这一份酸菜意大利面

米粒

在东北农村，腌酸菜有专门的大缸，齐腰高，手臂松松地抱一下差三分之一环住的样子，码一层白菜撒一层大粒海盐，层层码上来，平着缸口压一块大石头，白菜里的水分慢慢出来了，三四天以后再继续加水，把最上层的白菜浸没，等待二三十天彻底发酵就可以吃了。酸菜是一家人一冬天的主要菜食。

这个酸菜意面是我新创的菜式。细干意面常规煮。东北腌酸菜洗净切丝稍微攥干，平底锅热锅起橄榄油，加小块黄油（可以不加）融化后放入拍扁的蒜、洋葱丝炒香，加羊肉片略炒变色，加酸菜丝炒，时间可以稍微长一点，待酸菜丝把油吃透放入煮好的意面，加盐翻炒均匀撒现磨黑胡椒，出锅前再刨入干酪丝，不喜欢可以不放。此意面颜色并不讨喜，但吃起来酸香，风味更德国一些。试过用番茄酱调色，效果并不好，也可以用红色二荆条辣椒圈调色，效果还好，一方面增加了辣味丰富了口感，一方面有了红色点缀，看上去稍微好看了一点。

远在加国的闺女问我干啥呢？我说在做新菜。闺女当即馋出了思乡病，说妈咪你不知道人是能馋哭的吗？发来一串流泪表情包，并带嗷嗷的哭声哦。

酸菜意面给哈尔滨漫长的冬季餐桌增加了一道新菜，如果用涮羊肉的肉片做起来也很快手。既可以是早餐，能量持续一上午都是动力十足的，周末下午三四点吃，再加一个蔬菜沙拉或者东北凉菜拉皮什么的就是一个很丰富的小家宴，搭配红酒、白酒都不错，如果非常喜欢也可以喝啤酒，也不违和。大饭店主厨的主要任务之一是按季推出新菜，实验酸菜意面的时候我颇有得意志满的感觉。

到了“十一”前后，哈尔滨的大街小巷就开始进卖菜车了，原来多是三轮蹦蹦车，突突突的，震天响，现在是货运卡车。拉一车白菜什么的停在路口、小区门口，不用吆喝都能卖出去。司机也是卖主，主要卖白菜、大葱、土豆、红绿萝卜，还有少量的胡萝卜、芥菜、雪里蕻等等。现在家家人口少，冬天也有鲜菜，虽然贵一点，都觉得不需要储存冬菜了，但是看到卖秋菜的就难免心痒，不买一点好像过不去冬天似的、好像不是正经过日子的人家似的。

新学一种腌酸菜的方法，密封瓶子开水烫了，白菜切丝撒盐，等出水了，把白菜丝挤出水分，放进密封瓶里，一层一层压实，直至瓶口。盖严，北面冷阳台放置20天左右就可以吃了。宜家的密封罐，两个罐子能装一棵白菜，三四个密封罐轮流腌酸菜，够吃一冬天的了。刚刚试验，不知道成功与否。看上去干净整齐，不占地方，据说没有酸臭味。

这个酸菜有点像德国酸菜，波兰、俄罗斯、匈牙利也有这种做法，还会加一点茴香籽，喜欢吃辣也可以加辣椒。电影《布达佩斯之恋》里，伊莲娜对入侵匈牙利的汉斯表示蔑视是先讥讽德国只有酸菜。其实，食物没有高低贵贱，酸菜没有国籍，是人类在没有新鲜蔬菜的季节储存蔬菜的一种方法。酸菜多是白菜、甘蓝、辣椒、黄瓜等等发酵处理。在BBC的纪录片《食材花园》里也有德国酸菜的做法，和我新学的瓶装法差不多。

在东北农村，腌酸菜有专门的大缸，齐腰高，手臂松松地抱一下差三分之一环住的样子，码一层白菜撒一层大粒海盐，层层码上来，平着缸口壓一块大石头，白菜里的水分慢慢出来了，三四天以后再继续加水，把最上层的白菜浸没，等待二三十天彻底发酵就可以吃了。酸菜是一家人一冬天的主要菜食。

猪肉血肠酸菜炖粉条是东北名菜。猪肉是五花肉，切成两三毫米厚的肉片，热锅起油葱姜爆香，炒肉片至稍微有点焦，逼出来一些猪油，加酸菜丝再炒，加高汤或者水浸没过酸菜，土豆粉条泡软加入，表面摆一层血肠厚片，粉条熟了，菜就好了。热乎乎的猪肉血肠酸菜炖粉条+五常大米饭，安慰了多少个漫长的冬夜，滋养了多少好男好女的身心。

《黄金时代》中萧红和朋友在小馆子里吃饺子喝白酒，那饺子定是酸菜馅的，东北的冬季那个时候几乎没有绿色的蔬菜，酸菜馅饺子便是冬季常吃的。酸菜剁碎攥出水分，猪肉肥瘦比例1：1，酸菜去油腻，肥肉少了，饺子干巴，肉馅加水加盐打出劲来，也不怕加水，水加少了馅也发干，葱姜切碎，干虾仁发泡好了切碎，加进馅里拌匀，高级点的也可以加贝类和海参。面皮可以稍微硬一点、劲道些，因为酸菜馅饺子煮的时间长，要开三回点两次凉水，饺子捞出也不用过凉水，自然晾凉就好。酸菜馅饺子耐吃，不怕下一顿，我更喜欢回蒸一下。像萧红一样，酸菜馅饺子+二锅头经典搭配，是东北人幸福指数的向上箭头。

东北的冬天涮火锅最离不开酸菜了。酸菜洗净切丝稍微攥干，涮羊肉的时候先加进去，羊肉涮完了，酸菜的滋味也煮透了，因为不断地涮进去，羊油煨养酸菜丝，酸菜解羊肉油腻，是动物植物搭配的最好的食物搭档。电影《白日焰火》中，廖凡约会桂纶镁吃火锅，冬天的火锅里多半会有酸菜。

到了10月中下旬，秋菜车撤出了城，大街小巷收拾干净了菜叶，秋叶也掉得差不多了，漫长的北方冬季就开始了。

（编辑·李军）