中国古代是如何从分餐制走向合餐制的？

文和

常有人艳羡西方的分餐制的文明，须知道，几千年前，华夏民族就是习惯分餐制的，百姓大规模的合餐制不过是明清之后的事情。

关于国入围一大桌子集体用餐，数双筷子同夹一道菜的批判，并不是近几年的事情，民国时期便已成为舆论热点。这种批判的模式也是长久未变——以西人分餐的高雅，来反讽中国人合餐的低俗，似乎那代表文明性的分餐制，是西人又一项独有发明，国人要像引进德先生、赛先生一样，全盘接受才行。

事实上，几千年前，中国已经开始施行分餐制了，时间上甚至早于西方。

这段历史，自华夏大地出现群居之原始部落就已开始。彼时那些生存环境恶劣的先民，每日所得食物极为有限，迫使其不得不以平均分配的方式，实现分餐进食。待到农业技术有所进步，食物出现富余时，这种因为“穷”而不得不分餐的状況，就开始分化。

直接的食物生产者农民依然很穷，以家庭为单位的他们，为了尽可能填饱每一个成员的肚子，不敢再行分餐，而是改以一家几口合餐，以节约粮食，确保每一粒稻米、每一片菜叶都不会被浪费。

不再种田耕地，从事统治工作的达官贵人，犯不着为食物发愁，继续施行分餐。只不过，吃饭对于他们而言，越来越多的沦为了政治工具，特别是在君王举办的筵席上，吃饭是假，过政治社交生活才是真。一大套的分餐规矩，也由此而生。

这种分餐制度的形成，大约在西周时期，也就是三千多年前。根据《周礼》记载，从周天子到一般的士人，在参加分餐活动时，除了各有各的礼仪要遵守外，所用餐具也大为不同。如周天子，处于最高的政治级别，当用九鼎八簋，也就是用九个鼎装荤菜，八个簋装素菜。鼎和簋都是古代的“锅”，其造型都十分精美或者说怪异，是权力的象征和化身，这种特征强烈到让后人忘了它本来应该是干什么的。

比周天子低一个级别的诸侯王，则是七鼎六簋，总数上少了四个“锅”，但也够吃。接下来是第三个级别的大夫们的五鼎四簋，处于四等的士的三鼎二簋。这种数字上的多少，是政治秩序的直接对应，如果有哪位诸侯王或者大夫多用了一个“锅”的话，那就等于挑战制度，意欲造反。

当“礼崩乐坏”的情形出现时，周天子和他所代表的制度式微时，这套以身份高低论“锅”的多少的分餐制度，也自然就被打破了，到战国时期，从事政治活动的人们，依然在搞分餐，但没有了那么多的“锅多锅少”讲究。史料所载齐国孟尝君，在招待他那几千门客时，就是大用分餐制，大家餐台都一样，是一个小桌子样式的食案。又如著名的饭局鸿门宴，项羽、刘邦等人也是每人面前摆个食案，分餐进食。

根据大量考古发现，汉代“上流社会”都是实行这种以食案为基础的分餐制，食案配套的餐具也颇为精细，如长沙马王堆汉墓出土的汉代食案，内有大小八个碗碟，可以容纳相当丰富的“自助餐”。

当西晋末年，天下大乱，游牧民族的军队和他们的文化大量涌入华夏大地之后，中原的风貌发生了剧烈变化，吃饭也在其中。游牧民族之用餐制度多为合餐制，一方面，他们没有那么讲究的锅碗瓢盆和食案来搞分餐，另一方面，他们的政治生活模式截然不同于农耕文明，没有在吃饭时计算“锅多锅少”的习惯。然而中原文化也具有强大的生命力，双方融汇之下，三百余年过去，到了隋唐时期，出现了一种分餐合餐混合制。

所谓分餐合餐混合制，就是一群入围坐于餐桌四周，餐桌上摆满了盛装食物的器具，但用餐者各自面前有各自的食盘，当是自助取之。这方面的证据，有敦煌473窟的唐代宴会壁画以及著名的《韩熙载夜宴图》等可供参考。

有人认为是桌子椅子的出现，导致了分餐向合餐发展，此说法与认为是筷子的出現导致了中国人要吃大米饭而不吃面包一样站不住脚，此处不做过多解释。

到了宋代，尽管大众文化、商业文化开始兴起，民间长久盛行的合餐制开始占据中低等官僚的餐桌，但在上层人物那里，分餐制依然具有强大的生命力，如按《东京梦华录》记载，宋徽宗过生日时大宴群臣，从皇帝到皇帝的客人，都是各自摆上一张桌子，各有各的食物。就连那些客人的随从，虽然上不得大殿，也是在大殿之外，以分餐方式进食。大行合餐制的，还是远离政治生活的那些人，或者是“行走江湖”之人，比如大碗喝酒、大口吃肉的梁山好汉。

到了明清时期，分餐制依然长存于宫廷之中，皇帝所举办的许多筵席上，虽然食物菜品远较秦汉丰富，但形式上还是分人分桌分盘食之。但在宫廷筵席之外，合餐制已经广为盛行，诸多关于明清的绘画作品与史料记载，都反映此时大小官员、老少百姓围着桌子吃菜喝酒，与今日国人的合餐情形基本相同了。

当清朝覆灭，帝制被彻底摧毁后，那种存在了数千年的分餐制也就随之消失了。但没过多久，一些民国人士又开始大声疾呼要以分餐制取代合餐制，他们这是要返祖归宗？

非也，这些民国人士所推崇的，是西人所行的分餐制，其中有着从细菌学到政治学的种种理由与逻辑，简而言之一句话，就是国人不以分餐制吃饭，中国就摆脱不了被西人欺辱的命运。

当后来中国站起来之后，分餐制也没有成为国人用餐方式的主流，民国人士的鼓噪可以休矣。

不过，在新中国的历史上，在有一个特殊的地方倒是早已广泛推行分餐制，这个地方叫做——食堂。