“职业导向”理念在西餐教学中的应用研究

王式玉

“职业导向”理念在西餐教学中的应用研究

王式玉

《西餐烹调工艺》课程教学的最终目的是培养酒店餐饮部门的高素质应用型人才。本文从职业导向理念的内涵出发，针对《西餐烹调工艺》教学中存在的问题，探索了职业导向理念在该门课程中的运用与实践，并探讨了职业导向理念在课程中的应用价值。

职业导向；西餐；教学方法

在现代的应用型教育教学活动中,职业导向式教学是高等院校常常采用的一种教学手段。尤其在现代应用型本科院校快速发展的大环境下,开展以职业导向为基础的课程改革是大势所趋,也是应用型本科院校的一个上佳选择。根据大多数使用此方法的院校反馈意见,这一教学方法对于学生更好地掌握职业技能、激发他们的学习兴趣、促使其综合职业能力的提升具有显著的作用,能够帮助学生有效地学以致用。特别是在一些注重技能培养的训练的课程教学中，职业导向理念下的教学改革往往能收到事半功倍的效果。

一、何为“职业导向”理念

职业导向理念是一种教学模式，一般以学生的未来就业方向为目标,以职业能力为基础,以其即将从事的职业岗位任务为教学内容，运用职业行为示范为引导的教学方法组织教学活动，以达到培养职业综合素质较高的应用型人才的目的。

职业导向理念下的教学改革,是将纯粹的“老师教”模式转变为以“学生学”为核心的教学过程。构建以学生为主体的职业教学课堂观，能使师生融入全新的课堂教学，为教师的教学活动提供更好的教学手段与方法，并为学生创造更加轻松的学习环境。

二、《西餐烹调工艺》教学中存在的问题

在大多数开设《西餐烹调工艺》的高校、高职和中职学校的烹饪、酒店管理等专业中，都普遍存在的问题是：教师教学知识陈旧，课堂教学僵化，很多教师依然采用传统的教学方法，以理论教学为主，实践教学部分与酒店实际生产情况严重脱节，学生很难学到有用的知识，同时在教学过程中不重视学生的学习效果，也缺乏检测学习效果的有效手段。往往使得学生对《西餐烹调工艺》课程的学习无法取得较好的效果。在学生走上实习或工作岗位以后，仍需要从头学起，无法迅速适应酒店的岗位工作要求。

三、职业导向理念在《西餐烹调工艺》课程中的实践与探索

职业导向教学是指组织学生参与职业项目规划设计、实施执行、管理总结的全过程，在相关的职业活动参与过程中顺利地完成相应的教学任务。在《西餐烹调工艺》的酒店专业课程中，如果采取纯粹的理论讲授方法，学生对于酒店厨房具体岗位的操作流程认知不会很清晰,对岗位所需要的技能也不能熟练地掌握和运用。然而在教学过程中，如果将学习与职业岗位工作统一起来，以“导”为主要的授课思路，运用“职业岗位项目导向”来引导学生的学习，对于学生完成学习任务、掌握实践技能和运用知识解决实际问题都会起到至关重要的作用。在这一学习过程中，首先要求教师及学生对职业有充分的理解和认同，对职业的相关规范及要求能够认知到位，以达到学生与职业岗位的情感共鸣。通过职业项目的设置，使学生能够认识到学习酒店专业知识的价值，通过这些项目的实施来锻炼学生的专业技能及综合实践能力。要完成《西餐烹调工艺》课程的教学目标，我们需要具体实践如下:

（一）确定教学过程

与实习单位进行充分的沟通后，了解酒店行业对《西餐烹调工艺》课程的建议及对相关职业岗位人才的要求，合理安排教学任务及教学重点，按照“职业考察——职业规划——职业项目制定——职业项目审核——职业项目运用与评估”的过程展开教学,引导学生在实施每一个步骤时积极锻炼能并及时进行总结，使相应素质在社会实践中能够得以运用。

（二）确定职业岗位项目及任务

在教学过程中首先要做的工作就是根据酒店西餐厨房职业岗位的工作流程来设计相关的教学项目和任务。这些教学项目和任务必须围绕教学目标，并且将教学内容蕴含在其中，充分结合酒店的实际工作要求，体现实用价值，能够将课本上的理论知识点与现实酒店所需要的实践技能有效地结合，同时可以要求学生进行一定的发挥和创新。根据具体的岗位任务来创设逼真的教学情境，提高学生学习的积极性，使学生更好地参与到项目和任务中来。

（三）学生分组，做好职业岗位项目准备工作

由任课老师根据班级人数及学生情况，安排学生自由组合分成若干小组。每组有一个小组长，为了确保各项职业岗位项目和任务的实施，要求各个小组由不同性别、不同性格、不同爱好的学生共同组成，以使内部成员之间能够饰演不同的角色，如厨师长、切配领班、烹饪岗位等等，小组成员人数以4——6人最佳，保证每个项目与任务每位同学都有机会参与其中。小组分好后需填写分组情况表，教师下发职业岗位项目任务书，学生根据任务要求，根据成员性格及特征对各个角色进行分工，由学生扮演职业中的不同角色，完成不同的任务，通过密切合作和角色互换等保证职业项目的操作和完成。

（四）实施职业导向教学过程

在每个小组的学生按《西餐烹调工艺》的课程要求完成职业岗位项目前，教师需要根据教材内容及职业岗位要求，向学生讲解相关理论知识，帮助学生对职业岗位进行有效分析。讲解时可采取案例教学等手段，使学生对于职业岗位工作流程尽量熟悉，并明确理解各职业岗位的项目实施目标，对于学生不理解的工作要求及规范要做重点讲解。在实施过程中，从工作流程及规范要求到场景及情节设计，都要尽量贴近真实的工作情形，教师在这一过程中要充分发挥组织、监督和引导作用，根据学生对于职业岗位项目的实施情况做及时的总结和指正，保证职业导向教学过程的顺利实施。相关的实训项目要安排在模拟前厅实训室、模拟客房实训室、模拟酒吧实训室、模拟餐厅实训室、模拟西餐厨房实训室中进行，通过职业导向教学过程的实施培养学生的职业能力。

（五）对职业导向教学过程进行总结和评价

在每一个职业岗位项目完成之后，要带领学生及时地进行总结，这是学生在学习阶段应该养成的良好职业习惯。在本课程的实施过程中，可让学生参与评价，由学生对自己的表现作自我评价，然后各个小组进行集体的总结和点评。教师在活动的最后要对整个职业岗位项目作全面总结，对于学生的创新之处做出明确肯定及表场，对实施过程中的不足要指正和提出改进方向。运用职业导向理念，《西餐烹调工艺》课程使学生能够掌握酒店西餐厨房各岗位的工作流程及规范，学生希望上过该门课程后，可以参与到烹饪或酒店管理专业的毕业实习中，以检验这一教学理念的成果。在实践的过程中，通过与实习酒店相关负责人的沟通，及时发现学生在实践过程中存在的问题，以方便我们及时改进教学模式和方法，保证教学质量。

四、职业导向教学理念在《西餐烹调工艺》课程教学中的应用价值

职业导向教学理念将学校应用型教育与企业培养结合在一起，以教学指导实践，以实践检验教学。学校通过培养满足企业需求的高素质应用型人才，实施定向办学，并与企业共同对学生进行职业引导，共同实施职业活动项目及任务。而企业在安排学生实习时，对职业导向理念的教学成果即学生进行检验，通过为学生提供合适的职业岗位，安排专业技术水平较高的员工对学生的实习及工作进行具体操作指导，同时继续引导学生实施职业规划，以真正地实现校企合作办学，进一步地完善对应用型人才的培养。

[1]严宵蕙,马骏,马洁.以工作过程为导向的酒店教学研究[J].当代经济,200，（04）.

[2]张永华.项目导向式教学模式在平面课程设计中的探索与实践[J].科教创新导刊,2008，(34).

[3]田洁，介元芬，李俊华，汤高奇.高职院校食品加工专业课程改革探索[J].饮料工业，2015，（12）.

王式玉，男，黄山学院旅游学院讲师，研究方向：酒店管理。

G642

B

1008-4428（2017）03-159-02