风味花生米的加工

风味花生米的加工

一、多味花生米

1.原料

花生米500克、白糖200克、饴糖200克、水100克、精盐5克、胡椒粉5克、辣椒粉5克、花椒粉3克、甘草粉3克、粳米400克、菜油400克、桂皮、八角适量。

2.制综合粉

将炒锅洗净放置于中火上烧热，加入粳米、八角、桂皮，用锅铲不停地翻动，炒至粳米呈淡黄色时装盘，冷后碾成粉，加入精盐、胡椒粉、花椒粉、甘草粉，拌匀后即为综合粉，平铺在干净的面板上。

3.上糖粉

将清水倒入锅内烧沸，再放入饴糖、白糖、小火边加热边不停地炒动，待糖液温度达到135℃左右，用筷挑起能拉成细丝时，倒入花生米后端锅离火，并用锅铲轻翻动，使糖液牢牢粘住花生米。接着把花生米倒入综合粉内，使之均匀地裹上粉，再过筛备用。

4.油炸

将炒锅放置于旺火上，倒入菜油烧至七成熟时，倒入粘上综合粉的花生米，炸至金黄色时捞出沥净油即为成品。

二、香味花生米

1.原料

花生米500克、桂皮、茴香、糖精、香草香料适量。

2.制法

先将桂皮、茴香加入100克水中煮成浓液，花生米放入沸水锅中焯一下捞出，置于盆内，再把少量糖精水、桂皮茴香浓液以及10～15滴香草香精洒入盆中拌匀，用布盖好。

30分钟后，各种味道已入花生米内，把布掀开，晾至花生米外皮无水时备用。将干净的白砂放入锅中炒至烫热，倒入花生米翻炒，至花生米外皮用手能轻易捻开时，起锅筛净砂粒即可。

三、糖霜花生米

1.原料

花生米350克、花生油400克、白糖200克。

2.制法

先将花生米、花生油倒入锅内，小火加热。待花生米炸熟后，捞出沥净油。再把白糖放入锅内，加少量清水，用小火加温使糖溶化，至糖液变稠起大泡时，再倒入炸好的花生米，迅速搅拌，花生米外面呈现一层白色的糖霜时，即可出锅。

四、糖酥花生米

1.原料

花生米200克、鸡蛋2个、面粉50克、白糖25克、花生油250克。

2.制法

先将鸡蛋打入碗内，用筷子搅均匀，再放入花生米、白糖、面粉，搅拌待用。将花生油放入炒锅中，烧至温热时，用筷子将有糊的花生米放入锅中，微火炸至金黄、酥脆即可，成品黄里透红。

（李德志）