中国第一酒镇——茅台镇

刘杰

茅台镇以其历史久远的精湛酿酒技艺、及其所具备的特殊的气候、泉水、土质、特殊的微生物群等得天独厚的条件，孕育了惊天动地的国酒茅台。

茅台镇地处赤水河东岸的低矮地带，海拔只有400米左右，河床两岸两山对峙，形成茅台特殊的小气候，冬暖夏热，风力小，雨量适中，这些特点都有利于微生物的生长繁殖。茅台镇地处黔北山区，远离大中城市，未受工业化污染。茅台酒生产工艺与茅台地区的特殊气候环境相适应，季节性强，伏天踩曲，重阳投料，使得茅台酒的生产与自然条件有机结合。

茅台镇地质结构非常特殊，主要由紫红色的页岩和沙岩石组成，土层有50cm厚，有机物含量较高，达到1.5%，同时又含有各种有益物质及钙、钾、锶、镁、锌等多种微量元素，无论是水源的渗透，还是溶解岩石中的有益成分，直至茅台后期的朱砂土壤做窖泥封顶，无一不缔造着茅台的健康因子。

茅台酒的酿造用水主要来源于赤水河。赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇，流域内干流没有建水电站，没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。这条河流酝酿了郎酒、习酒、茅台、怀酒、董酒、金沙窖酒、赤水河酒，享有美酒河的美誉。赤水河绕镇流过，溶解了红土层中蕴含的多种对人体有益的微量元素，为茅台酒酿造提供了优质水源。

茅台镇四面环山，地势低洼，气候炎热，具有独特的微生物群，因与外界的空气对流循环较缓慢，所以微生物种群较稳定。到目前为止，总共保藏微生物329种，其中细菌134种，酵母有59種，霉菌98种，放线菌38种。加上茅台地区2000多年来经久不息的酿酒活动，人为和自然活动的双重影响使得空气中的微生物群得到了长期平衡的繁衍和生长。这些稳定的、特殊的微生物群落是无法迁移和复制的，这也是离开茅台镇生产不出同样品质茅台酒的原因。

茅台酒生产所用的原料特殊。茅台酒生产所用的原料高粱为糯性高粱，当地俗称“红缨子”高粱。这种高粱似乎也专门为茅台酒而生，最宜种植的地方也是茅台镇中紫色土的向斜低山河谷区，对土壤中磷和铝具有强烈的吸收作用。当地人充分利用了茅台镇的生态环境和气候特点，在高粱收获的季节投料，加上独特的传统工艺，才能酿造出纯绿色、有机的酱香型国酒茅台。

如今的茅台镇内敛谦逊，如同一位饱经沧桑的老人，充满了传奇色彩。让我们珍惜这块大自然留给人类唯一能够酿成国酒的宝贵资源，爱护好这颗中国的国酒之心。（编辑/有庆）