细数老北京人的冬季吃食

何杲

我是土生土长的老北京，小时候北京的冬天，冷得那叫一个邪乎。雪后的房檐上挂满了冰凌子，马路都恨不能冻得裂开了大口子，人们出门戴着棉帽、毡帽，两耳扣着耳罩，穿着大棉袄，脚上是自家做的骆驼鞍毛窝。可捂得再严实，那西北风也会像一把把锋利的小刀，刺得你脸生疼。贫苦人家的孩子们到了这时候，那可受罪啦！两只小手冻得通红，粗糙不堪，裂的小口子一个挨一个，有的还渗出了血。脚后跟冻得红肿发亮，晚上睡觉疼得不住掉眼泪。

寒冷的冬天，给老北京人增添了许多活儿，缝补棉袄棉裤，赶着做棉鞋，腌咸菜，存白菜，买黄土摇煤球，主妇们操心受累，为儿女，为这一家人平安过冬。

可是，冷归冷，累归累，人们变着法儿的对抗这恶冷天，不但要把日子过下去，而且还要想出各种招数让生活更松快，更舒坦。拿吃来说，老北京人就活得很多彩。

萝卜赛梨——辣来换

冬天青菜少了，水果吃不起，这水萝卜就成了平常人家的一宝。北京人把水萝卜叫“心里美”，淡绿色的皮，玫瑰红的瓤，吃起来又脆又甜，沁心爽口。每到冬天，孩子们的零嘴儿，老人的防病都要靠它，既预防感冒，又帮助消化。

那时候我住在南城，一到晚上，小贩提着马灯，肩背柳条筐，“萝卜赛梨——辣来换！”的吆喝声，在人静的胡同里能传出二里地。我在路灯底下看小贩削萝卜，一把宽又短的小刀，先横一刀削去萝卜头上的樱子，再立刀在外皮上旋转镟皮，一片片往外掰成花瓣，最后在萝卜的中心，横三刀竖三刀，把萝卜心切成一根根小立柱，瞬间一个萝卜就成了一朵花。买回家来，一家人围坐在火炉旁，聊着天，你一条我一条地掰着吃，那酥脆劲儿，真的赛梨。奶奶还爱砌上盖碗茶，乐着说“吃水萝卜就热茶，气得大夫满街爬”。

不知什么原因，这些年市场上特别水灵的心里美很难碰到了，买到的水萝卜不是辣就是艮。倒是有一种叫水果萝卜的，外表特像天津的卫青，价虽贵点，水头却足，口味儿也不赖，但总觉得不如咱北京的心里美，那种情结始终割舍不掉！

馄饨开锅

晚上10点以后，胡同里会有卖馄饨的，挑着担子，手拿小木梆子，“梆——梆梆！”地敲，吆喝着“馄饨开锅！”这副担子，一头是一个小火炉子，炉上坐一口铁锅，锅内有多半锅水，熬着棒骨，另一头是一个小柜子，放有醋壶酱油壶，四个小抽屉，内有馄饨皮、肉馅、各种作料、瓷碗。另有一桶清水——这副担子少说也有六七十斤。

馄饨现包现煮，作料有冬菜、紫菜、虾皮、香菜、胡椒粉、酱油、醋，馄饨皮是三角形的，馅是包进去的，不是抹在皮上，这是正宗的北京馄饨，白汤。三九寒天，睡前您来上一碗，热热乎乎，浓厚鲜香。别看是小贩，那用料、味道都不含糊，不比现在，什么榨菜末、辣椒糊，逮住什么放什么，湯少了就兑刷碗水。

共和锅

“共和锅”是一种低消费的涮肉形式，因为受大家欢迎，后来改名叫大众火锅。一个大圆桌面，中间挖一个圆洞，上卧一个特号铜火锅。锅内有若干挡板，挡板有洞让锅内的水相通，锅下有火，水呱呱地开。吃涮肉者，每人一小碗调料，肉论盘出售。因为锅是大家“共享”，所以锅底不收钱。每人两双筷子，长的夹肉，短的入口，吃主都比较自觉讲卫生。

前门外西柳树井有家中型清真饭馆，字号叫烤肉刘，平时卖炒菜、馅饼，入冬后增添涮肉、烤肉。届时，店外立一个木板，写着“新添共和锅”，经常座无虚席，生意十分火爆。我因为住在菜市口，离那儿很近，故常去那里用餐。后来虎坊桥东大街改造，这家饭馆被拆迁，不知搬到哪里落户。

涮肉的要点一是肉要讲究，包括肉的部位和刀工，二是调料齐全、正宗。辅料只有大白菜、冻豆腐、粉丝、绿豆杂面，但芝麻烧饼不能缺少。今天不少家的涮肉，把什么海鲜、肥牛，甚至香菇、蒿子秆、冬瓜、萝卜一大堆，统统塞入锅内，好歹全咕嘟在一起，成了一锅大杂烩。这与京味涮肉完全是两回事，饮食的改良，革新可以，但与继承老传统有着本质的区别。

小米面窝头

煤市街南口往西，路北有一家米粮店，字号是大和恒。他家出售的小米面，在北京四九城没有不知道的，尤其是平民百姓人家，都知道这家粮店的小米面好吃不贵。

叫小米面，其原料并没有小米，是糜子、黄豆和玉米，磨成比较细的面，淡黄色。“糜”本应读mi，但在这里作为一种谷物——糜子，故读mei音。老北京的茶汤，就是糜子面冲的。传说大和恒的主人本是京郊的农户，好喝酒，一次喝糊涂了，就用糜子面勾了一碗粥，没想到喝到嘴里感觉很好，经常喝它竟身强体壮，于是便把此招传给了后人。粮店的经营者又配上黄豆，做成了一个新品种，价格不贵，很受下层民众欢迎，生意相当红火。

小米面蒸的窝头暄软口甜，人们都很爱吃。我那时正在广内大街回民学院读初中，早起上学将凉窝头切成片，贴在火炉子的外肚上，烤成一面焦黄，再到学校门口的小摊上，来碗炸丸子炸豆腐，就是很好的一顿早餐。

除了以上这些经济、实惠的吃食外，老北京人还有烤、蒸、糊白薯，两样擀面条、拨鱼儿、煮尜尜（用玉米面做的小疙瘩，也叫盆里碰）等，这些普通百姓推出来的饮食，有着鲜明的时代特征，蕴含着丰富的民俗风情，至今仍是人们津津乐道的美食。

（责编：辛娅）endprint