灵芝的含量和处理温度与椰奶灵芝酒质量的关系

袁学军 陈正芳 林明智 张兴国 寇明睿



灵芝的含量和处理温度与椰奶灵芝酒质量的关系

袁学军 陈正芳 林明智 张兴国 寇明睿

（海南热带海洋学院，海南 三亚 572000）

通过对pH值、酒精度、残糖量、甲醇、SO2、干物质和灵芝三萜含量及苦味等指标的测定结果，所有灵芝含量（0、3、7、11 g/kg）处理的各项指标均符合标准，效果由好到差的顺序为7 g/kg＞11 g/kg＞3 g/kg＞0 g/kg；所有温度（20 ℃、25 ℃、自然温度）处理的各项指标也都符合标准，效果由好到差的顺序为25 ℃＞20 ℃＞自然温度。其中以灵芝含量7 g/kg处理和温度25 ℃处理的产品质量为佳。

椰子；灵芝；温度；质量

椰子属棕榈科常绿乔木，是海南特产。椰子属植物类有机果实，椰肉中含有蛋白质、碳水化合物；椰油中含有糖分、维生素B1、维生素B2、维生素C等；椰汁含有的营养成分更多，如果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、脂肪、维生素B、维生素C，以及钙、磷、铁等微量元素和矿物质。因此，椰子是药食两用的佳品。而灵芝营养成分丰富、营养价值高，且含有多种活性物质，既可药用，也可用来加工成保健品，是比较理想的保健营养物质。

果酒是以水果为原料，经发酵制成的酒精性饮料，酒精度多在 14～18°之间，属于低度饮料酒。其中富含糖、有机酸、醋类及多种维生素，具有增强免疫功能的超氧化物歧化酶。经常饮用这类果酒能够有效预防动脉硬化、脑血管等疾病，并能有效治疗贫血，因而倍受广大消费者青睐[1]。随着生活水平的提高和发酵技术的进步，水果酒的种类越来越多：莲雾[2]、毛酸浆[3]、木菠萝[4]、木瓜[5]、苹果[6]、青提[7]、猕猴桃[8]、沙田柚[9]、山茱萸[10]、柿子[11]、乌饭子[12]、无花果[13]等。有学者已对部分复合果酒进行研究：蓝靛果忍冬[14]、玫瑰茄苹果[15]、玫瑰茄葡萄[16]、玫瑰茄桑葚[17]、玫瑰香橙[18]、山楂葡萄[19]。本文报道有关于椰奶灵芝酒的研究。

1 材料与方法

1.1 材料

椰子（L.），七八成熟，赤芝（(Curtis,Fr.) P. Karst）。

1.2 处理方法

（1）加工流程。①备料：将椰子剖开，取椰汁和椰肉，并将椰肉粉碎；灵芝洗涤、干燥、粉碎、过80目筛；②配方：椰肉1︰椰汁4、蔗糖25%、酒石酸100 mg/kg，果酒酵母活化，在不锈钢发酵桶内密闭发酵21天，然后依次进行过滤、沉淀、分离、贮藏。其中，灵芝含量处理设置为0 g/kg、3 g/kg、7 g/kg和11 g/kg；发酵温度设20 ℃、25 ℃、自然温度3种。

（2）测量方法。①pH采用pH计测量，型号PHS-3C（佑科仪器公司生产）；②酒精度采用密度计法测定；③糖度采用斐林法测定；④甲醇含量采用品红-亚硫酸分光光度法测定[20]；⑤总二氧化硫含量采用碘液滴定法测定[21]；⑥灵芝三萜含量采用分光度计法测定，回归曲线＝0.414 4－0.01（2＝0.993 4）[22]；⑦干浸出物采用比重瓶法测定。

1.3 统计分析

用南京农业大学王韶华教授发明的stst软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 灵芝含量对椰奶灵芝酒质量的影响

随着灵芝含量的升高，pH值随之增大，各处理间差异极显著（表1），所有处理均达到国家标准2.5≤pH≤4.5。各处理间酒精度无差异，且符合标准（6%≤酒精度≤15%）。处理0 g/kg与3 g/kg的残糖量无差异，但与其他处理之间有显著差异。随着灵芝含量的升高，甲醇和总SO2的含量呈逐渐下降趋势，最高值分别为137.6 mg/L和169.6 mg/L，最低值分别为121.6 mg/L和132.4 mg/L，所有处理甲醇和总SO2的含量均达到甲醇含量≤400 mg/L、总SO2含量≤250 mg/L的标准。各处理0 g/kg与11 g/kg干物质的含量无差异，但与其他处理的差异显著，且符合干物质含量≥18 g/L的标准。随着灵芝含量的升高，灵芝三萜的含量逐渐升高，且口味由微甜变为较苦，其中以处理7 g/kg味最佳。综合上述8项指标，效果由好到差的灵芝含量顺序为7 g/kg＞11 g/kg＞3 g/kg＞0。

表1 不同灵芝含量的椰奶灵芝酒质量

注：灵芝含量指kg中的含量。不同大小写字母表示差异达0.01、0.05水平。下同。

2.2 温度对椰奶灵芝酒质量的影响

由表2可知，20 ℃和25 ℃处理之间pH值无差异，但与自然温度处理间差异极显著，所有处理pH值均符合标准。不同温度处理间酒精度差异极显著，25 ℃最高，达12.9%。25 ℃处理残糖量最低，为3.0%。甲醇和总SO2含量25 ℃处理最低，分别为111.6 mg/L和113.6 mg/L。各处理间干物质的含量无差异。灵芝三萜的含量以 20 ℃处理最高，为0.533 mg/mL，自然温度处理最低，为0.125 mg/mL。3种温度下的各项指标均符合标准。综合7项指标效果由好到差的顺序为25 ℃＞20 ℃＞自然温度。

表2 不同温度下的椰奶灵芝酒质量

3 讨论与结论

灵芝含有多种活性物质，对微生物的代谢活动产生一定的影响。本试验表明，随着灵芝含量的增加，椰奶灵芝酒中甲醇和总SO2含量逐渐降低的原因可能是灵芝能抑制甲醇和SO2的合成，降低酒中有害物质的含量而提高酒的品质。从口味和药用效果考虑用量，灵芝含量以7 g/kg最佳。

温度在低于13～14 ℃，较难发酵，低于4 ℃停止繁殖。适宜的温度为24～26 ℃，在20～35 ℃范围内，每升高1 ℃，发酵增速10%；高于35 ℃发酵速度更快，中止也很快，在60 ℃下，5分钟时间就会消亡。本试验结果显示以25 ℃效果最佳，这与理论一致。

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The relationship between the content ofand treatment temperature with the quality of the coconut milkwine

Yuan Xuejun Chen Zhengfang Ling Mingzhi Zhang Xinggou Kou Mingrui

（Hainan Tropical Ocean College, Hainan, Sanyan 572000, China）

Based the determination results of pH, alcohol, amount of residual sugar, methanol, SO2,triterpenoid content, dry matter and the bitter taste, all of the content of(0, 3, 7, 11 g/kg) handle all the indexes accord with standard, from good to bad order for 7 g/kg > 11 g/kg > 3 g/kg > 0 g/kg. All temperature (20 ℃, 25 ℃ and natural temperature) to deal with the indicators are up to the standard, from good to bad order of 25 ℃ > 20 ℃ > natural temperature, treatment with 7 g/kg ofcontent and temperature 25 ℃ is the best product quality.

coconut;; temperature; quality

S567.3+1

A

2095-0934（2017）06-366-03

三亚试制项目（2016KS15）；大学生创新创业项目

袁学军（1967—），男，山东单县人，博士，教授，任职于海南热带海洋学院，主要从园艺及其食品加工方面研究。E-mail：yuanxuej@163.com