随园食单

袁枚

冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂。席武山别驾云②：凡火肉煮好后，若留作次日吃者，须留原汤，待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤，则风燥而肉枯；用白水，则又味淡。

[注释]①火肉：火腿肉。

②别驾：官名，原是汉代州刺史的佐吏。因随刺史出巡时另乘使车，故称别驾。清代指称长官的副手。

[译文]把冬笋与火腿肉切成方块，一同煨煮。等火腿去掉两遍盐水后，再放入冰糖煨煮熟烂。席武山别驾说：火腿肉煮好后，若留作次日吃，一定要保留原汤。待次日把火腿肉在汤中滚熱后再吃。如果火腿离汤干放，就会风吹干燥，肉质枯干；再用白水加热，味又变淡。