“冷米饭抗癌”不现实

刘明

最近，有关如何制作“抗癌米饭”的话题引发热议。有说法称，“米饭中有一种可以对抗肠癌的物质叫抗性淀粉，煮熟的米饭只有放凉之后才会产生抗性淀粉，所以米饭煮熟后打开锅盖，用勺子搅动，散热待米饭凉后再吃，有利于预防肠癌。”还有观点认为，“椰子油中所含的月桂酸能改变淀粉结构。蒸米饭时添加椰子油，让月桂酸和米粒中的淀粉产生融合，有助于产生抗性淀粉。这样的米饭更适合糖尿病人食用，既可以降低餐后血糖，又可以起到抗癌作用。”吃这样的米饭真能达到抗癌效果吗？

先给大家解释一下传言中提到的名词——抗性淀粉。根据淀粉在人体内的消化特点，营养学家把淀粉划分为三类：一是快消化淀粉，其消化吸收速度特别快，升高胰岛素效果最强；二是慢消化淀粉，其吸收速度要慢得多，只引起胰岛素少量分泌；三是抗消化淀粉，又叫抗性淀粉，很难被人体消化，就像纤维一样，带来的热量很少，只有进入大肠才能被微生物发酵。跟前两类淀粉相比，抗性淀粉有助清肠通便，对便秘的人很有帮助，并且在大肠中能够促进有益菌的增殖，改善肠道微生态环境，有助降低肠癌的发病风险。

米饭放凉后，淀粉分子就会重新聚拢，向生的方向回归，发生黏度下降、硬度上升等变化，这就是所谓的“老化回生”，产生更多的抗性淀粉。也有研究表明，蒸米饭时，先在开水中加入一茶匙椰子油和半杯米，小火蒸40分鐘，接着，把蒸熟的米饭放进冰箱冷藏12小时。与传统方法相比，这种方法煮出的米饭中，抗性淀粉含量增加了10倍。所以从理论上讲，传言中提到的两种米饭在预防肠癌方面可能略高一些，但值得注意的是，米饭该热着吃还是凉着吃，应视个人生理状况和消化能力而定：对于身体虚弱、消化不良的人来说，最好还是趁热吃，肠胃比较省力，消化吸收率比较高，若是烹调后再放凉了吃，就不容易消化，给消化系统带来很大负担；对于消化能力好，身体肥胖，患有高血压、高血脂、高血糖的人，吃一些放凉的米饭，增加其中的“抗性淀粉”，能延缓餐后血糖和血脂的上升，还能改善肠道菌群，有益无害。米饭中加椰子油可能会导致摄入过多的脂肪和热量，对健康反而不利。

单靠吃某一种食物并不能达到防癌目的，平衡膳食才是，做到“两高一低”：高维生素、高纤维素、低脂肪。维生素主要来自新鲜果蔬，纤维素存在于果蔬和粗粮中，控制脂肪应少吃猪、牛、羊等红肉，用鸡、鱼等白肉替代。在这个基础上，还要尽量保证饮食多样化。