食有笋（三题）

寒石

“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医。”这是苏轼《于潜僧绿筠轩》里说的，将饮食起居与为人处世挂钩，成为千古佳话。我是一俗人，自然不比苏居士清雅脱俗，只关心饮食。相对于竹，我关心笋更多一点。

春天里的笋

大地暗藏机关，这一点我深信不疑。大地里发生的好些事，科学至今无法解释，这里面就有机关。

暮春，去踩竹林子，脚总是举得小心翼翼，落得犹犹疑疑，总担心踩着不该踩的，仿佛脚下有暗器。事实上，竹林里确有不少伤脚“暗器”——竹砍伐后留下的锐利竹茬——不小心踩上了，确实很伤脚。但是，显然，我要说亦非竹茬，而是笋，刚刚从大地露出尖尖角的笋，雨后春笋的笋。

笋是春天的美物。笋的象征意义有奇倔、坚挺、守诺，还可引伸为力量、生命、鲜嫩、美味……都是美好的词儿。笋甚至可代言春天。神奇的是，笋时节，人在竹林里走，往往走得小小心心、扭扭捏捏，像个小脚老媪。是脚（人）怕笋？抑或笋怕脚？都不是。这其实体现人对美好物事的垂怜与呵护。美好的东西往往以弱者的面目呈现，如花朵、孩子、女人。坚挺而脆嫩的笋，让人在竹林里变得优柔寡断，举脚不定。

笋之美好，或曰可爱，除美食范畴，还在于其外貌。笋是竹之初，却以须示人，像一个俊美少年蓄了一把滑稽的山羊胡子。有的笋须笔尖紧簇，有的松散飘逸，因刚钻出地面，往往还披戴着泥皮、腐叶，以及晶亮的、映着斑斓晨光的露珠，看着既精神又萌逗。再大个的笋，最先冲破地表、见识世面往往是一撮尖须。毛笋是笋族里的武士，披一身铁锈色盔甲，雄壮威风，却蓄一把嫩绿、剔透的须。“黄泥拱”的须是嫩绿里掺了更多的明黄，像一块露出地表的琥珀。不同品种小竹笋的须色也各不相同。鳗笋的须红褐色，“白头拱”像刚从扬絮天归来，“黄壳朗”却蓄了把绿胡子，红巾笋让人想起古时某支义勇队伍头上的纱巾……当一片竹林里一夜间忽啦啦冒出密麻麻一片这样蠢萌的笋尖儿，一瞬间你会感觉自己走错了地方，像是某个植物玩偶制作工场，抑或某个非典型游乐园。你感觉有股神秘力量一直在地下积聚，积聚，在某个合适时段突然一拨拨地爆发、勃起，让你无所逃遁。一方面你会为无从下脚而局促、视力顾不过来而尴尬，另一方面又有种想迅速逃离的窘迫和不安。

笋的最初形象貌似脆弱的锐利，抑或坚硬的柔媚；似狼毫如剑锋，像刀刃又像蛾眉。更像是支支静默的、架在地下的长箭，只待一声令下，突破地面的束缚，射向亘远的天空。我们看到的只是某个不同时段的凝固。最终，它们将定格为一炷炷摇曳的香，或一枚枚没能挣脱地表、永远指向天空的长箭。

一株兀立旷野中的竹，酷似一支纤细摇曳的香，竹纤维的坚韧与根本的发达程度，让一株貌若纤弱的植株，在大地上得以安心立命。据说，一株竹地下根系分布范围比其高度为径的范围还要大。这是竹立世之本，也是竹强悍的繁殖能力的保证。竹之根在地下散漫行走，把生命因子到处撒播。萌生的第二茬第三茬竹又一遍遍把这一遗传基因扩散开去。我们或许想象不到，我们看到的一片竹林甚或一片竹山、竹海，有很多竟源自一竿竹。我曾在一处圯废多年的果园棚屋灶洞里发现一株笋。如果不是这株毛笋把那口底上有道很长豁缝的锅拱得侧翻过来，没人知道里面会有笋现身。山房与最近一丛竹中间隔着一片桃林，相当于一个篮球场长度。你当然不会以为那笋是为探昔日果园主人灶洞里的余温而来的。那只是一根在地下野蛮奔走的竹鞭的杰作。偶然加巧合，让它成为一株生长在灶洞里的笋，进而生长为一株灶洞里的竹。更多的偶遇加巧合，使得这里要不了几年，就将淹没在一片竹海中。这让我想起幼时，祖母家院子里，某天早上，无意中发现，墙脚边倒覆着的一口青酒缸突然变魔术似地侧悬起来，像一顶扣在稻草人头上的帽子。我惊讶莫名，忙把祖母叫来。祖母一看，哑然失笑，说又是贪玩的笋闹的把戏。把缸翻过来，果见一株胳膊粗、弯脖子的黄壳朗笋牛气烘烘立在那里，弯的笋脖子无疑是缸顶的。

每次去竹林里，迈出去每一步，我都要悉心感受一下，脚底有没有收到源自地下的某种震颤感，或许正好也有一根竹鞭路过这里，隔着一层泥土与我交会。这是片鳗竹林。鳗笋青黛泛紫，红褐的须齐崭崭的紧攒着，像刚让负责的理发师打理过，还上了发胶。我闭着眼睛，想象左前方应有几株笋出落似北斗状，右前偏右方有天女撒花状的一片。后面也一样，后左方应似群星闪烁，后右方又似繁花满地。睁眼一看，果然。第二天来，又是一片。隔几天再来，又又是同样的一片。连续几天，一拨拨的笋潮水一样从地下泛上来，仿佛天天同一阵营，不见多也未见少，约好似的。谁在热心操办这一个个约呢？哪些笋哪些方位哪个阵营今天发，哪些笋哪些方位哪个阵营明天、后天或隔几天发？这都得有人谋划、统筹。假如笋真是枚枚张弓满弦的箭，谁又是哪个最后的发号司令者？想到这，我忽然觉得脚底发痒，此处不宜久留。春天的竹林里没有空闲地方容下一个空闲的人。我觉得一个人如果没事就着椅子坐竹林里不动，几天后一定会发觉自己连同椅子被一些笋架起来，高举在半空中。

后来我想明白一件事，大地或许真有机关，那些春天里的笋就是他的暗器。谁触碰了大地的机关？无疑是春风、春雨和温煦的春光了。

行者鞭笋

伏暑时节，食欲像身体一样萎靡，一碗咸齑鞭笋汤适逢其时，那鲜香酸爽口感，让人忘了世间还有海味山珍。

咸齑是雪菜咸齑，鞭笋可以是毛竹的，也可以是其他小竹笋。咸齑的醇香与鞭笋的清鲜是绝配。当咸齏遇上鞭笋，咸齑的黄褐映鞭笋的玉白，汤呈隐隐的琥珀色，淡雅而不失明媚。咸齑不复有咸菜的艰涩咸苦，同时给鞭笋缥缈在云端的鲜牵了根线，变得稳笃，踏实。天大热，于我而言，一顿饭，一碗咸齑鞭笋汤就很解决问题，此外不复求其他“下饭”，端碗扒饭，端碗饮汤，汤匙都可以省略。有时干脆来个汤泡饭，吃着更畅快、过瘾。

鞭是竹之本，鞭笋即竹鞭的萌芽阶段。这就决定了鞭笋的行走方式与春笋方向性不同：后者总是努力向上，以突破地表、耸立天际、成为一竿标杆性的竹为目标；鞭笋生来就是为竹族生存繁衍而存在，一开始就与之分道扬镳，选择在地下横向蔓长，一生在黑暗中摸索、行走。

一株竹扎根于某处，我们看到的竹于岁月风雨中肃穆静止，或偃卧摇曳，动是相对的，不动是绝对的。不动则根生，根生始繁衍。根的横向滋长、蔓生，保证竹之生存与拓展。一株竹种植后，最先萌发的是鞭（笋），鞭在地下横行，之后鞭复萌笋，笋又萌鞭，如此循环往复，一株竹最终繁衍成一个林园，一片竹海。我们所见识的竹鞭，劲健多节，节上复萌芽和须，像一条无限滋长的百足虫。这就是竹这种植物坚韧与强悍的繁殖能力之所在。

鞭笋是竹夏秋季的产物。每年春后，新篁成林，浅翠轻嫩，润人眼目，貌似竹子生长旺盛，其实此时竹已成型，停止生长，却是竹鞭的狂欢季。一支支鞭笋，以各自的源点为出发点，以箭的姿态和气势，进行着一场场无人喝彩的竞走秀或马拉松赛。它们埋头在地下行走或奔跑，本能的方位感确定它的行进线路或方向。它们把自己武装成一柄柄锋利匕首或犁铧，在地下拓展、进击，没有什么能阻挡。当然，鞭笋也不是不会变通，不似蛮牛一犁耕到头，撞上南墙照样拐弯、调头。我于竹林间一堵岩石下见识过一条竹鞭堆叠而成的河流。一茬茬竹鞭在地下遇上岩基，于是纷纷向两边闪躲、拐弯，形成两个旋涡，原先平整的地面因此隆起，山洪把表土层层冲刷、剥离，最终呈现两个裸露的竹鞭交织而成的巨大涡流。

没人知晓一株鞭笋一生要走的路程，也很少人清楚鞭笋的行走方向和来路。宋释赞宁《笋谱》云：“凡植竹，正月、二月引根鞭，必西南而行，负阴就阳也。谚曰‘东家种竹，西家理地，谓其滋蔓而来生也。其居东北隅者，老竹也。”意思是说，竹正月至二月用竹鞭引种最好。竹有喜阳背阴的习性，所以种植时要选择地的东北隅，之后竹就自然会向西南方向发展。居东北角的都是老竹。这说法大致不差，“必西南而行”想必也是竹鞭前行方向。只是，在一片稠密的竹林里，东西南北都是竹，密密麻麻的竹鞭在地下横行、堆叠、纠结，它们自己可能已迷失方向，方位感已毫无意义。我们去林间掘鞭笋。我扛着镢，在密匝匝的竹林间扒拉。头顶上，密不透风的竹叶交织成一顶黛色帐篷，阳光被过滤成点点绿色的光斑，在地上跳动。林地一色由枯叶与山泥混合而成，疏松又暄软。举目尽是竿竿竹子层叠铺排成的青帘，根本找不到方位。不辨东西，更无识阴阳。“负阴就阳”说无从谈起。朋友的经验之谈也不起作用。朋友是有几十年竹龄的山农。他的经验是看竹梢的指向，竹鞭一般发往竹梢相反方向。可是，在一片浓得化不开的竹林里，梢与梢相互挤压、挟持，哪里还有自身的方向？只能说，朋友的经验只对朋友本人有效。他这里扒扒，那里挖挖，也不时有一支支光鲜嫩白似鳗的鞭笋被掘出来。我们则始终不得要领。后来我自己找到“窍门”：就是到地面板结又相对干净的林间找。我体会鞭笋在地下漫游，倘若不是游得太深，总会在地面绽放痕迹。这一招果然有效。我就挑地面明显有新鲜缝隙的地方下镢，结果八九不离十。只是在一片茂盛如波涛翻滚的竹林里找一处干净整洁的地面，何其难啊！

鞭笋生来是个夜行客，见不得光。一旦鞭笋露土、见光而不复回土地里，就意味其使命的终结。鞭笋总是在土地浅表层穿行，与土地保持一种默契的平行关系，就像鱼漂水面上。很少见到鞭笋冒头或露尖。偶或鱼浮头似的露一下，很快又一头扎进土里，恢复原来的身段。我们去南尖峰游玩。那里的山很陡，奇峰兀起，坡岗上只覆盖了一层薄薄的尘土，树都长不好，矮挫稀落，营养不良。惟有竹，打眼都是起伏绵延、汹涌澎湃的竹海。对那里竹子来说，土就像被子，竹鞭们就在那层薄被下忙绿，穿行，爬山越岭，上坡下岗，走得小小心心、战战兢兢，却锋芒不露，感觉所有竹鞭都是披着条土被在地下奔走。多么不易。纵然如此，竹们最终把一面面的覆有土层的山坡占领、染绿。在它们的围堵下，别的植物只好缴械投城，只留下一片竹的江湖。

天热得不堪。某个暑日，我去菜场，啥也没买，只扛回一捆鞭笋回来，连壳贮冰箱里。午餐鞭笋放咸齑汤，晚餐咸齑鞭笋汤放放，只多切几瓣番茄下去，皆大欢喜。

赖被窝的冬笋

冬笋是小阳春时节降生的，这点竹爸竹妈心里有数。

怀冬笋的竹是毛竹，亦称楠竹，是竹族里绝对的大个子，最高可达二三十米；其粗壮亦颇可观，早先一般帆船的桅杆，用的普遍是毛竹，可见其壮实程度。不过毛竹更让我惊叹的是其强盛的繁殖能力。路遇一丛竹，一片竹，或者一坡竹，绿油青黛，风起云涌，生机无限。这都是看得见的。看不见，或者说你想不到的，是这样一个茂盛的、荡漾的竹子阵营，其“出处”或许仅仅是一竿竹，那竿竹是它们共同的祖宗。我这样说或许还不太明事。我讲一件事。我老家村后山上，最早并无毛竹。大约上世纪七十年代，村里一位老人赶市日回来，途中捡到一竿一人高、大拇指粗的带须竹秧，就把那竿竹秧种山脚自留地里。种便种了，孤伶伶一竿竹，不死不活，又不占地方，就任其竖着。不曾想，几年后的某个春日，老汉的自留地里突然冒出数十个乌溜溜的笋尖脑袋儿，齐刷刷几乎把老人的自留地均匀占满。老人被惊着了，舍不得拔，任其长着。又几年，已成林的竹子大军掉头向坡上进发：以年为单位，一年一个样，一年一年地扩展、膨大自己地盘。如今，老家村后那座山，已被称为毛竹山，整座山被波浪一样竹林覆盖，不见树木。

毛竹为何具有如此强盛的繁殖能力？这就说到笋了。跟别的竹不同，毛竹一年四季只干一件事，就是繁殖、出笋。笋是竹幼芽，这无需多言。春有春笋，夏有鞭笋，秋萌冬笋，冬时冬笋在土里蓄势待发。这就难怪毛竹近乎蛮横的繁殖力了。这让我想到人，人若能一生保持专注，只干一件事，不成功也成神了。

这里单说冬笋。说是冬笋，其实冬笋是“秋天里发生的事”，是竹爸竹妈这个秋季的“结晶”。竹属无性繁殖，通过地下竹鞭发芽膨大成笋，长而成竹。民间有九月小阳春说法，入秋后，暑气褪尽，寒流未及，阳光温煦干爽，是谓小阳春。要说爱情，只能说竹子跟秋日暖和的阳光谈了一场恋爱，便有了爱的萌芽——冬笋。

入冬后，冬笋已膨大到一定程度，但尚未出土露峥嵘，此乃笋之幸，竹之幸，更是人之幸。试想，以冬笋之水嫩，自是经不起冰雪寒流的侵袭，避免成天然速冻笋之殇，此所谓笋之幸；冬笋土地里蛰伏过冬后，一阵春雨一阵暖，成第一拔“雨后春笋”，此所谓竹之幸。冬笋躲在深厚土层下，没沦为大自然的速冻笋，成就我们人类一味绝美的寒冬美味，岂不是人之幸？

想起早年一次掘冬笋之旅。朋友安排我们一家子去他老家掘冬笋。浙东某著名竹乡。儿子尚年幼。到竹林里，见一竿竿青竹密匝匝齐刷刷，遮天蔽日；枯叶铺地，土质疏松，显得素静萧瑟。独不见笋。稚儿雄心勃勃，拖着柄比人高的镢头，嚷嚷哪里有笋？笋在哪里？朋友说笋从哪里长出来？土里呀。那就往土里找，总不会长天上的。儿子还是嚷，没有呀，哪里有笋啊？朋友指引我们，瞅准一地方，镢一挖一扒拉，果见一黄茸茸沾着泥的笋尖儿冒出来。瞅准了几镢下去，一株手腕大肥嫩的黄泥冬笋从土里蹦出来。儿子恍然：难怪找不到，原来冬笋宝宝在土地下面睡懒觉哪！可不是，朋友开导说，这些天多冷啊，人都快受不了了，冬笋宝宝若长在地上，不早冻死了？冬笋宝宝真聪明！儿子由衷赞叹，土地下面多暖和呀！原来冬笋宝宝在赖被窝啊！儿子为自己的发现而兴奋，更加兴致勃发，吃力地拖着镢到处扒拉。尽管所获甚微，却兴致不减。

“冬笋宝宝赖被窝”这话，让我隐约意识到兒子语言表达上的某些天赋，这是那次掘笋之旅另一种收获。这是后话。

冬笋色如白玉，质地脆嫩，口味纯正，鲜美无匹，是当然不让的山珍。冬笋切片，被厨艺界赋予一个可爱的名字——玉兰片，可见其江湖地位。冬笋之美还在于，它可炒、爆、溜，也可烧、烤、煮，甚至不抗拒与任何食材配伍。色泽上，配青红黄黑则更白嫩醒目，与白色则浑然一体，不分彼此；口感上，无论老的韧的坚的，无论烧煮时间长短，都不夺其脆嫩天质。口味上，重味的匀和，无味的增鲜，异味的祛杂解腥……是厨艺界标志性的“白鲜美”。更神的是，用鲜冬笋为材料制作的菜，高手通常不用任何调味料：在冬笋的鲜美口感面前，任何调味品都显得苍白无力；不尽如此，还可能破坏了冬笋纯天然鲜洁口味。

用儿子的说法，冬天里，应允许冬笋宝宝赖被窝。赖被窝的未必都是坏宝宝，赖被窝的冬笋一定是好宝宝。