犹记当年杀年猪

刘希文

杀年猪，是以前农村临近过年时必做的一件大喜事。

进入腊月，大地是一片银白。前家后院听说谁家要杀猪了，乡亲们踩着白雪，吱吱嘎嘎地、满面红光乐颠颠地都来落忙，凑个热闹。杀猪的户主也是为了图个喜庆，招呼来了好多亲朋好友和邻居，炖上一大锅猪肉、血肠，里面再加上酸菜和粉条子。这纯正的东北杀猪菜吃的大伙汗巴流水的，再喝上一碗散装高粱烧，那感觉就甭提了。

临近年关，家家户户是喜气洋洋，笑逐颜开，准备年货。小孩子数着揣在兜里的鞭炮舍不得放，得等到年三十那天多放几个响，蹦蹦穷气，同时也是为了增加一点过年的年味。

记得七十年代的一个年关，我家也要杀口猪，白花黑底的猪，已经养了两年多了。到了要杀它的时候，我的内心还是有点隐隐作痛，因为猪是我和大哥天天挖菜、烀猪食从小喂养大的。杀了，吃肉了，痛痛快快嘴，还不如养大点卖钱买几件新衣服呢！可父亲极力想杀猪，一是给全家人解解馋，二是也想趁机招待一下左邻右舍，省得总欠人家的情，找个机会好还回去一点人情。

记忆中我家已好多年未杀年猪了，为此父亲对这件事很在意。前几天就请好了杀猪的师傅，并把所用的杀猪刀、铁钎子、大瓦盆、铲子、大秤等工具提前一天就借回来了，只等明天找一些人帮忙把猪宰了，吃肉招待大家伙。

第二天，天刚放亮，父亲就起来了，先做一些杀猪前的准备工作，将院子打扫得干干净净，洒上一点清水，准备好了烧柴，烧开水退猪毛用。

上午八时，落忙的邻居都来了，棕绳也备好了，四个大汉先上猪圈抓猪。由于今天杀，所以猪已两天未喂食了，身体虚了，抓时比较好抓，另外猪不进食，肚子里粪便少，肠子也好清洗。四个大汉仅用五分钟的功夫就将猪的四个蹄子对捆起来了，并用碗口粗的木杠抬起来用大秤量体重，一量猪的毛重已经是260斤了。当时我就想，这得杀出多少斤肉啊？！

此时，杀猪手（也叫屠户）上场了。只见他手拿一尺多长的杀猪刀，铮亮铮亮的，透着寒气，事前刀已磨得锋快，看着我都有点害怕。

那头快被杀的年猪，被侧放在桌子上，在大声哀叫着，桌子下面放一个大瓦盆，是接猪血用的。四个人把猪正过来，仰壳躺着，并按住猪的四个蹄子，一个人拽住两只耳朵，杀猪手叼着旱烟，找准猪喉咙的位置，一刀下去，那猪血呲呲地就窜了出来。随着猪的叫声越来越小，大瓦盆中的血越来越多，最后猪不叫了，杀猪手拔出了刀，两手沾满了猪血，可他的脸上却露出了胜利的微笑。望着这些，我的头发麻，头发都立起来了，恐惧极了，从未见过这样血腥的场面。

接着，杀猪手从猪的四蹄跟处割开口子，用铁钎子插进去在猪皮和肉的接触处乱捅，用嘴使劲吹气。由于用力过大，杀猪手的两只眼睛鼓的像蛤蟆眼一样，不一会儿猪的浑身便鼓胀起来了，同时又有一个人用擀面杖敲打猪身。然后将猪放在已烧好开水的大锅上，用开水浇到猪的身上，烫遍猪的全身后，用铲刀进行刮毛。不一会儿，脖子处带有一道红色伤口的大白条猪就呈现在人们面前。

将白条猪仰放到地上的大八仙桌上，开始给猪开膛破肚。卸前槽、割后鞧、摘肠子、洗肠子，头提下水满桌都是。剔下肋巴扇，那就是排骨了，最后将卸下的好肉、大骨头等和酸菜、粉条放到大锅里，洒上大粒盐，烧急火，不一会儿，那股肉香便飘满整个屋子。左邻右舍的小孩子们是前窜后跳，全家大小前呼后拥，因为终于有肉吃了，可以解馋了！

这边母亲把新鲜的猪肉下锅，那边后院的小婶开始灌血肠了。小婶灌血肠是全村出了名的，据说她有绝招，灌好的血肠煮出来口感好，非常劲道不说，还非常好吃。

杀猪灌血肠是关东地区老百姓的传统食品，杀猪时，用大瓦盆装些盐水，放在猪头前面的地上开始接血，一边接血，一边搅拌血液，使其不凝固。拌上剁碎的猪油和洋葱末、盐、姜粉、胡椒粉等调料后灌肠，血肠两头用线绳扎紧捆实，放入锅中煮制即成。把煮好的血肠切片，趁着热乎吃。有时把切好的酸菜放在锅里，再把血肠、大片肉同时放入开煮，这道菜在关东地区叫酸菜烩血肠，烩出来后血肠味道浓香，油而不腻。

那天，小婶灌血肠时非常麻溜，嘁哩喀喳十几分钟的工夫血肠就灌好了。

我看到，小婶把生猪血放入大瓦盆内，用一根高粱秆在里面擭楞着，并把事先弄好的白肉汤烧热，然后加入精盐、花椒、味精、胡椒面，再用高粱秆搅拌均匀，待晾凉后过箩，倒在盛有猪血的大瓦盆内，并加一些香菜末攪拌均匀。

在另一个大瓦盆内，装的是洗干净的猪小肠，一端先用线绳系好，把一个洋铁皮的漏斗插入猪小肠的另一端，拎起来，用水舀子蒯出猪血倒入漏斗中，直至猪血要到猪小肠顶端了停止，用线绳把口捆好。一根小肠就是这样灌好了，接着再去灌第二根、第三根小肠。

“下锅。”

随着小婶的一声大喊，小婶把灌好的血肠一根根放入清水锅内，顿时上面飘起了一层油花。

“盖上锅盖，烧火。”

小婶又大声喊道。

邻居三嫂把柴禾塞进灶坑，开始点火烧煮锅内的水，开锅后用慢火又煮有15分钟，小婶取出锅内的血肠，放入装满凉水的盆中，用冷水泡凉了血肠，把线绳解去了，用刀把血肠切成一段段，装盘后，说了一句我们盼望已久的话：“上桌吃吧。”

后来过了十几年我才知道，小婶的绝招是二斤猪血灌六两猪小肠，备好的调料有精盐、花椒、胡椒、香菜和味精，至于调料该放多少全靠她手去称量。用她自己的话说，她的手非常有准，该放多少调料她心里是非常有数的。

那天的上午十一点多，屋里地上，外面院子里摆满了桌子和长条板凳，桌上堆满了猪头肉、猪肘子、大片肉、血肠等好嚼裹儿，二大碗里倒满了飘着酒香的关东高粱小烧。那些早已等不及了的半大小子和一群小丫头是蜂拥而上，抓起肉就往嘴里塞。

一桌又一桌，一悠又一悠，父母还用大碗盛满肉送到各邻居家，还将猪身上最好的肉送给了村里的支书和大队长。

孩子吃得那个香啊，大人喝得那个醉啊。父母陪着笑脸，害怕慢待了亲朋好友和各户村邻，而他们却舍不得吃上一口猪肉。

那天吃完杀猪菜，客人一走，最后清点一算，半个猪吃没了！唉！那个年月，很少有肉腥，众乡亲来我家解馋也是不得已的事，同时也是我家非常高兴的事。那天，父亲在屋檐下用土坯搭了一个方形槽子，里面浇上水，待水冻成冰，将剩下的猪肉放在冰上，再浇水，直至槽子里面冻满了冰，等着过年给孩子们打牙祭。

为什么要把剩下的猪肉这么放置呢？其实这样做有两个目的，一是放在屋檐下，害怕别人来偷，即使有人来偷，在屋檐下刨冰弄出动静来马上主人就会知道的。二是猪肉冻上冰后，狗想偷吃是吃不到嘴里的，而且那时家家没有冰箱，猪肉冻冰能保鲜，不至于腐烂变质。就是再想吃猪肉时，必须得用铁镐来刨，反正是挺费事的。

在那个年代，不是家家户户都能杀得起年猪，所以谁家杀猪都要请一大帮人来吃猪肉，毕竟是年关时的一件大喜事，为此让人非常难以忘怀。endprint