贵州的“暗黑料理”

李森

来贵州，赏美景之外，怎能不追寻美食？对于很多到访贵州的人而言，吃是一种享受。但毫不夸张地说，吃就是一种味觉的探险。

羊瘪之味

羊瘪火锅，其主要食材是“瘪”，为牛、羊等动物反刍胃中未消化的草类液体与胃液的混合体。一个羊瘪大约有20斤重，能过滤出羊瘪汤大约10斤左右。由生变熟，则以500克生羊瘪汤，一比一的比例配水，煮开后加入香料，如花椒、胡椒、大蒜，等等，熬制5分钟左右即可。

生熟瘪汤不同之处在于，熬制后的瘪汤，调料中和了腥臭味，但苦味未减，青草之香却凸显出来。吃瘪选用的羊肉也有讲究，主要用背脊肉，加上部分百叶、羊肚。选用的羊肉切细炒熟。倒入制好的熟瘪，加入盐、辣椒、花椒、葱蒜、芜荽、橙皮、茱萸等佐料炒制。

夹起一块羊肉入口，羊肉饱蘸瘪汤，笔者的感觉是肉嫩汤香，虽有些苦辣。在米饭中添加瘪汤，言道瘪汤泡米饭，是食客的最爱。拌匀后放置两三分钟食用，没想到米粒被汤汁浸泡入味，软硬皆佳，没有苦味，反而有一股青菜的香味。这便是芹菜的功劳了，调和微苦，提味甚佳。

虫宴的美味

每年9～10月份收稻谷时，人们都会抓地里的蚂蚱，拿回家里洗干净后用油炸了吃，特别香脆。不过在当地人的记忆里，最好吃的还是田鼠。用火撩去毛，开水烫皮，再清理内脏，抹上调味品，放在火上炙烤。还有一种是腌田鼠，腌好之后蒸、炸都可，味道特别香。经过处理后的田鼠有些干瘪，但吃起来口感与腊肉相仿。

生食与养生

贵州的多种“暗黑料理”，在当地人看来不足为奇，但有一种美食，很多人都不敢轻易品尝，那便是生猪血、生猪肉等生食。血，与切成丝的新鲜猪背脊肉、猪肝混合，添加花椒、胡椒、葱、蒜、橙皮、辣子、垂油子等调料后，一起搅拌均匀后食用。

在清朝文人的各种典籍记述中，贵州的饮食文化被归结为“淡”“野”“酸”“生”四大特点。其中“生”之特点，便为生食习俗，本质上乃为“茹毛饮血”时代的文化遗存。

其实，贵州的“暗黑料理”，很多食材都具有药理、养生作用。当地人在百余年的饮食经验中，挑拣出这些看似“恐怖”，实则食药同源，进而養生健体的料理，仔细想来，也确是一种生存的智慧了。