点菜的门道

赵一山

著名热甜菜。传说鸦片战争前，林则徐与诸外商交涉，奸商曾设西餐宴请。席间有冰激凌，试图让林则徐因不懂西餐而出丑，以嘲笑中国人。此后林则徐回请诸奸商，有“太极芋泥”一菜。此菜貌似凉菜而实际极热，奸商不知，烫得呲牙裂嘴。林大人以其人之道还治其人之身，“太极芋泥”也因此扬名。

[精选原料]福建福鼎原产槟榔芋头，经洗净、切块、蒸熟、压烂、去筋，最后成泥备用。

[妙手成菜]把芋头泥和白糖、熟猪油拌匀，加清水调至稀稠合度装碗，如果调不匀，蒸出来会“窝水”。之后上屉蒸约1小时。另起锅，用猪油、红豆沙、白糖加清水调匀，熬制豆沙泥（或红枣泥）。芋头泥下屉后，将熬好的豆沙泥用手勺缓缓浇到圆形芋泥的半侧，形成类似“太极图”般的图案，或称“双鱼”图案。最后用红绿樱桃作为鱼的眼睛点缀上去。

现在还有将红枣、瓜子仁、冬瓜条等干果撒上去，以增加喜庆效果的做法。

[品嘗要点]一观形，二品味。突出“松酥”的口感，注意一个“烫”字。

外形：形似太极，白色的芋头泥和棕色的豆沙泥弯曲盘绕，相映成趣，红绿樱桃仿佛画龙点睛般使图案充满动感与喜庆色彩，令人喜爱。

口味：芋头泥清香甜美，口感松软，加猪油和白糖蒸透之后，更加暄酥爽利，不似豆沙泥般“腻口”。若芋头泥发艮或发懈“窝水”，则是蒸制前猪油和白糖没调匀。

[行家提示]有些厨师忽略了猪油的质量，差的猪油不但色泽发暗，还可能有“哈喇”味。

[消费支招]太极芋泥是一道喜庆甜菜，图案富于吉祥色彩，很适合节日家庭欢宴或是婚庆寿宴。

[健康叮咛]芋头味甘性平，有消疬散结、补气益肾、补虚损劳伤的功效。体质虚弱者食用有一定滋补作用。菜中使用猪油较多，老年人不宜多食。

[推荐程度]*****