鲜菌草与干菌草栽培的香菇品质比较

薛志香, 曾 峰, 曹秀明, 蔡杨星, 林冬梅, 罗海凌, 林占熺

(1.福建农林大学国家菌草工程技术研究中心；2.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)

鲜菌草与干菌草栽培的香菇品质比较

薛志香1, 曾 峰2, 曹秀明1, 蔡杨星1, 林冬梅1, 罗海凌1, 林占熺1

(1.福建农林大学国家菌草工程技术研究中心；2.福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)

以鲜菌草五节芒和干菌草五节芒栽培香菇，比较鲜、干菌草两种培养料中，菌丝体的形态结构、子实体的生长情况及培养料的生物学效率，并测定鲜、干菌草栽培所得的香菇子实体中水分、粗脂肪、粗蛋白、氨基酸、灰分和总糖等营养成分的含量及重金属含量.结果表明：鲜、干菌草培养料中，香菇菌丝体的形态差异明显，子实体生长情况相似；鲜菌草培养料的生物学效率高于干菌草；鲜菌草栽培的香菇子实体中粗脂肪、粗蛋白、灰分和氨基酸等4种营养成分的含量略低于干菌草栽培的香菇子实体，前者的总糖含量高于后者，重金属含量均在国家规定的范围内.因此，使用鲜菌草五节芒栽培香菇是可行的.

鲜菌草; 干菌草; 香菇; 品质

香菇[Lentinusedodes(Berk.) Sing]属菌纲伞菌目口蘑科香菇属[1]，含有香菇素，有“山珍”之称，蛋白质含量高，而脂肪含量低，是理想的营养保健食品[2].医药学研究表明，香菇有很多重要的保健功能，如增强免疫力、防治肿瘤[3]、健胃、保肝、降血脂、抗血栓等[4].我国香菇人工栽培已有800多年的历史，采用原木砍花的栽培模式，此模式一直延用至20世纪80年代.20世纪80年代采用机械设备和塑料袋，开启了木屑栽培香菇的新阶段[5].我国香菇的栽培经历了原木砍花栽培、香菇菌丝接种到段木栽培、木屑塑料袋栽培、菌草袋栽培，菌草袋栽培又分为干菌草栽培和鲜菌草栽培[6].

目前采用干菌草栽培食药用菌已获得成功，栽培技术日趋成熟，并在国内外进行大面积的推广应用[7]，但生产瓶颈是菌草晒干非常困难，菌草干燥需要时间.菌草在自然干燥的过程中容易发霉变质，机械干燥又增加成本，如能采用鲜菌草栽培香菇，就可以节约时间和成本.目前，尚未见采用鲜菌草栽培香菇的报道.本试验以鲜菌草五节芒为培养料栽培香菇，并与干菌草五节芒栽培的香菇品质进行比较，旨在为进一步开展鲜菌草栽培香菇及其他食药用菌提供参考.

1 材料与方法

1.1 材料

供试香菇菌种(菌株号为LC236)及鲜菌草、干菌草五节芒(Miscanthusfloridulus)均由福建农林大学国家菌草工程技术研究中心提供.

1.2 香菇的栽培

1.2.1 培养料的制备 鲜菌草培养料配方：78%五节芒(鲜菌草)、20%麸皮、2%石膏，含水量56%，培养料的碳氮比为29.10∶1.

干菌草培养料配方：78%五节芒(干菌草)、20%麸皮、2%石膏，含水量55%，培养料的碳氮比为26.84∶1.

1.2.2 菌袋的制备 鲜菌草五节芒经粉碎后分成两部分：一部分鲜菌草按照常规的香菇袋料栽培方法，采用装袋机装鲜菌草培养料100袋；另一部分鲜菌草晒干后作为干菌草培养料装100袋.鲜菌草平均每袋湿重1 620 g，实测含水量56%，平均每袋干料重712.80 g；干菌草平均每袋湿重2 030 g，实测含水量55%，平均每袋干料重913.50 g.装袋完成后立即置于常压下灭菌12 h，冷却后接入香菇菌种.

1.2.3 香菇的培养 将已接种香菇菌种的菌袋放入培养室培养，控制培养室的温度在25 ℃左右，并保持温差在适宜的范围内，观察鲜、干菌草培养料中香菇菌丝体的形态结构及锁状联合生长情况.当菌丝生长到一定阶段时，观察菌丝体发育成原基的数量及子实体菇形[8].

1.2.4 出菇管理 当菌丝长至3 cm时开始通气，以增强菌袋内的透气性.当菌丝长满菌袋，在一定条件下，菌丝表面经过转色形成一层棕褐色的菌膜，观察转色时间以及菌膜的薄厚.

1.3 测产

采用随机抽样的方法分别采集不同培养料栽培的香菇子实体.将采集的子实体封装好，置于55 ℃鼓风干燥箱中烘干，用粉碎机粉碎，过40目筛，备用.按GB/T 12530—1990的方法[9]取样，采用对角线定位法称取所需的样品，每个处理分为3组，每组分别取样测定.

1.4 生物学效率的测定

香菇子实体采收后，测定培养料的生物学效率.生物学效率/%=香菇子实体鲜重/培养料干重×100.

1.5 香菇品质的比较

1.5.1 营养成分的测定 粗蛋白含量采用GB/T 15673—2009的方法[10]测定；粗脂肪含量采用GB/T 15674—2009的方法[11]测定；氨基酸含量采用GB/T 5009.124—2003的方法[12]测定；总糖含量采用GB/T 15672—2009的方法[13]测定；灰分含量采用GB/T 12532—2008的方法[14]测定；水分含量采用GB/T 5009.3—2003的方法[15]测定.

1.5.2 重金属含量的测定 汞含量采用原子荧光光谱分析法[16]测定；砷含量采用氢化物原子荧光光度法[17]测定；镉含量采用原子吸收光谱法[18]测定；铅含量采用原子吸收光谱法[18]测定.

1.6 数据分析

试验数据采用Excel 2003软件整理并制作图表，用DPS 7.05软件对数据进行统计分析.

2 结果与分析

2.1 香菇菌丝体的显微形态结构

鲜、干菌草栽培的香菇菌丝体的显微形态结构如图1所示.鲜菌草栽培的菌丝体健壮饱满，菌丝较粗，有较为明显的锁状联合结构，且锁状联合之间相距较远(A1、A2).干菌草栽培的菌丝狭长，较细，有明显的锁状联合结构，但锁状联合之间相距较近，球状分生孢子较多，分支数目多(B1、B2).鲜菌草栽培的菌丝粗壮，而干菌草栽培的菌丝狭长，表明鲜菌草与干菌草栽培的菌丝形态差异明显，其原因可能在于鲜菌草和干菌草质地上的不同，造成菌丝生长方式的差异.鲜菌草保留原有的水分，质地鲜嫩，较干菌草柔软，直接作为栽培料，菌丝易于吸收并转化培养料的营养成分；而干菌草经过晒干处理，质地较鲜草硬，虽然在配制培养料时加入了水分，但干菌草的质地仍不能恢复到原有的鲜草状态，菌丝呈狭长状.

A为鲜菌草栽培的菌丝；B为干菌草栽培的菌丝.图1 鲜、干菌草栽培的香菇菌丝体的显微结构Fig.1 Microscopic morphology of L.edodes mycelium cultivated with fresh and dry Juncao

2.2 香菇子实体的生长情况

在观察后续的香菇子实体生长过程中，发现鲜、干菌草栽培的香菇原基形成的时间基本一致，子实体生长速度相差不大，两种培养料长出的子实体菇形无明显差别，硬实度无明显差异.

2.3 培养料的生物学效率

测得100袋鲜菌草栽培的香菇子实体鲜重为55 235 g，则平均每袋产量为552.35 g；100袋干菌草栽培的香菇子实体鲜重为64 859 g，则平均每袋产量为648.59 g.对鲜、干菌草培养料的生物学效率进行比较，结果(表1)表明，鲜菌草培养料的生物学效率高于干菌草培养料.

表1 鲜、干菌草培养料的生物学效率Table 1 Bioconversion rate of L.edodes cultivated with fresh and dry Juncao

2.4 香菇子实体的营养成分

采用DPS 7.05软件对鲜、干菌草栽培的香菇子实体的营养成分进行分析，结果如表2所示.从表2可见：鲜菌草栽培的香菇子实体的含水量略高于干菌草栽培的子实体，但二者差异不显著(P>0.05)；鲜菌草栽培的粗脂肪含量比干菌草栽培的低0.24%，二者差异显著(P<0.05)；鲜菌草栽培的粗蛋白含量比干菌草栽培的低4.82%，二者差异极显著(P<0.01)；鲜菌草栽培的总糖含量比干菌草栽培的高1.18%，二者差异极显著(P<0.01)；鲜菌草栽培的灰分含量低于干菌草栽培的子实体，二者差异显著(P<0.05).

鲜、干菌草栽培的香菇子实体的氨基酸含量如表3所示.从表3可见，除色氨酸酸解时被破坏未能检出外，鲜菌草和干菌草栽培的香菇子实体都检测出17种氨基酸，氨基酸总量分别为14.68%和18.02%.其中，鲜菌草栽培的人体必需氨基酸占32.29%，而干菌草栽培的占32.02%.

表2 鲜、干菌草栽培的香菇子实体的营养成分1)Table 2 Nutritional components of L.edodes cultivated with fresh and dry Juncao %

1)数据为平均值±标准差(n=3)；同列数据后附不同大写字母者表示差异极显著(P<0.01)，附不同小写字母者表示差异显著(P<0.05)，附相同小写字母者表示差异不显著(P>0.05).

表3 鲜、干菌草栽培的香菇子实体的氨基酸含量1)Table 3 Composition and content of amino acids of L.edodes cultivated with fresh and dry Juncao g·kg-1

1)n=3；*表示必需氨基酸.

虽然鲜菌草培养料的生物学效率高于干菌草培养料，但鲜菌草栽培的香菇子实体的一些营养成分(粗脂肪、粗蛋白、灰分和氨基酸)含量低于干菌草栽培的子实体，原因可能在于香菇更容易分解利用和吸收干菌草培养料的营养成分，而对鲜菌草培养料的营养成分的利用率不及干菌草培养料.

2.5 香菇子实体的重金属含量

鲜、干菌草栽培的香菇子实体的重金属含量如表4所示.从表4可见，与相关的食用菌标准相比较，鲜、干菌草栽培的香菇子实体的重金属含量均在国家规定的食品安全标准范围内.除砷以外，鲜菌草栽培的香菇子实体其余几种重金属含量均符合绿色食品标准.

表4 鲜、干菌草栽培的香菇子实体的重金属含量1)Table 4 Heavy metal content of L.edodes cultivated with fresh and dry Juncao mg·kg-1

1)n=3；—表示未规定.

3 结论

本试验结果表明：(1)鲜菌草栽培的香菇产量为552.35 g·袋-1，干菌草栽培的产量为648.59 g·袋-1，说明采用鲜菌草栽培香菇是可行的.(2)鲜菌草栽培的香菇子实体除总糖和水分含量高于干菌草栽培的子实体外，其他营养成分，如粗蛋白、氨基酸、粗脂肪和灰分含量均低于干菌草栽培的子实体.(3)鲜菌草和干菌草栽培的香菇子实体的氨基酸总量分别为14.68%和18.02%.其中，鲜菌草栽培的子实体的人体必需氨基酸占32.29%，而干菌草栽培的占32.02%.(4)鲜、干菌草栽培的香菇子实体的重金属含量均在食品安全标准范围内，且有些指标已经达到绿色食品标准.(5)采用鲜菌草栽培香菇，可以缩短栽培周期，降低生产成本，解决菌草栽培香菇的瓶颈，满足人们对菇类食品的需求.

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[11] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 15674—2009 食用菌中粗脂肪含量的测定[S].北京:中国标准出版社,2009.

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[13] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 15672—2009 食用菌中总糖含量的测定[S].北京:中国标准出版社,2009.

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[18] 中国标准出版社第一编辑室.饲料工业标准汇编(下册)[M].3版.北京:中国标准出版社,2011.

AcomparativestudyonthequalityofLentinusedodescultivatedbyfreshJuncaograssanddryJuncaograss

XUE Zhixiang1, ZENG Feng2, CAO Xiuming1, CAI Yangxing1, LIN Dongmei1, LUO Hailing1, LIN Zhanxi1

(1.National Engineering Research Center of Juncao Technology; 2.College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China)

Fresh and dry JuncaoMiscanthusfloriduluswere used to cultivateLentinusedodes(Berk.) Sing, and the morphological structure ofL.edodesmycelium, fruiting body growth situation and biological efficiency of two Juncao substrates were compared. The content of nutritional ingredient such as water, fat, protein, amino acids, ash content, total sugar and heavy metal levels were compared betweenL.edodesfruit body cultivated with fresh and dry Juncao substrate. These results showed that mycelial morphology varied significantly between twoL.edodes, while growth situations of fruiting body were similar. Biological efficiency of fresh Juncao was higher than dry Juncao. Nutrition contents (fat, protein, ash, amino acids) ofL.edodesfruiting body cultivated by fresh Juncao were lower than that of dry Juncao, but total sugar ofL.edodesfruiting body cultivated by fresh Juncao was higher than that cultivated by dry Juncao. Heavy metal levels of bothL.edodesmet national standards. Therefore, it is feasible to cultivateL.edodeswith fresh JuncaoM.floridulus.

fresh Juncao grass; dry Juncao grass;Lentinusedodes; quality

2017-01-12

2017-09-20

科技部国家菌草工程技术研究中心开放课题(JCJJ14020)；福建省自然科学基金资助项目(2015J01077)；福建省种业创新与产业化工程项目(FJZZZY-1536).

薛志香(1984-)，女，研究实习员，硕士.研究方向：菌草技术研究、应用与推广.Email：kx4906@163.com.通讯作者林占熺(1943-)，男，研究员，博士生导师.研究方向：菌草技术研究与应用、菌草产业发展.Email：lzxjuncao@163.com.

S646.1+2

A

1671-5470(2017)06-0697-05

10.13323/j.cnki.j.fafu(nat.sci.).2017.06.016

(责任编辑:施晓棠)