离子色谱法测定肉制品中的硝酸盐及亚硝酸盐

杨子秋

云南省大理州食品检验检测院 671000

离子色谱法测定肉制品中的硝酸盐及亚硝酸盐

杨子秋

云南省大理州食品检验检测院 671000

目的：采用离子色谱法对肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量进行测定。方法：提前采用醋酸溶液（2%）沉淀蛋白，随后采用离子色谱法通过固相萃取小柱对肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量进行直接测定。结果：硝酸盐在0～10.0mg/L浓度范围内，表现为良好的线性关系，线性方程Y=5.12X-0.016，r=0.9999，样品在3.5 mg/L，1.0 mg/L，0.1 mg/L三种浓度中的加标回收率分别为97.5%，101.0%，100.0%，检出限为0.015mg/L；亚硝酸盐在0～20.0mg/L浓度范围内，表现为良好的线性关系，线性方程Y=2.46X-0.48，r=0.9993，样品在5.0 mg/L，1.0 mg/L，0.5 mg/L三种浓度中的加标回收率分别为101.7%，102.0%，98.0%，检出限为0.013mg/L。结论：采用该方法操作简单、效果良好、灵敏度高，可用于对肉制品中大批量样品的测定。

离子色谱法；肉制品；硝酸盐及亚硝酸盐；含量测定

在肉制品中，硝酸盐、亚硝酸盐的应用十分广泛，当肉制品中蛋白质与其结合后能使食品的色香味在很长时间内不发生变化。然而，进入人体的硝酸盐会被还原为亚硝酸盐，与人体血液发生作用后形成高铁血红蛋白，导致血液携氧功能消失，进而造成缺氧、中毒等。同时，还能与人体内仲胺类物质发生反应，所形成的亚硝胺剂量达到一定程度时会致畸、致癌等，对人体健康造成严重威胁。对此，食品安全标准中明确提出了硝酸盐、亚硝酸盐的控制要求。国家标准规定中也明示了肉制品中含有的硝酸盐必须低于500mg/kg，亚硝酸盐必须低于150mg/kg。本文在测定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐时采用的方法为离子色谱法，该方法操作简单、效果良好、灵敏度高，可用于对肉制品中大批量样品的测定。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

超纯水（电阻率为18.2MΩ·cm）；硝酸盐标准品（含量≥99.8%）、亚硝酸盐标准品（含量≥99.8%）：中国计量科学研究院；Cleanert IC系列离子色谱样品前处理小柱(IC-Ag、IC-RP)：Agela Technologies公司；市场销售的肉制品6种；其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

由美国戴安公司生产的ICS-90离子色谱仪；由瑞士METTLER-TOLEDO公司生产的电子分析天平；由昆山市超声仪器有限公司生产的KQ-250超声波清洗器；由美国Millipore公司生产的Integral 15型Milli-Q超纯水机。

1.3 样品处理

采用四分法取样肉制品，放入粉碎机中绞碎混匀待用。在100mL的容量瓶中放入5.0g准确称取的样品，加入25mL氢氧化钠溶液（0.01mmol/L），超声波提取15min，待温度降到室温时将20mL醋酸溶液（2%）加入其中沉淀蛋白[1]，用超纯水将其定容至刻度后混匀。用0.45μm滤膜过滤样品液，在通过Cleanert IC-RP固相萃取小柱后再次通过Cleanert IC-Ag固相萃取小柱，将推动速度控制在3ml/min以下，前5mL舍去，采用离子色谱仪测定续滤液中的硝酸盐和亚硝酸盐含量。

1.4 色谱条件

Dionex Ionpac AS11A色谱柱，进样量20μL，柱温30℃，流速1.0 m L/min，流动相为15 mmol/L KOH溶液。

1.5 试验方法

采用1.3中所述方法处理市场销售的肉制品6种，注入离子色谱仪分析，根据标准曲线方程将肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的含量计算得出。

2 结果与讨论

2.1 色谱条件的选择

采用KOH溶液进行淋洗时能使背景电导降低、水负峰减小、检测灵敏度提高；将分离柱温度控制在30℃，淋洗液浓度选择23mmol/L，流速控制在1.0 ml/min，能为各离子分离效果提供保障，却能将分析时间缩短[2]。该色谱条件下，抑制器应选择57mA的电流，该过程中，NO2-、NO3-峰形对称，分离良好，样品中其他阴离子并不会产生干扰。

2.2 线性方程和检出限

对混合标准溶液中NO2-、NO3-不同浓度的峰面积进行测定。以上述实验条件、2倍信噪比计算得出方法的检出限。线性关系与检出限具体如下表1中所示。

表1 NO2-、NO3-的线性关系及检出限

2.3 精密度试验

根据上述色谱条件对色谱方法的精密度进行检验。连续进样5次，对NO2-、NO3-的重复性检验，得出峰高、峰面积和保留时间的相对标准偏差分别为：1.60%，1.49%；1.71%，1.33%；0.05%，0.04%，该方法能够很好地重现，与分析测试要求相符合。

2.4 回收率试验

根据上述实验条件、方法，随机选取三份肉制品进行本底制作，分别在其内加入高、中、低三种浓度的NO2-(3.5 mg/L，1.0 mg/L，0.1 mg/L)、NO3-(5.0 mg/L，1.0 mg/L，0.5 mg/L)，经测定后得出NO2-的加标回收率为97.5%，101.0%，100.0%；NO3-的加标回收率为：101.7%，102.0%，98.0%。

2.5 肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量

表2 肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量

亚硝酸盐可稳定存在于碱性条件下，在提取亚硝酸盐时采用氢氧化钠溶液（0.01mmol/L）作为稳定剂、提取溶剂能将亚硝酸盐在提取过程中的损失避免。色谱柱会受大分子物质（脂肪、蛋白质等）污染，使其柱效降低、使用寿命缩短[3]。提前采用醋酸（2%）沉淀蛋白，采用固相萃取小柱在样品液进样前将其蛋白去除，结果表明能将色谱柱内的蛋白类有效降低，从而为色谱柱提供保护。肉制品中含有较高的氯离子，亚硝酸盐色谱峰在氯离子色谱峰之后出峰，若氯离子色谱峰过高会对亚硝酸盐的测定造成影响。

人们生活水平的提升也使他们不断提高了对食品安全的意识，这也在一定程度上加大了食品安全监管的工作量，为了加快检验速度，在确保准确度的前提下实施了批量样品的快速检测。离子色谱法和分光光度法两种方法是国标中对肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐进行检测的方法。其中，分光光度法尽管普及程度较高、设备也较为简单，然而其烦琐、费时的操作步骤，试验过程中能对结果造成影响的因素也较多[4]，不适用于批量检测。本文所设计的试验中提前采用醋酸（2%）沉淀蛋白，随后采用离子色谱法通过固相萃取小柱对肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量进行直接测定，所消耗时间短且步骤少。根据试验结果得知，在测定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐含量时，采用本试验方法具有大于97.5%的回收率，具有较高的精密度、准确度，相对于分光光度法而言操作更简单，适用于批量检测工作。

[1] 姚秀娟. 英蓝超滤-离子色谱法同时测定熟肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐含量[J].河南预防医学杂志，2015，26(05)：360-361+370.

[2] 于海英，李启艳，王小兵，李俊婕，刘春霖. 离子色谱法测定熟肉制品中溴酸根、亚硝酸根、硝酸根含量[J]. 药学研究，2015，34(04)： 206-208+243.

[3] 刘岚松，康绍英，张丽，杨红美，张继红，荆辉华. 离子色谱法测定肉制品中亚硝酸盐与硝酸盐的改进研究[J].食品与机械，2015，31(02)： 83-86.

[4] 王硕，刘广福，孙蕊，谷岩. 离子色谱法测定肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐[J].食品科技，2014，39(02)： 302-305.