炸鱼薯条

晏青

2015年卡梅伦在伦敦请习大大体验了一次特别的生活：喝啤酒和吃炸鱼薯条。这一安排颇为用心。既体现了两国领导者的亲民，又为英国国民饮食做了一次生动的广告。原来大家对英国美食并没有多少印象，但自这之后，英国人“炸鱼薯条”便在中国传开了，并成为中国游客赴英必选节目之一。

炸鱼和薯条有一种说法是1860年犹太男孩乔瑟夫·麦林（JOSEPH MALIN）发明的，在伦敦东区街头。奥尔德姆的汤米菲尔德市场至今保留一个蓝色的匾牌来标识它在英国的起源。但实际上，它有一段较长的历史渊源。

六世纪中叶的波斯国王迷恋一种叫SIKBAJ的食物，翻译成中文叫糖醋炖牛肉。“SIL”在波斯语中意为醋。当时的波斯帝国疆域辽阔，每次国王想尝试新的口味，便下令给全国的厨师，请你们拿出自己的本领做拿手的菜。据说大厨们不约而同地煮了SIKBAJ，可见大家是多么了解他，而且每次这道菜不会失手。

但好日子总有尽头。阿拉伯的崛起，很快取代了强盛一时的波斯帝国。公元750元，阿拉伯人在现在的巴格达建立了“和平之城”，新的帝王继续沿用波斯王朝的厨师，SIKBAI又再次受宠，成为旧爱新欢，并被记录在最古老的阿拉伯烹饪书中。

SIKBAI在阿拉伯人的世界中迅速美名远扬。随后被航海线上的新潮水手所迷恋。他们敢为人先的气质也帮助改良了SIKBAI，比如他们就是最早尝试将牛肉换成鱼的创意师。有人在《印度奇观集》中记录了发生在在阿拉伯帝国中，阿拉伯和犹太商贩跟印度和中国做生意和互相影响，其中就有这道菜的介绍。

十三世纪的埃及烹调书籍详细地描绘了它的制作。那时人们已经学会用面粉包裹和油炸，并配上醋和蜂蜜和香料。这个简单好吃的食物顿时在地中海港口路路相传，并流行起来。到十四世纪已经在欧洲几个海洋国家，譬如西班牙、葡萄牙、意大利中南部、法国南部那边出现相关的专業词语，全是指炸鱼。而炸鱼也迎合了信奉基督教的法国和意大利。因为对基督教徒来说他们有严格的饮食要求，如果逢守斋期，尤其是复活节前的四旬斋必须遵守清淡的戒律。

当时的《法国厨师》一书明确地描述了什么节日选用什么食物烹饪。炸鱼很荣幸地被看成一种非肉类适合斋日的食品。而在英国，很长时间选择周五吃炸鱼也源于它是一种宗教传统。

大航海时代，西班牙和葡萄牙人崛起。西班牙人征服者有意或无意将饮食习惯带入了秘鲁。炸鱼接着在秘鲁盛行。葡萄牙传教士则将炸鱼带去了日本。而在此之前，土著的南美和日本人一直是生吃从河流和海洋捕获的鱼鲜。1750年之后日本有了天妇罗叫法。而这个词就是源于葡萄牙文中的TEMPERO。当西班牙和葡萄牙的人在世界各地安营扎寨时，生活在他们国家的犹太人却被驱赶离开。他们被迫选择去了荷兰和英国。作为流放者，他们的生计最初在街头贩卖炸鱼。17和18世纪英格兰人首先废除了对犹太人的禁令。炸鱼名正言顺地经犹太人的手在英国生存和壮大起来。

狄更斯在他的《雾都孤儿》中提到了伦敦东区的炸鱼仓库。“别看着以田野为边界的一块地方，它有自己的理发店，自己的咖啡店，自己的啤酒店，以及它的炸鱼仓库。它自成一界，是一块商业殖民地，是小偷小摸大展拳脚的商业中心。”他记录伦敦街头劳动阶级，让人深刻理解经营包括炸鱼在内的中下层阶级生活艰难。

到十九世纪中，炸土豆从爱尔兰和苏格兰传入伦敦。土豆和炸鱼有了一次完美的结合。但后期英式炸鱼已经不满足于犹太人传统的只沾鸡蛋和面糊，英国人更广泛地使用黄油或者猪油，并将凉吃改为热吃。到1920年全英的炸鱼店高达35000家。这个数字一方面是英国工业人口不断增加，同时也是工业革命推动了对鱼和薯条的需求，另一面，拖网渔船的研发，使得北大西洋，冰岛和格陵兰的鱼类变得更容易捕捉，另外蒸汽铁路的铺设，也将鱼类的交易和物流变得简单易行。这些历史背景正是鱼和薯条成为英国最受欢迎的快速消费食物的原因。

也有人对它的营养持怀疑态度。实际上，鱼和薯条集成了丰富的蛋白质，纤维，铁和维生素。能满足男性日常需要的三分之一，女性则高达一半。英国全国鱼类联合会的数据表面，到1999年，英国人均消费约近三亿份鱼和薯条，相当于每位英国人每年至少贡献六份。

那么，什么类型的鱼和薯条最好吃？这个各家有各家的秘方。比较受欢迎的是黑线鳕，英文名HARDDORK，和鳕鱼，英文名COD。而一般的配料是盐巴和麦醋，还有煮豌豆。现在开始出现咖哩汁，兼有南亚风味，适合爱吃辣的人士。英国的鱼和薯条最初用旧报纸包装，现被环保纸和标准套盒代替。鱼和薯条走过了一条漫长的路。

当我们回顾炸鱼薯条的历史，除了它是著名食品之外，不可忽略的一点，是食物背后的故事。当我们阅读关于它的每一段历史，在其中可窥见历史的演变和民族的兴衰。当一种食物成为一个国家的主流饮食时，或许它只是个舶来品，在历史的长河中，它也曾经是别国的坐上宾。食物伴随着人类的繁衍和喜乐，探究它，同时也是观望我们的过去，现在和未来。并告诉我们：食物背后的文化从来不是孤立存在的。endprint