银杏叶提取液与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响

蓝蔚青，车 旭，许巧玲，赵宏强，张皖君，肖 蕾，谢 晶*

（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

银杏叶提取液与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响

蓝蔚青，车 旭，许巧玲，赵宏强，张皖君，肖 蕾，谢 晶*

（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

研究银杏叶提取液流化冰与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响。将新鲜鲳鱼运至实验室，清洗后随机分组，分别用体积分数1%银杏叶提取液与体积分数1%竹醋液制得的流化冰进行冰藏处理，以普通流化冰处理后的样品为对照组。贮藏期间，分别于第0、5、9、12、15、18天进行各组样品的感官、理化（质构、电导率、pH值、K值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量）与微生物（菌落总数、假单胞菌总数和希瓦氏菌总数）指标分析，并结合低场核磁共振技术对冰藏鲳鱼品质变化的影响进行综合评价。结果得出：与对照组相比，银杏叶提取液和竹醋液流化冰处理组均能较好保持样品的感官品质与质构特性，延缓其电导率值、pH值、K值、TVB-N含量与微生物指标的上升，减慢鱼肉的氧化速率。银杏叶提取液与竹醋液流化冰处理能使鲳鱼的冰藏期从9～12 d分别延长至15～16 d和17～18 d。

流化冰；银杏叶提取液；竹醋液；鲳鱼；冰藏

鲳鱼（Pampus argenteus）又名镜鱼，属鲈形目鲳科经济鱼类，其体短而高，极侧扁，略呈菱形，主要分布于黄海、渤海、东海和南海各海区，在我国沿海地区产量较高，在水产品中居重要地位[1]。鲳鱼含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种微量元素，因其肉质细嫩、烹饪后味道鲜美且少有鱼腥味而深受消费者的喜爱[2]。

近年来，人们对食品营养健康的关注度逐渐提高，对食品品质提出了更高要求，生物保鲜剂因其安全无毒、应用范围广等特点而受到研究学者的普遍关注[3]。植物源生物保鲜剂主要从植物中天然提取，具有来源范围广、使用成本低、应用前景好等优点，现已逐渐应用于水产品的保鲜加工中。银杏（Ginkgo biloba）又名公孙树、白果，为银杏科银杏属裸子植物。其叶片提取物中富含银杏内酯、黄酮醇苷和银杏酸等药用成分，能有效清除自由基，抵抗脂类过氧化[4]。王婷等[5]研究发现经银杏叶提取液处理后的鲳鱼，其微生物活动受到抑制，脂肪氧化速率明显降低，与未经提取液处理的鲳鱼作对比，冰藏货架期延长3～6 d。竹醋液（bamboo vinegar，BV）是竹材热解得到的天然液体产物，其主要成分是酮、酚、醇、有机酸等物质，具有良好的抗氧化性能和广谱抑菌性，日韩及欧洲部分国家和地区已把竹醋液作为天然防腐剂用于食品领域。孙涛等[6]研究得出竹醋液或竹醋液与茶多酚复配液浸渍处理后的南美白对虾的冷藏货架期能由原来未经处理的4 d延长至5～7 d。目前，最普遍的保鲜方式为冰藏法，然而在实际生产流通过程中，通常会有预冷不充分、运输过程中加冰量不足而导致鱼体温度上升等现象[7]，使其腐败过程加速，产品质量难以得到保证。近年来，流化冰作为一种快速冷却技术逐渐用于水产品的预冷处理中，其为一种利用海水制取的微小冰粒子和盐溶液的混合物，由细小的球状冰晶分散于冷海水组成的两相体系，具有储能密度高、冷却速率快、机械损伤小等特点，能完全包埋水产品，并隔绝氧气，使水产品体温急速降低，延缓由氧化导致的变质，延长其货架期[8]。我国的流化冰产业正处于起步阶段，其适用性广泛、保鲜效果好，具有良好的商业化应用前景[9]。

流化冰技术在冷藏保鲜方面展现了其特有优势，但对一些温带鱼类和多脂鱼类，单一采用流化冰处理后的保鲜效果并不显著[10]。只有将其与不同类型保鲜剂复配或与其他保鲜手段结合，才能更好发挥栅栏效应，实现保鲜效果。如黄玉婷[11]分别研究了流化冰与臭氧-流化冰对梅鱼品质变化的影响，发现流化冰特别是臭氧-流化冰具有良好的保鲜效果，与碎冰处理组相比，臭氧-流化冰组能使梅鱼的货架期延长9 d。本实验以新鲜鲳鱼为研究对象，用银杏叶提取液与竹醋液两种植物源提取液制取流化冰，分别用于鲳鱼冰藏处理，通过分析感官品质、理化品质（弹性、电导率、pH值、K值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量）与微生物（菌落总数、假单胞菌总数和希瓦氏菌总数）等指标，并利用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术综合评价其对冰藏鲳鱼品质变化的影响，以期为植物源保鲜剂与流化冰相结合用于水产品保鲜提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲳鱼于2016年6月购自上海浦东新区芦潮港海鲜批发市场。选取色泽光亮、肉质坚实、质量（500±40）g、体长（17±2）cm的新鲜鲳鱼，购买后立即置于碎冰中，30 min内运至实验室进行实验。

平板计数琼脂 北京陆桥技术责任有限公司；铁琼脂、假单胞菌选择性培养基 青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、甲醇（色谱级） 上海安谱科学仪器有限公司；标准品（三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、肌苷酸、次黄嘌呤、次黄嘌呤核苷） 美国Sigma公司；乙醇、70%甲醇、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、2-TBA、轻质氧化镁、硼酸、氯化钠、氢氧化钾 国药集团化学试剂有限公司；竹醋液（食品级，竹材热解制备竹炭时经冷凝回流制成）江阴中炬生物科技有限公司；银杏叶提取液（食品级，醇提法制成） 广州文玲贸易有限公司。

1.2 仪器与设备

LC-2010C HT型高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪和UV-VIS型检测器 日本岛津公司；Inertsil ODP-SP色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 日本GL Sciences公司；Kjeltec8400型凯氏定氮仪 丹麦FOSS有限公司；RF-1000W-SP海水流化制冰机 瑞友制冰设备有限公司；JX-05拍打式无菌均质器 上海净信实业发展有限公司；TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；LDZM-40KCS-Ⅲ立式压力蒸汽灭菌器 上海申安医疗机械厂；Meso MR23-060H-I NMR分析及成像系统 上海纽迈电子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 原料处理

将新鲜鲳鱼用清水冲洗体表污物，随机分成3 组，每组12 条，第一组样品采用盐度为3.0～3.5 g/L的流化冰处理（对照组），第2组和第3组用将体积分数1%银杏叶提取液和体积分数1%竹醋液分别注入RF-1000W-SP海水流化制冰机中制得的流化冰进行处理。3 组样品以冰、鱼质量比2∶1分装于保鲜盒中，按层冰层鱼的形式处理鱼样，置于4 ℃冰箱中进行冰藏。原料购买日为第0天，取样测定时间分别为第0、5、9、12、15、18天。

1.3.2 感官评价

依据SC/T 3103—2010《鲜、冻鲳鱼》[12]，并结合黎柳等[3]的鲳鱼感官评定表，由5 名经过专业训练人员组成感官评定小组，分别从体表、气味、眼睛、鱼鳃与组织弹性方面进行综合评分。综合分值7～10 分为新鲜，4～7 分为一般新鲜，4 分以下为不新鲜。

1.3.3 理化性质分析

1.3.3.1 弹性测定

将鱼肉切成20 mm×15 mm×10 mm的方块，使用平底柱形探头P/6（d＝6 mm）测定其弹性。测试条件为：测试前速率：3 mm/s；测试速率：1 mm/s；测试后速率：1 mm/s；压缩程度：50%；停留间隔5 s；探头类型：Auto-5 g；数据收集率：200；环境温度：12～16 ℃。

1.3.3.2 电导率与pH值测定

称取5 g碎鱼肉，加入45 mL去离子水，混匀静置30 min后过滤，用电导率仪和pH计测其滤液的电导率与pH值，每个样品重复测定3 次，取平均值[13]。

1.3.3.3 K值测定

K值反映鱼体初期响度变化以及与品质风味有关的生化质量，也称鲜活质量指标。通常以测定其最终分解产物（次黄嘌呤核苷和次黄嘌呤）所占总的ATP关联物的百分数表示[14]。其测定参考杨文鸽等[15]的方法略作改动。取5 g碎鱼肉放入离心管，加入10 mL体积分数10%的高氯酸，匀浆后于8 000 r/min条件下冷冻离心15 min，取上清液。沉淀用10 mL体积分数5%的高氯酸洗涤，8 000 r/min条件下冷冻离心10 min后取上清液，重复操作1次，合并上清液，加入15 mL超纯水，用1 mol/L的KOH溶液调pH值至6.5，静置30 min后取上清液于50 mL容量瓶中用超纯水定容，摇匀，过0.22 μm膜后进行HPLC测定。HPLC检测条件：pH 6.5、0.05 mol/L的磷酸缓冲溶液平衡洗脱；进样量10 μL；流速1 mL/min；柱温28 ℃；检测波长254 nm；外标法定量。K值计算如下式所示。

式中：cATP、cADP、cAMP、cIMP、cHxR、cHx分别为腺苷三磷酸（adenosine tripho sphate，ATP）、腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷一磷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine acid，IMP）、次黄嘌呤核苷（inosine，HxR）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）的浓度/（mol/mL）。

1.3.3.4 TBA值测定

TBA值测定参考Salih等[16]的方法进行。取5 g碎鱼肉，加入25 mL体积分数20%的TCA与20 mL蒸馏水，匀浆60 s后静置1 h，过滤后取上清液并定容至50 mL。取5 mL定容后的溶液与5 mL、6 g/L TBA溶液混匀，沸水反应20 min，取出冷却至室温，测定其在532 nm波长处的吸光度。以蒸馏水代替样品作空白值，结果以100 g样品中所含的丙二醛质量表示。

1.3.4 微生物分析

1.3.4.1 菌落总数测定

菌落总数的测定根据GB 4789.2—2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》[17]。选择3 个稀释倍数合适的样品进行贮藏期菌落总数测定实验，每个处理做3 组平行。1.3.4.2 假单胞菌、希瓦氏菌计数

采用倒平板法[18]测定样品的假单胞菌与希瓦氏菌数，使用假单胞菌选择性培养基与铁琼脂培养基分别进行假单胞菌总数与希瓦氏菌总数计数分析实验。

1.3.5 LF-NMR分析

参考廖媛媛等[19]的方法进行鲳鱼样品的LF-NMR分析，横向弛豫时间T2用CPMG序列（carr-purcell-meiboomgill sequence）测量。将10 g鱼样放入60 mm磁体线圈管中（为防止水分蒸发，用无核磁弛豫信号的保鲜膜封口），再放入直径60 mm的核磁管中，用分析仪进行分析。质子共振频率为21 MHz，测量温度为32 ℃[20]。所设定参数为：采样频率为100 kHz，模拟增益为20，数字增益为6，重复采样间隔时间为2 000 ms，累加次数为4，回波时间为0.5 ms，回波个数为8 000，得到的图为指数衰减图形。每个测试至少3 次重复。

1.4 数据处理

采用软件Origin 8.5绘制曲线，通过统计软件SPSS 19.0中的Duncan模型进行方差分析与多重比较，结果以±s表示，p＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 对鲳鱼冰藏期间感官品质的影响

由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组样品的感官分值随之降低。在第9天时，对照组样品的感官得分已低于5 分，鲳鱼体表较暗淡，光泽度不佳，肉质松散，眼球凹陷且角膜浑浊，手指按压后凹陷难以消失；而银杏叶处理组和竹醋液处理组样品仍保持较好的感官品质，鱼鳃呈淡红色，黏液及眼角膜较透亮，保留固有气味。到贮藏第18天时，对照组的样品已产生强烈腥臭味，体表暗黄，感官不被接受；处理组样品稍有异味，体表光泽度较好，尤其是竹醋液组样品的气味与质地较优。由此表明，植物源提取液中的活性成分具有良好的抗氧化与抗菌活性，结合流化冰的作用，能起到天然保护屏障作用，有效减缓微生物的滋生速率，延缓冰藏鲳鱼的品质劣变。

图1 不同流化冰处理组鲳鱼贮藏期间的感官分值变化Fig. 1 Changes in sensory scores of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

2.2 对鲳鱼冰藏期间弹性的影响

弹性是质构的基本参数，是衡量鱼肌肉品质好坏的重要指标，能反映食品在嘴里的基本特征感觉[20]。弹性与肌肉间结合力大小密切相关，结合力越大，表示肌肉组织被破坏程度越小，其质构特性保持作用越好。贮藏过程中，在内源酶、特定腐败微生物及其分泌物作用下，鱼肉蛋白质发生降解，肌肉细胞间结合力逐渐下降，将会引起鱼肉组织崩解及汁液流失。

图2 不同流化冰处理组鲳鱼贮藏期间的弹性变化Fig. 2 Changes in springiness of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

如图2所示，各组鲳鱼样品的弹性值在贮藏期间呈持续降低趋势，对照组样品的降幅尤为明显，银杏叶与竹醋液处理组样品在贮藏第9天后下降变缓，银杏叶提取液组样品的弹性在贮藏第15天略有上升。流化冰保鲜处理对鱼肉质构特性保持良好，其原因可能是流化冰较强的载冷及快速制冷能力能迅速降低鱼体温度，同时钝化鱼体肌肉组织中内源蛋白酶、水解酶等，抑制鱼体组织中肌动球蛋白变性，从而能保持良好的肌肉间结合力[20]。此外，加入的银杏叶提取液和竹醋液依靠其竞争性抑制或螯合金属离子作用，减弱了内源酶的水解作用，因此对鲳鱼肌肉质构特性的保持也起到重要的辅助作用[21]。部分学者认为鱼肉弹性下降、结构疏松、肌肉变软等现象与肌原纤维蛋白在贮藏期间的变化有关，主要原因是微生物和生物酶作用于鱼肉肌原纤维，降解了鱼肉组织内的胶原物质[22-24]。Riebroy等[25]认为流化冰的溶解可保证鱼体持有足够水分，同时隔绝了鱼体与氧气的接触，从而鱼体温度快速下降，鱼肉中的微生物和内源水解酶等活性受到抑制，保证其肌原纤维和胶原物质的完整性。

2.3 对鲳鱼冰藏期间电导率的影响

电导率是反映物体导电能力的重要指标，肌肉中的Ca2+、Mg2+等无机离子及带电化学基团在电场作用下运动形成电流，使肌肉具有导电能力[26]。

图3 不同流化冰处理组鲳鱼贮藏期间的电导率变化Fig. 3 Changes in conductivity of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

由图3可知，贮藏前期，鲳鱼电导率值略有上升。这是由于在鱼体僵硬阶段，随着糖原的降解、乳酸的生成及ATP分解产生磷酸，H+浓度增加，电导率随之升高。对照组电导率较高，在第12天达16.85 mS/cm，银杏叶提取液组到第15天升至15.93 mS/cm，而竹醋液组在第18天时仅为16.09 mS/cm。贮藏期间，鱼体内的蛋白质、脂肪等在外源性微生物蛋白酶的作用下，逐渐分解成小分子物质，产生大量离子，使溶液导电能力增强。贮藏后期，鱼肉分解程度变高，产物越多，则导电能力越强，鱼肉的新鲜度越差[27]。可见，植物源保鲜液流化冰处理能有效抑制内源性酶系的活性，阻碍鱼体大分子物质的进一步分解，从而降低其上升幅度，达到保鲜效果[28]。

2.4 对鲳鱼冰藏期间pH值的影响

pH值是衡量水产品品质优劣的指标之一。水产品在捕捞上岸后，经历了初期生理生化变化、死后僵硬、解僵、自溶与腐败阶段。贮藏后期随着鱼体内蛋白酶分解释放出氨及胺类物质，鲳鱼pH值逐渐上升[29]。pH值越高，样品腐败越严重，鲜度和品质也随之降低。

图 4 不同流化冰处理组鲳鱼贮藏期间的pH值变化Fig. 4 Changes in pH of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

由图4可知，贮藏初期，对照组与处理组样品的pH值差异较小，从第5天起，对照组样品的pH值上升趋势明显，pH值越大，表明样品的腐败程度相对越高。对照组样品的pH值在第12天时达7.5，此时鱼体已腐败，而处理组样品的pH值在第9天时才逐渐升高，且增长幅度明显低于对照组。可能由于银杏叶提取液与竹醋液中的酚类物质含有酚羟基，可产生对微生物与酶作用效果显著的游离H+，减缓了鱼肉中蛋白质分解为氨和三甲胺等挥发性盐基物质的速率，从而抑制其pH值的升高[30]。同时，流化冰能快速高效钝化微生物内外源酶活性，缓解鱼体生理生化反应，抑制蛋白质的分解，降低氨和低级胺类等碱性物质产物的生成[27]。结合图3的电导率变化结果可知，样品在贮藏前期由于H+浓度增加，pH值与电导率有所上升，但在僵硬至自溶解僵转变期，随着鱼体内含氮类物质的增加，其H+浓度略微降低，从而出现pH值与电导率下降的变化特点，该过程在贮藏后的第5～9天趋势相对明显。但在贮藏12 d后，随着鱼肉分解程度增加，pH值与电导率总体呈上升的发展趋势。结果表明银杏叶提取液流化冰和竹醋液流化冰能有效延缓鲳鱼在冰藏期间pH值的上升，减缓鲳鱼进入自溶阶段的进程。

2.5 对鲳鱼冰藏期间K值的影响

K值是以肌肉中ATP及其降解产物量为基础，主要反映水产品初期ATP的降解程度。K值越小，鱼体ATP降解程度越小，说明其鲜度越好。一般来说，K值≤20%，为一级鲜度标准，20%～40%为二级鲜度标准，60%以下为可供食用范围，超过60%说明水产品已腐败变质[31]。

图5 不同流化冰处理组鲳鱼贮藏期间的K值变化Fig. 5 Changes in K value of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

如图5所示，随着贮藏时间的延长，各组样品的K值均呈上升趋势，且对照组高于处理组。贮藏的第5天，银杏叶与竹醋液处理组样品的K值分别为（18.99±1.07）%和（20.77±6.75）%，差异不显著（P＞0.05），鲳鱼基本在一级鲜度，对照组样品的K值为（32.31±2.46）%。到第12天，对照组的K值达（61.50±4.09）%，出现腐败气味，而处理组K值均在50%以下，其中竹醋液组的K值最低，为（43.77±4.50）%，贮藏末期对照组和银杏叶处理液组的K值超过60%。这是由于鱼体内的ATP降解酶等酶类分解ATP及其关联产物对K值的影响作用较大，流化冰贮藏能延缓ATP的降解，而且银杏叶提取液及竹醋液中的酮类物质可与作为ATP酶辅基的金属阳离子形成络合物，能有效抑制ATP降解酶等酶的活性，继而延长其僵硬期[32]。

2.6 对鲳鱼冰藏期间TBA值的影响

TBA值是反映脂肪氧化程度的重要指标。酶水解和自动氧化是导致脂肪氧化的主要原因，其主要发生在鱼体的自溶阶段。

图6 不同流化冰处理组鲳鱼贮藏期间的TBA值变化Fig. 6 Changes in TBA value of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

如图6所示，随着贮藏时间延长，各组样品的TBA值均明显上升，且对照组的上升幅度大于处理组，在贮藏期的前9 d各组上升缓慢，两个处理组样品的TBA值增长速率基本一致。与对照组相比，处理组样品在贮藏9 d后，其TBA的生成量降低，表明植物源提取液流化冰能降低脂肪的氧化速率。可能由于其中的黄酮类活性物质能与氧化的脂肪酸优先结合，通过清除自由基减弱了脂肪酸氧化的连锁反应。同时，由于流化冰具有流动性，可充填到任意孔隙，因此能隔绝氧气并降低酶活性及抑制微生物的活动，加上银杏叶与竹醋液中活性成分的作用，将更能减缓脂肪氧化反应，抑制丙二醛等物质的生成，达到保鲜效果[33]。崔宇等[34]使用竹醋液对带鱼进行冷藏保鲜处理，其中体积分数0.5%～2.5%竹醋液处理组样品的TBA值变化与本研究结果类似。

2.7 对鲳鱼冰藏期间微生物指标的影响

由图7a可知，经银杏叶与竹醋液流化冰处理后的样品的菌落总数低于对照组，可见两种植物源提取液中黄酮与多酚类物质的抑菌作用在贮藏初期已开始突显[3]。对照组样品在第12天时菌落总数达（7.45±0.14）lg（CFU/g），超出国际微生物食品委员会规定的限量标准（7.00 lg（CFU/g））[35]，而提取液处理组样品的菌落总数仍保持在限量标准以下，其中以竹醋液处理组样品菌落总数上升最缓慢。这主要是由于流化冰的包埋作用（隔绝氧气）、更低温度、植物源提取液与氯化钠的抑菌效应[9]。由图7b、c可见，假单胞菌与菌落总数的变化趋势相似，在贮藏后期，对照组的希瓦氏菌总数增长速率明显大于处理组样品。可能由于银杏叶提取液黄酮和多酚类等活性物质作用于鱼体表面，能有效抑制希瓦氏菌等微生物的生长繁殖，且抗氧化活性物质易在鱼体表面形成保护膜，阻止微生物进一步侵染。而竹醋液样品的pH值较低且含有其他有效抑菌成分，抑制了细菌繁殖。盛建国等[36]研究得出银杏叶提取液对食品常见污染菌抑制效果显著。孙涛等[6]在用竹醋液对南美白对虾进行保鲜的研究中发现，竹醋液抑菌能力强，可有效抑制细菌总数的增长，对水产品起到良好的保鲜作用。其中，TBA值与菌落总数变化趋势一致，说明植物源提取液流化冰抑制了微生物活动，减缓了水解酶的产生速率，从而进一步抑制脂肪氧化。

图7 不同流化冰处理组鲳鱼贮藏期间的微生物指标变化Fig. 7 Changes in microbial parameters of pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

2.8 对鲳鱼冰藏期间LF-NMR的影响

LF-NMR技术中多以氢核（1H）为研究对象，1H以非辐射的方式从高能态转变为低能态的过程称为弛豫，在肉和肉制品中弛豫时间多用H质子的横向弛豫时间T2来表示。T2分布可用于说明样品中存在多个水分群，弛豫时间越短，表明水与底物结合越紧密，反之水分越自由。因此，弛豫时间T2可间接表明水分的自由度。其中，T2（＜1 ms）代表大分子结构中存在的水，T21（1～10 ms）代表与大分子结合的水，T22（30～100 ms）代表不可移动水，T23（＞100 ms）代表自由水[19]。

表1 不同流化冰处理组鲳鱼贮藏期间各组分水分的含量Table 1 Changes in percentage of T2i in pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage%

如表1所示，样品初始状态（第0天）的T22含量较高，达到总水分含量的96.86%，而T21与T23含量极少，表明新鲜鱼样不可移动水含量较高。随着贮藏时间的延长，样品在贮藏中T21始终无明显变化，这是由于结合水存在于大分子结构中，不随机械压力及微观结构的变化而变化；3 组样品的T22在整个贮藏期逐渐减少，T23相应增加。其中，对照组样品到第15天后则减少不明显，说明鱼肉在15 d后已腐败。尤其在第18天，对照组鱼样的T22含量低至68.77%，T23含量达30.36%，表明鱼肉腐败严重。在第5天，银杏叶流化冰和竹醋液流化冰处理组样品的T22保持在90%以上，且贮藏期间的T22始终高于对照组，说明使用银杏叶与竹醋提取液均能对流化冰处理鱼肉贮藏期间的品质产生良好效果。T22含量低，表明流化冰中的结晶水在鲳鱼贮藏过程中破坏了鱼肉蛋白质周围疏水的与亲水的结合键，被蛋白质束缚的的水分子会变成游离水流出，不可移动水逐渐转化为自由水，从而使T23增加。这与Shao Junhua等[37]研究肉糜中不可移动水转化为自由水的结论相符。

图8 不同流化冰处理组鲳鱼贮藏期间的低场核磁共振成像图Fig. 8 Pseudo color of 1H-MRI for pomfret subjected to different slurry ice treatments during storage

图8 表示不同流化冰处理组鲳鱼贮藏期间的核磁共振成像图（magnetic resonance imaging，MRI），为便于观察，研究人员将1H MRI质子密度加权成像，并转化成伪彩图。一般而言，MRI图像中亮度越强（伪彩图中越趋红色），表明水质子信号越强，该部分的水含量越高。由图8可知，随着贮藏时间的延长，3 组样品质子密度加权像的亮度由高到低依次逐渐减弱，对照组样品成像亮度的减弱程度较处理组更大，表明对照组鱼肉样品在贮藏第12天品质已发生劣变[19]。

3 结 论

经银杏叶提取液和竹醋液流化冰处理的鲳鱼样品在贮藏期间感官分值下降缓慢，pH值、K值、TBA值、TVB-N含量及微生物指标均显著低于对照组。结合LF-NMR技术评价鲳鱼品质的结果可知，处理组均能有效抑制细菌繁殖与脂肪氧化，延缓样品的腐败变质，提高样品保水性能，显著延长水产品的贮藏期。综合可知，对照组样品的冰藏期为9～12 d，而银杏叶提取液与竹醋液流化冰处理组样品的冰藏期可延长至15～16 d和17～18 d。

结果还显示，银杏叶提取液和竹醋液中的黄酮与多酚类物质能有效抑制微生物的生长与酶的活性，流化冰相对于片冰及碎冰具有更快的预冷速率与更低的冷却终温，植物源提取液与流化冰技术的结合将能发挥其综合优势，其在新鲜鲳鱼贮藏运输销售过程中具有明显优势。同时，流化冰冰晶细小，不会对鲳鱼产生物理损伤，能保持其良好外观。因此，将银杏叶提取液或竹醋液结合流化冰用于水产品的预冷处理与保鲜加工方面具有广阔的发展前景。

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Effect of Slurry Ice Made with Ginkgo biloba Leaf Extract or Bamboo Vinegar on the Quality of Pomfret (Pampus argenteus) during Ice Storage

LAN Weiqing, CHE Xu, XU Qiaoling, ZHAO Hongqiang, ZHANG Wanjun, XIAO Lei, XIE Jing*
(Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

The ef f ect of slurry ice made with Ginkgo biloba leaf extract (GBLE) or bamboo vinegar (BV) on the quality of pomfret (Pampus argenteus) during ice storage was investigated in this paper. Fresh pomfret were transported to the laboratory within 30 min, washed and then divided into 3 groups randomly, which were treated with slurry ice made with 1%(V/V) GBLE, 1% BV, and salt solution (as control), respectively. Thereafter, the fi sh were stored at 4 ℃. Sensory evaluation and physicochemical properties (texture profile analysis, electronic conductivity, pH, K value, thiobarbituric acid, total volatile basis nitrogen (TVB-N)), microbiological analysis (aerobic plate count, Pseudomonas count, Shewanella count)and low-f i eld nuclear magnetic resonance were used to evaluate the quality of Pampus argenteus at dif f erent storage times.The results obtained showed that treatment with slurry ice made with GBLE and BV could well maintain the sensory quality and texture properties of fi sh, delay the increase in electronic conductivity, pH, K value, TVB-N and microbial numbers and reduced the rate of lipid oxidation. The storage life of pomfret treated with slurry ice made with GBLE and BV could be extended from 9–12 d to 15–16 d and 17–18 d, respectively.

slurry ice; Ginkgo biloba leaf extract; bamboo vinegar; pomfret; ice storage

10.7506/spkx1002-6630-201723040

S983

A

1002-6630（2017）23-0249-08

蓝蔚青, 车旭, 许巧玲, 等. 银杏叶提取液与竹醋液流化冰对鲳鱼冰藏期间品质变化的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(23):249-256.

10.7506/spkx1002-6630-201723040. http://www.spkx.net.cn

LAN Weiqing, CHE Xu, XU Qiaoling, et al. Effect of slurry ice made with Ginkgo biloba leaf extract or bamboo vinegar on the quality of pomfret (Pampus argenteus) during ice storage[J]. Food Science, 2017, 38(23): 249-256. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201723040. http://www.spkx.net.cn

2016-09-26

农业部海水鱼产业体系保鲜与贮运岗位科学家资助项目（CARS-47）；上海市科技兴农重点攻关项目（沪农科攻字（2015）第4-12号）；上海市科委工程中心能力提升项目（16DZ2280300）

蓝蔚青（1977—），男，高级工程师，博士，研究方向为水产品保鲜技术。E-mail：wqlan@shou.edu.cn

*通信作者：谢晶（1968—），女，教授，博士，研究方向为水产品保鲜技术。E-mail：jxie@shou.edu.cn