∗1⁃辛炔⁃3⁃醇28 841 56 23--8 554 15--5 7小计64 3519 3410 4542 2511 933 142 4310 96酸类(2)7-壬炔酸17 43∗-2 59--∗∗∗∗十四烷酸56 2310000-6 75 562 97-<0 01<0 01<0 01

续表1

化合物保留时间/min阈值/(g·ng-1)含量/(g·ng-1)未烟熏榉木栗木桂圆木OAV值未烟熏榉木栗木桂圆木小计-9 295 562 97-<0 01<0 01<0 01酯类(3)乙二醇单甲酸酯11 17∗-2 42--∗∗∗∗叔丁基苯基碳酸酯24 18∗--9 17-∗∗∗∗2⁃呋喃基甲醇乙酸酯24 82∗--0 52-∗∗∗∗小计-2 429 69-----芳香类(7)苯12 1536302 922 832 92 47<0 01<0 01<0 01<0 01萘36 4860-1 2110 79--0 020 18-3，4⁃二甲氧基甲苯37 69∗--1 24-∗∗∗∗3，5⁃二甲氧基甲苯39 66∗--0 97-∗∗∗∗1⁃甲基萘42 3958 1--2 26---0 04-联苯46 10 5--2 09---4 18-1，2，4⁃三甲氧基苯47 64∗4 040 944 591 4∗∗∗∗小计6 964 9924 843 88<0 010 024 4<0 01呋喃(14)2，3⁃二氢⁃5⁃甲基⁃呋喃12 32∗--0 66-∗∗∗∗2⁃乙基呋喃13 177423 281 18-0 8<0 01<0 01--2⁃(2⁃丙烯基)呋喃18 98∗0 42---∗∗∗∗2⁃正丁基呋喃20 4550 91---0 18---2，4⁃二甲基呋喃21 15∗--10 61-∗∗∗∗2⁃乙酰呋喃21 26∗--14 13-∗∗∗∗2⁃戊基呋喃25 115 8-3 61--2 20 62-0 452⁃(2⁃戊烯基)呋喃25 51∗10 35---∗∗∗∗苯并呋喃26 02∗--2 68-∗∗∗∗2⁃乙酰基⁃5⁃甲基呋喃27 25∗--3 23-∗∗∗∗7⁃甲基⁃苯并呋喃31 61∗--1 96-∗∗∗∗2⁃甲基⁃苯并呋喃31 83∗--2 19-∗∗∗∗2⁃庚基呋喃35 54∗----∗∗∗∗4，7⁃二甲基苯并呋喃37 59∗--1 02-∗∗∗∗小计14 964 7936 490 812 380 62-0 45含氮类(11)三甲胺7 22 47 518 2610 7831 153 127 614 4912 98N，N⁃二甲基酰胺15 99100000-1 21---<0 01--N，N⁃二甲基乙酰胺19 41∗-0 45--∗∗∗∗2⁃乙基吡啶21 1157---0 77---0 012 5二甲基吡嗪21 361700-4 81---<0 01--N，N⁃二甲基环己胺23 14∗-6 96--∗∗∗∗2⁃乙基⁃3⁃甲基吡嗪25 52130--10 1---0 08-2⁃乙基⁃6⁃甲基吡嗪25 7940-4 72---0 12--2⁃乙基⁃5⁃甲基吡嗪25 81100--3 12---0 03-3⁃乙基⁃2，5⁃二乙基吡嗪29 493 6-2 42---0 67--2⁃戊基哌啶33 5∗-2 35--∗∗∗∗小计7 541 182431 933 128 44 612 99烃类(14)1，3⁃戊二烯8 6325000 611 12----<0 01-辛烷16 6782800-0 62---<0 01--3⁃甲基⁃1，4⁃庚二烯17 12∗-0 35--∗∗∗∗1，3⁃辛二烯17 6756000 53---<0 01---1⁃辛烯⁃3⁃炔19 91∗0 590 48--∗∗∗∗(3E，5Z)⁃1，3，5⁃辛三烯20 02∗-0 62-0 63∗∗∗∗壬烷20 74650000-0 44-0 58-<0 01-<0 01

续表1

化合物保留时间/min阈值/(g·ng-1)含量/(g·ng-1)未烟熏榉木栗木桂圆木OAV值未烟熏榉木栗木桂圆木2，2，4，6，6⁃五甲基庚烷25 33∗-12 28-4 22∗∗∗∗5⁃甲基⁃2⁃庚烯26 72∗-5 31--∗∗∗∗2，2，4，4⁃四甲基辛烷27 26∗-2 01-0 64∗∗∗∗柠檬烯27 4710-4 34---0 43--十一烷30 4910000-1 31---<0 01--十二烷35 792040-1 61-0 86-<0 01-<0 01十五烷49 37∗1 350 451 021 32∗∗∗∗小计3 0730 951 028 24<0 010 43<0 01<0 01

注：“-”表示未检出；“*”表示无法得到相关数据。

2.3 不同木材烟熏鲣鱼的GC-O结果与挥发性风味物质对比分析(表2、表3)

表2 鲣鱼烟熏过程中各类挥发性成分的变化Table 2 The change of total contents of the different volatile components of smoked processing

注：“-”表示未检出。

从气味强度值上分析发现，未烟熏鲣鱼、榉木、栗木和桂圆烟熏制品的风味物质中OIV值≥2分别有21种、7种、10种和11种；未烟熏鲣鱼中有OIV值≥3的风味物质有7种，分别是1-戊烯-3-醇、2-甲基-2-丁烯醛、己醛、正己醇、2-乙基苯酚、1-辛烯-3-醇和2-辛酮；榉木和栗木熏制品中均只有1种，分别为1-戊烯-3-醇和(E)-2-(Z)-6-壬二烯醛，桂圆木熏制品中有3种，分别是2-乙基苯酚、1-辛烯-3-醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮(表3)。

酚类物质是烟熏制品的典型风味成分，被描述为烟熏香、焦香味，主要为发烟材料中的木质素分解生成[12]。通过比较发现，栗木熏制品中酚类物质含量最多，其特有的风味成分是3-乙基苯酚和2-甲氧基-4-丙基苯酚，这与CALDEIRA等[13]研究的栗木提取物的特色化学风味物质的种类也相符。酚类及其衍生物具有强大的芳香成分，同时具有抗氧化性和抗菌性[14]，因此就保藏性方面考虑，栗木熏制的鲣鱼与另外两种木材熏制的鲣鱼相比更能延长保存时间。由表2可知，栗木熏制品的酚类物质含量与未烟熏鲣鱼和另外2种熏制品相比明显偏高，达118.47 ng/g。

醛类化合物主要因其阈值较低以及在脂质氧化过程中生成速率快，SABIO[15]认为醛类物质对烟熏制品的风味影响较大。烟熏过程中的美拉德反应和脂质的氧化是产生挥发性醛的2个主要途径。根据表1和表2，新鲜样品中的醛类物质的OAV值总和最高，达到1 353.44，并且如(Z)-4-庚烯醛、(Z)-4-癸烯醛等物质的OAV值>300，说明醛类物质在新鲜样品中的气味活性表现的十分明显。同时，根据GC-O测定数值(表3)可知，栗木和桂圆木烟熏制品的主要嗅感物质(OIV≥3)包括(E)-2-(Z)-6-壬二烯醛和1-辛烯-3-醛，其中，(E)-2-(Z)-6-壬二烯醛具有蔬菜香气[16]，这与GC-O分析表格中的黄瓜气味较为相符。与未烟熏鲣鱼相比，熏制后的3种制品的醛类含量，无论从气味活性方面还是从气味强度方面都得到了明显的降低。未烟熏鲣鱼检测出的己醛是亚油酸氧化的基本产物，具有强烈的酸败味、不愉快、令人作呕的气味[17]，可见烟熏对于改善鲣鱼的风味起到了积极的作用。

酮类来源于醛类物质的进一步氧化、氨基酸分解或微生物氧化[18]。其中，桂圆木熏制品中检出的2,3-二甲基-2-环戊烯-1-酮(表1)被认为是典型的树木烟熏挥发物，榉木熏制品中检测出的 (E,E)-3, 5-辛烯-2-酮同时具有牛奶味和番茄的气味，而栗木熏制品中的2-庚酮具有蓝奶酪味。酮类化合物阈值比同分异构体的醛类高，所以对风味贡献要小于醛类，但能增强烟熏制品风味的丰富性。

表3 不同木材烟熏鲣鱼的GC-O值比较Table 3 Comparison of GC-O values of skipjack tuna smoked with different smoking materials

注：a，嗅闻到气味的捕捉时间；b，参照表1中的捕捉时间和参考文献中GC-O捕捉的特征气味对应的化合物得出；c，感官评价员闻到的气味描述；d，嗅感强度值的平均值。

醇类主要来源于脂肪的氧化。醇类的阈值较高，对风味整体贡献相对较小，如1-辛烯-3-醇具有蘑菇、泥土的气味和柑橘、玫瑰气味[19]，其含量至少达到2 810 ng/g才能通过嗅闻捕捉到，榉木熏制品中的主要嗅感物质是具有金属味和坚果味的1-戊稀-3-醇。分析表2可知，桂圆木熏制品中醇类总含量和OAV值明显的高于榉木和栗木，因此推测桂圆木在熏制过程中对鲣鱼脂肪氧化有一定的促进作用。

酯类和酸类也是烟熏制品中的风味物质。酯类主要来源于醇类和酸类化合物物质之间发生的酯化反应，大部分能产生令人愉快的香味。酸类物质主要来自脂肪的水解以及氧化过程中产生的小分子脂肪酸[20]。GC-O嗅闻技术未检测到酸类和酯类物质，可能是由于酸类和酯类物质在烟熏鲣鱼中种类较少和相对含量较低，通过嗅闻技术难以捕捉。

芳香类、呋喃类、含氮类和烃类在GC-O嗅闻的过程中几乎没有被发现，推测与其阈值较高有关。由表1和表2可知，3种制品中，栗木熏制品中的芳香类物质含量和气味活性值明显较高，尤其是1-甲基萘和萘的含量较高，分析其原因可能是来自于环境污染物[21]。

含氮类化合物主要来源于美拉德反应和热解反应，风味阈值较低，对风味的形成具有重要的作用。三甲胺以及三甲胺氧化物等来自于核苷酸、蛋白质和游离氨基酸降解，具有腥味、令人难受的气味。根据分析GC-O结果可看出，栗木烟熏可大幅度减少三甲胺的气味，而桂圆木烟熏后鲣鱼含氮类化合物的OAV值相对较高(表2)，这2个结论对水产品制品的风味改善具有重要意义。另外，榉木烟熏过的鲣鱼烃类物质含量较高(表2)，主要包括2,2,4,6,6-五甲基庚烷、5-甲基-2-庚烯、柠檬烯。其中柠檬烯柠是一种具有檬香气的物质，在不同的物种间，柠檬烯的吸收差异很大[22]，这类物质可能来自于饲料。

3 结论

应用GC-MS、结合E-nose技术、GC-O法和OAV法分析同时进一步分析烟熏鲣鱼的关键气味物质，使得出的各类挥发性风味物质更加可靠。3种烟熏木材比较可知，栗木熏制的鲣鱼酚类物质含量与未烟熏鲣鱼和另外2种熏制品相比明显偏高，烟熏味较明显。桂圆木熏制品的醇类总含量和气味活性值明显的高于榉木和栗木熏制品，且通过GC-O测定得到的主要嗅感物质较多，因此桂圆木熏制的鲣鱼风味更为丰富。榉木烟熏鲣鱼中烃类物质含量较高。总体来看，烟熏可以降低鲣鱼中的不愉快气味，未烟熏鲣鱼检测出的己醛是亚油酸氧化的基本产物，具有强烈的不愉快的气味，与未烟熏鲣鱼相比，而熏制后的3种制品的醛类含量，无论从气味活性方面还是从气味强度方面都得到了明显的降低。

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Effectofsmokingmaterialsonthevolatileodorcompoundsofsmokedskipjacktuna

ZHOU Xu-xia, QI Ya-nan, LYU Fei, PENG Ling-ling, GU Sai-qi, DING Yu-ting*

(Zhejiang University of Technology, Hangzhou 310014, China)

New material Mono Trap as the solid phase extraction as the adsorption rods to extract the volatile components of skipjack tuna smoked with different smoking materials (chestnut wood, beech, longan wood), and then determined the volatile components of the smoked skipjack tuna by GC-MS (gas chromatography-mass spectrometry), E-Nose technology, GC-O (gas chromatography-olfactometry) and OAV (odor activity value) analysis were also used to further determine the key flavor compounds. The results showed that the whole aroma profiles of the products smoked with longan wood and beech are similar, and also the homogeneity of the flavor of the beech wood smoked products is better. According to OAV and OIV (odor intensity value) analysis, smoking can reduce the unpleasant smell of skipjack tuna and decrease the volatile components of aldehydes. Skipjack tuna smoked with chestnut wood has obvious smoked flavor, while that with longan wood has more abundant flavor and that with beech shows higher content of nitrogen-containing substances. The OAV of the skipjack tuna smoked with different smoking materials is similar.

skipjack tuna; smoking materials; flavor characteristics; gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014377

博士,教授(丁玉庭教授为通讯作者,E-mail：dingyt@zjut.edu.cn)。

浙江省重点研发计划项目(2015C02G2020041)

2017-03-24，改回日期：2017-04-21