芥蓝的栽培管理与食用方法(2)

周淑荣 董昕瑜（中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112）

郭文场（中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

芥蓝的栽培管理与食用方法(2)

周淑荣 董昕瑜（中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112）

郭文场（中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

4.3.1.5 细菌黑斑病

症状 染病后，叶片出现油渍样小斑，淡褐色，后渐变为褐色至黑褐色，呈不规则多角状。茎及花梗受害，生紫黑色条斑。荚染病，生圆形或不规则形稍凹陷的病斑，影响结实。

病原 丁香假单胞菌斑点致病变种 [Pseudomonas syingae PV.maculicola(McCulloch)Young. Dye&wilkie]，属细菌界薄壁菌门。

防治 与非十字花科蔬菜进行2年以上的轮作。收获后及时清除病残物，集中深埋或烧毁。建立无病留种地，带菌种子用种子重量0.4%的50%琥胶肥酸铜可湿性粉剂拌种。发现少量病株及时拔除，于发病初期喷洒药剂，同芥蓝黑腐病。

4.3.1.6 病毒病

症状 各生育期均有发生，苗期、生长前期受害颇重。在田间，发病株常出现轻花叶形、重花叶形及畸形等，染病轻的仅在中上部少数叶片上现褪色失绿、浓淡不匀，病叶、心叶皱缩不平，大小不一，轻花叶或畸形。发病重的全株褪绿变黄，仅主脉保持绿色，病株矮缩，叶片变小，最后整株死亡。

病原 芫菁黄花叶病毒（TuMV）引起，此外，黄瓜花叶病毒（CMV）和烟草花叶病毒（TMV）复合传染也可引起发病，属芜菁黄花叶病毒科芜菁黄花叶病毒属。

防治 选用抗病毒耐热的品种，如梧州早芥蓝。增施腐熟有机肥，提高芥蓝抗病力。采用遮阳网覆盖，可减少发病。高温干燥季节，要小水勤浇，保持土壤湿润，及时锄草，发现蚜虫及时防治，以防传染病毒病。发病初期喷洒1%的香菇多糖，80～120毫升/亩，兑水30～60kg，或2%的宁南霉素水剂500倍液、20%的吗胍·乙酸酮可湿性粉剂500倍液，每隔7～10天喷1次，连续喷施2～3次。

4.3.1.7 菌核病

症状 主要为害茎基部。病部变褐，并长出白色菌丝体，后期病部产生鼠粪状黑色菌核，导致病株枯死。

病原 核盘菌[Sclerotiniasclerotiorum（Lib.）de Bary]和小核盘菌（S·minor jagger），属真菌界子囊菌亚门。

防治 用10%的盐水汰除混在种子中的菌核，减少初侵染源。进行水旱轮作，采用高畦栽植，避免偏施氮肥，雨后及时排水，收获后清除病残体，进行深翻。采用电热温床育苗，播种前把床温调到55℃处理2小时，把菌核杀死。药剂防治：发病初期施用50%的啶酰菌胺水分散粒剂1 500倍液，或50%的异菌脲水分散粒剂1 000倍液、50%的腐霉利可湿性粉剂1 200倍液、50%的乙烯菌核利水分散粒剂600倍液，每隔10天喷1次，连喷2～3次。

4.3.1.8 细菌性软腐病

症状 多出现在分期摘心后的切口处，呈水渍样软腐，造成芥蓝无法抽生侧枝继续收获。也有在摘心前整株发病的，多见于基部出现水渍样，致茎髓部软腐中空，残留茎基部，全株枯死散发恶臭味。

病原 胡萝卜软腐欧文氏菌胡萝卜软腐致病型[Eruwinia carotovora Subsp.carotovora（Jones）Bergey et al.]，属细菌界薄壁菌门。

防治 播种前用种子重量1%～1.5%的中生菌素拌种。与非十字花科作物轮作，及时清除病残体，采用高垄或高畦栽培，减少伤口，发现病株及时拔除。切忌大水漫灌，花球长好后及时用刀斜切采收。发病初期喷洒72%的高效农用链霉素可溶性粉剂3 000倍液，或3%中生菌素可湿性粉剂550倍液、25%的叶枯唑可湿性粉剂800倍液，每隔10天喷1次，连喷1～2次。

4.3.2 害虫

有菜粉蝶（菜白蝶、白粉蝶，幼虫即菜青虫）[Pieris rapae Linnaeus]、大菜粉蝶（欧洲粉蝶）[Artogeia（pieris）brassicae Linnaeus]、云斑粉蝶（斑粉蝶、花粉蝶、朝鲜粉蝶）[Pontia daplidice Linnaeus]、东方粉蝶（黑喙粉蝶、多点菜粉蝶）[Pieris canidea Sparrman]、菜蛾（小菜蛾、方块蛾、小青虫、两头尖）[Plutella xylostella（L.）]、甘蓝夜蛾（甘蓝夜盗蛾）[Mamestra brassicae（L.），异名Barathra brassicae（L.）]、斜纹夜蛾（莲纹夜蛾、莲纹夜盗蛾）[Spodopteralitura（Fabricius），异名Prodenialitura（Fabricius）]、银纹夜蛾（黑点银纹夜蛾、豆银纹夜蛾、菜步曲）[Argyrogramma agnata（Staudinger），异名Plusia agnata Staudinger、Phytometra agnata Staudinger]、桃蚜（烟蚜、桃赤蚜、菜蚜、腻虫）[Myzus persicae（Sulzer）]、黄翅菜叶蜂（油菜叶蜂、芫菁叶蜂）[Athalia rosae japanensis（Rhower），异名Athalia rosae ruficornis（jalovlev）、A·colibri japanensisRohwer]，可根据发生的具体情况采用药剂防治。

5 采收与贮藏加工

5.1 采收时间

当主花薹的高度与叶片高度相同、花蕾欲开而未开时，即“齐口花”时为采收适期。优质菜薹的标准是薹茎较粗嫩，节间较疏，薹叶细嫩且少。出口东南亚芥蓝的采收标准较严格，要求菜薹横径约1.5cm、长约13cm，花蕾未开放，无病虫斑。

5.2 采收方法

主菜薹采收时，在植株基部5～7叶节处稍斜切下，然后把切下的菜薹切口修平，码放整齐。侧菜薹采收时在薹基部1～2叶节处切取。采收应于晴天上午进行。

5.3 采后保鲜贮藏

芥蓝较耐贮运，采收后如需长途运输的放于筐内，在1～3℃、相对湿度96%的室内进行预冷，约24小时后便可用泡沫塑料箱包装运输，或贮存于1℃的冷库中。

6 留种

夏播采种的9月份开花，12月份采收种子，种子产量30～35千克/亩；也可春播采种，2月份播种，6月份采收种子。种子使用年限1～2年。

7 营养成分和食用

芥蓝是一种风味独特、营养丰富的特种蔬菜，在中国有着悠久的栽培历史。若想吃到清新、鲜脆、健壮的芥蓝，就要从选购开始把好每一关，粗壮、开花的不宜选购。

清洗时，将芥蓝放入淘米水中浸泡约5分钟，然后用手轻轻揉搓叶片、茎，将表面的农药残留洗掉，最后用清水冲洗两遍。

吃法 芥蓝吃起来有些苦味，这是因为它含有有机碱成分，这种物质能够激发人的食欲，并促进胃肠运动，有开胃、助消化的作用。芥蓝中的膳食纤维很丰富，适当食用能够清理肠道，防止便秘。另外，芥蓝还可软化血管，保护心脑血管健康。

一次吃不完，可以保存起来。为了保持芥蓝清脆的口感，在存放芥蓝时，用干净的白纸将芥蓝裹起来，然后把它装入干燥的食品袋中，封好口，放入冰箱内保存，可保鲜2～3天。

7.1 营养成分

据分析测定，广东地区产芥蓝每100g70%食部，含能量96kJ，水分92.3g，蛋白质4.1g、脂肪0.4g、膳食纤维1.7g、碳水化合物0.7g、灰分0.8g、胡萝卜素5170g、视黄醇当量862g、硫胺素0.03mg、核黄素0.10mg、尼克酸0.7mg、抗坏血酸15mg、VE（总E0.96mg、E0.84mg、+E0.12mg）、钾312mg、钠6.6mg、钙55mg、镁42mg、铁0.5mg、锰0.62mg、锌0.31mg、铜0.06mg、磷43mg、硒0.93g、VB60.064mg、叶酸98.7g、胡萝卜素3 450g。

7.2 食用

芥蓝的烹饪方法很多，如炒食、汤食、配菜、白灼等，由于它有特殊风味，因此，在烹炒时少放酱油、糖等调味品，以免破坏其独特的口感。另外，在烹饪肉类时，可以芥蓝来垫盘，既美观又解油腻，营养丰富。

芥蓝菜薹无论作主菜或配菜，炒或泡，均不宜过熟，才能保持质脆、色美、味浓，供熟食但不宜生食。如芥蓝1 000g、冬笋100g、精盐3g、味精2g、白糖2.5g、绍酒5g，葱及姜各5g、清油60g，色泽碧绿，食味清香的笋炒芥蓝。芥蓝及熟肚片各200g、精盐4g、绍酒20g、味精3g、清油200g、湿淀粉20g、葱及姜末各5g、清汤100g、芝麻油10g，色泽鲜亮，口感脆滑，口味清香的芥蓝炒肚片。芥蓝300g、蛋清5个、枸杞果10g、精盐2g、味精1g、绍酒5g、清汤150g、湿淀粉少许、清油800g（约耗70g），芙蓉嫩滑，芥蓝碧绿清脆的芙蓉芥蓝。芥蓝300g、大海米30g、冬笋50g、精盐2g、味精1g、绍酒5g、姜5g、清汤150g、熟猪油70g的质地脆嫩，口感咸鲜适中，芡汁光亮，色泽美观的海米炒芥蓝。芥蓝400g、精盐6g、鸡精8g、美极鲜酱油16g、白糖2g、葱及姜各10g、红椒1个、芝麻油10g、清油、高汤各适量，口味鲜香，质地脆嫩，风味独特清炒芥蓝。芥蓝400g、瑶柱50g、火腿15g、精盐及味精各6g、葱及姜各10g、湿淀粉25g、高汤及清油各100g、芝麻油10g，瑶柱味鲜，芥蓝脆嫩爽口，色泽悦目的瑶柱扒芥蓝。芥蓝5根、鲜虾5只、腰果、食用盐适量，清爽、营养、滋养胃肠的白灼芥蓝。芥蓝、猪熟油、芝麻油、蚝油，脆滑、香美的蚝油芥蓝。生抽、姜丝、食用盐、米酒、腊肉片（鸡、鸭肉片或肫肝）香滑，清脆的炒芥蓝。芥蓝、鸡或鸭（或香菇、蘑菇）色、味、形的芥蓝拌肉类。