食品企业原材料采购对策探讨

潘露露+欧邦才+浦佳欢

[摘要]文章在对食品企业原材料采购的要求与特点分析的基础上，按照原材料采购工作的流程，从制定原材料采购流程、明确采购需求与标准、供应商的搜寻与选择、合同签订与管理、采购评价与改进等五个方面提出了对策，以期对食品企业原材料采购水平及绩效的提高提供借鉴。

[关键词]食品企业；原材料采购；供应商

[DOI]1013939/jcnkizgsc201734132

1引言

近年来，由于食品安全问题频频发生，从而导致人们对于食品原材料的关注愈加明显，这无疑提高了食品加工企业在原材料采购方面的要求。食品加工企业做好原材料采购工作，不仅能保证原材料及产品质量，而且能降低采购成本、促进销售并树立良好的企业形象。然而原材料采购并不是简单地购买，不仅需要制定科学与标准的采购流程，包括明确采购需求、供应商搜寻、供应商评价、供应商选择、合同签订与管理、采购绩效评价与改进；同时还需要严格地执行。

2食品企业原材料采购的要求与特点分析

21食品企业原材料采购的要求

（1）质量要求。原材料必须同时符合食品相关法规要求和食品加工产品对原材料质量及工艺要求。从相关法规上看，我国的食品质量控制体系主要包括HACCP认证、ISO2000、QS认证、GAP、食品召回制度等；从质量上看，食品加工企业应处理好绝对质量标准和适当质量原则[1]，从而能够在保证质量的前提下降低成本。

（2）价格要求。在原材料采购过程中，无论是招标采购或是其他采购方式，企业均须在质量保障的前提下追求最低价格，同时还应考虑季节性影响因素，从而提高企业利润率。

（3）服务要求。供应商提供的服务主要有原材料包装及存储环境、交付、便利的支付方式、合理的退换货制度等，这对于食品加工企业来说也是至关重要的。

（4）信誉要求。供应商的信誉不仅对食品加工企业原材料的质量、交货期、服务等有着直接影响，同时，还对食品加工企业的企业形象或其他方面有着间接影响；因此，在采购中必须对原材料供应商的信誉进行考察与评估，对于满足企业信誉要求的供应商才纳入到备选供应商当中。

（5）协同创新要求。协同创新要求是指当食品企业开发新产品时，面对原材料或其他物料的创新需要时，供应商具有与食品企业协同创新的意愿与能力。据欧洲某专业机构的一项调查表明，在采购过程中通过价格谈判降低成本的幅度一般在3%～5%，而供应商早期参与产品开发成本降低可达10%～50%。[2]可见，具有协同创新能力的供应商能够给企业带来非常大的利益。

22食品企业原材料采购的特点

（1）采购周期相对较短。相对于制造业，食品原材料的采购周期不仅受到生产需求和库存成本的影响，还和原材料保质期有很大的关系。大多数食品原材料的保質期相对较短，从而使得采购周期缩短、采购批量也相应减小。

（2）对采购量的控制要求高。基于食品原材料的保质期短、易损耗等特点，决定了食品加工企业在采购中必须对采购量进行严格控制，因为如果采购过多不仅会增加采购及库存成本，还大大提高了损耗风险；如果采购量不足，则不仅会影响正常生产，同时还增加订货费用。

（3）保存环境要求严格。通常食品及其原材料对保存环境的要求较高，除了满足温度、湿度条件以外，还需要考虑防串味、防腐、防氧化等环境因素。

（4）供应季节性与需求均衡性的平衡。由于农产品生产具有很明显的季节性，导致其供应的数量、价格甚至其质量指标都具有季节性，从而食品原材料采购也具有季节性；但客观上食品企业对原材料等需求往往是均衡性的，因此，食品企业必须处理好供应的季节性与需求的均衡性之间的矛盾。

（5）其他。除了以上特点外，食品企业原材料采购还具有质量把关严格、采购品种多样化等特点。

3食品企业原材料采购的对策

31制定原材料采购流程

企业重视采购工作，组建专门的采购部门才能进行有效的采购管理。目前，食品加工企业现有的采购部门大多仅是依照生产部门的要求进行采购，未能明确采购部门的职能，而真正能够发挥工作价值的采购部门应该做到：参与企业战略的制定、了解企业生产活动、库存控制、制定采购策略、了解原材料的市场供求状况、供应商管理等。

采购部门制定长效的采购流程有助于提高工作效率、保证工作质量。当前，很多中小型食品加工企业在采购过程中过分注重人情关系和原材料价格，忽略了对原材料质量管理、供应商创新能力、服务能力等多方面的考虑，导致采购流程过分简单。为了保证采购工作能够高效地进行，采购流程应当包括图1所示的八个环节。

图1食品加工企业采购流程

32明确原材料采购需求及采购标准

（1）原材料采购需求的准确定义。采购需求是为了满足企业生产计划而产生的，受最终产品要求、企业业务范围、竞争战略要求等的限制，是一次采购工作的基本要求。采购需求主要包括两个部分的内容：一是物资需求，其内容主要有品种、数量、产地、产时、规格、部位、品牌、分割要求、营养指标、卫生指标等；二是采购过程要求，比如预算金额、供货地点、供货时间、供货方式、结算方式等。明确采购需求是采购工作展开的基础，同时对提高采购绩效具有十分重要的作用。

（2）制定采购标准。采购标准与采购需求的区别主要在于采购标准适用于企业较长期间内所有的采购活动，而采购需求仅是针对一次采购活动而制定的。就食品业而言，其采购标准应该涉及原材料的品种、产地、产时、规格、部位、品牌、厂家、分割要求、营养指标、卫生指标、包装、存储环境等方面。合理的采购标准能能够为企业带来提高产品质量、增强企业形象，进而促进销售的好处。

企业制定合理的采购标准不仅要符合国家标准，还应当综合考虑供应市场和消费者的需求。当然，采购标准制定之后，企业还应该加强管理，保证其有效实施。

33供应商的搜寻、调查与选择

（1）备选供应商搜寻。搜寻到的供应商越多，采购商的可选范围就越大，但同时企业承受的工作量也会增大。因此，供应商搜寻方式应根据不同的采购要求确定。通常情况下，食品加工企业由于采购频率高、采购批量控制严格、原材料质量要求严格、价格呈季节性浮动等特点，企业需要长期稳定的供应商。因而，对于那些生产用量大、采购频率高的原材料，企业应采用招标采购的方式来寻找供应商。

（2）供应商调查。根据采购的不同阶段，供应商调查应分为三个阶段，即供应市场调查、供应商初步调查、供应商深入调查。

在制订采购计划之前，食品企业应该对供应市场的现状进行调查，调查结果可为计划的制订提供参考。

供应商初步调查为供应商评价做准备，是对每一个可选供应商进行的基本调查。这有助于企业了解供应商的基本情况，同时也可以进一步掌握供应市场。企业可采取访问调查、网络供应商公布的信息调查等方式进行调查。对于调查结果，为了接下来的供应商选择工作，企业应当为每一个供应商建立资料卡片。

食品企业应对准备发展成为长期合作对象的供应商进行深入调查。这一阶段的调查，采购方可采取调查问卷法、实地调查法、供应商证明人法进行。调查的内容应该包括企业资源、企业能力、可提供的原材料等多个方面，这将有利于供應商的最终选择和合作。

（3）供应商评价与选择。由于食品行业直接关系到人们的健康，所以国家对食品行业有特殊的规定，采购方应该首先对供应商的卫生许可证、营业执照、产品检验合格报告，以及其他许可证、认证证书等进行严格的审查。对于不合格的供应商果断排除。

选择的前提是对原材料本身和供应企业进行的科学、系统的评价工作。由于食品加工企业原材料，较多为农产品，品种较多，价格有高有低，质量参差不齐，企业应按照原材料种类，在多方面进行细致、完整的评价。此外，由于食品行业采购采购频率高、采购批量控制严格、原材料质量要求严格、价格呈季节性浮动的特点，应着重考虑供应商的准时、长期供货能力和信誉度。

对于食品加工企业，较为适用的供应商选择方法是因素评分法。依据供应商评价的各项指标，分别对各指标进行评分，得分最高者为最佳供应商。此方法可以降低主观评价的因素，综合考虑供应商各个方面的指标，帮助食品企业准确找到合适的供应商。

对于最终选择的供应商，应建立供应商档案，该档案与供应商卡片不同，为了合作的展开，应包括供应商的地址和账户等。另外，企业应该及时更新供应商资料，确保每次正常使用。

34合同签订与管理

食品行业的采购合同大多数为定期无定额合同。定期指合同约定的买卖关系的总期间，将重复进行原材料的采购工作；无定额指每次订货的数量不固定，但防止卖方受损，可以确定每次订货量的波动幅度，或者双方在订货量较大变动前进行充分的信息交流。

为保证采购活动按照合同准确进行，企业应当有效实行合同管理。高效的合同管理不仅仅指从签订合同开始的，它应该是贯穿整个采购工作，并且能够实现：第一，按照合同规定，保证采购进度；第二，在需要变更合同的时候，能够做出准确的判断，提出合理的方案；第三，规避损失的发生，帮助企业降低成本。

为保证采购合同的有效实行，组建专门的合同管理小组对于采购工作复杂的食品企业来说至关重要。该小组主要负责：借助累计进度安排表来保证采购工作的如期进行；编制风险分析表来指导风险规避工作；通过合同检查报告、检查会议等活动实现对合同管理的监督和合同管理绩效评价；合同变更、争议、违约处理等。

35采购评价与改进

采购绩效评价是对采购工作效率进行的全面整体的评价。做好采购绩效评价工作能够为采购工作的改进、人员的训练和甄选提供依据，评价供应商绩效，同时还能通过辅以奖励政策鼓舞员工士气。现今的企业大多单一地通过盈利额来评价采购工作，没有一个完整的评价体系。一般来说，食品企业采购绩效评价的内容应当包括企业外的供应商绩效评价和企业内的采购运作绩效评价，其中，企业内的采购运作绩效评价又包括采购职能部门的绩效评价和对采购人员的绩效评价。食品行业的采购绩效评价与改进的内容应如图2所示。

一般来说，在食品行业中，对供应商的评价内容包括价格、交货情况、产品质量、售货服务、财务状况、柔韧性、新产品开发能力等。根据评价结果，企业应该准确区分可开发的供应商、备选供应商以及需要结束合作的供应商。

采购职能部门的绩效评价体系应当从为企业营利做出的贡献量、部门工作量以及部门技术能力来进行评价。其中，为企业营利做出的贡献量应包括节约的采购成本，减少的由于交货不及时、原材料质量差等所造成的损失，降低的由于库存、服务需要所产生的费用等。部门工作量应综合考虑采购订单、合同数量和原材料数量。部门技术能力指部门运作柔性和效率，包括紧急采购订单处理完成率、采购计划完成率、人均订单量等。适当的技能培训和制度改进将有助于提高部门绩效。

对于采购人员的绩效评价，应从其采购产品的价格、质量、数量、采购订单的完成率、对采购时间的把控能力、采购费用、开发的供应商数量和供应商关系管理效率等多个方面来建立评价体系。评价的结果应该与采购人员的奖惩挂钩，以激发员工的工作热情。

4结论

随着供给侧改革的推进和人们生活质量的提高，采购工作已经得到许多食品加工企业的重视，但很多中小型食品加工企业的采购工作还相当不规范，存在只看重眼前利益，甚至是利益与人情大于社会责任的现象。虽然采购方面的研究已经很多，但对于如何优化中小型食品加工企业采购工作并且被相关企业所采纳的研究有待学者们进一步地努力。

参考文献：

[1] 欧邦才，吴义生基于采购绩效的供应链采购质量控制对策[J].中国市场，2016，36（9）：41-42.

[2]张碧君，张向阳采购管理[M].上海：格致出版社，2014