点菜的门道

赵一山

东安鸡又叫醋鸡，是湖南传统名菜，据说当初是几位老太太无意中的应急之作，如今已名满天下了。

[精选原料]

正宗口味的东安子鸡，讲究用东安卢洪的一年生家养鸡，腿短肉嫩，鸡脯厚实。不过在北方难以找到，普通柴鸡也可将就了。

[妙手成菜]

母鸡宰杀后洗净，放入汤锅里，小开锅煮10分钟左右。捞出鸡，剁去鸡头、鸡脖和鸡爪，剔出鸡骨，把鸡肉改刀切成手指宽的长条。坐锅，旺火热油，放辣椒末、姜丝煸炒出香味，鸡肉入锅迅速翻炒，加醋、料酒、盐和花椒末，放半勺高汤，盖上盖，改小火略焖，然后用大火收汁。待汤汁基本收尽，放葱段，点醋少许，加水淀粉勾芡，淋香油出锅。

[品尝要点]

讲究品相口味双佳，突出醋香。

品相：菜形饱满，鸡条挺实，薄汁拢芡，挂汁均匀，颜色红润。不流汤跑芡。

口味：鸡肉鲜嫩，不老不柴，醋香浓郁，味道酸中微辣。

[行家提示]

常有用肉雞代替的，肉发柴。肉鸡肉颜色发白，土鸡肉发粉。烹制过程不放酱油，不放糖。否则就是外行厨师所为。也有加一些红绿菜椒的，五颜六色，更为美观。

[消费支招]

酸中带辣，是一道不错的下酒菜，冷吃热吃都香。适合便餐零点。

[健康叮咛]

鸡肉营养价值较高，脂肪含量少，适合老年人及对体形比较关注的人食用。

[推荐程度]