关于豆腐的“阶层”分析

云无心

豆腐是许多人喜爱的食品。市场上有各种不同的豆腐。人们经常提到北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，它们有什么区别？

大豆含有大约20%的豆油、40%的蛋白质和30%的碳水化合物。被打成豆浆后，其细胞破碎，大多数的蛋白和油滴都进入到了豆浆中。

经过加热，“生豆浆”变成了“熟豆浆”。在“熟豆浆”中加入凝固剂，就可以链接不同的蛋白质分子，形成一个巨大的网络，把水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物网罗其中，形成固体，就是豆腐。

北豆腐使用卤水作为凝固剂，也叫“卤水豆腐”。卤水是海水或者盐湖水提取食盐之后的“母液”，主要成分是氯化镁、氯化钙和硫酸钙等，经过一定的处理成为“食用卤水”。

卤水加入豆浆之后，钙镁分子迅速作用，把蛋白质分子链接起来。凝固之后，还有许多水分子没有被网罗住，装进磨具之中，那些自由的水就会渗出来。这样得到的豆腐固体含量高，质地比较硬。所以，北豆腐也经常被称为“硬豆腐”。

根据营养数据表中给出的数据，100克北豆腐中的蛋白质含量是12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。个体产品的数值会有一些差异，但大致可以用这组“典型值”来跟南豆腐和内酯豆腐比较。

凝固迅速，所以微观上也就不够均匀。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的两大特征。就营养而言，值得关注的是钙和镁。豆浆中的钙镁含量比较低，卤水的加入大大增加了它们的含量。营养数据库给出的典型值是：100克北豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克。

南豆腐用石膏来做凝固剂，通常叫做“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙，在水中的溶解度比较低。豆浆中加入石膏水之后，凝固速度相对于卤水要慢一些。凝固之后被称为“豆花”或者“豆腐花”。四川著名的食物“红油豆花”“鸡汁豆花”“豆花饭”等，就是用这样的豆花来做的。

把豆花放进磨具或者用布包裹起来，会有一些水渗出，然后硬度增加。不过，石膏豆腐中的蛋白质网络对水的结合能力要强一些，形成的豆腐含水量比卤水豆腐要高。

从营养数据看，100克南豆腐所含的蛋白质是6.2克，脂肪是2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。

跟北豆腐相比，南豆腐含水量高自然也就要嫩一些，凝固速度慢，质地也就细腻一些。

“内酯豆腐”使用“葡萄糖酸内酯”作为凝固剂，有些商家也直接采用日本的名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯是一种食品添加剂，在水中释放出葡萄糖酸，能使大豆蛋白分子发生胶连从而凝固。

这个水解、凝固的过程进行得比较慢，可以把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。因为可以在超高温灭菌之后直接密封，内酯豆腐就可以实现远比另外两种豆腐更长的保质期。

密封之后，凝固过程慢慢进行，最后把所有的水都包裹进豆腐里。这样得到的豆腐含水量更高，所以同样的豆浆可以做出更多的豆腐来。

在营养数据表中，100克内酯豆腐所含的蛋白质是5克，脂肪是1.9克，碳水化合物是2.9克。因为凝固剂中不含有钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。

豆腐的“嫩滑”“軟硬”主要取决于含水量和凝固速度，“内酯豆腐”明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑与细腻。

哪种豆腐营养价值更高？

从同样量的豆浆来比较，内酯豆腐保留了豆浆中的所有营养成分，而南豆腐与北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分。但豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉。所以，对于需要控制嘌呤摄入的痛风病人来说，北豆腐和南豆腐比内酯豆腐更合适。

如果以同样重量的豆腐来比较，营养成分含量最高的是北豆腐，其次是南豆腐，内酯豆腐相对较低。尤其是钙含量，南豆腐跟同样重量的牛奶相当，北豆腐还要更高一些。