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阿魏侧耳功能发酵型乳饮料工艺的研究

2017-12-06张玉香吴亚召张文隽

中国乳业 2017年10期
关键词:侧耳均质营养液

文/张玉香 雷 萍 吴亚召 张文隽 杜 芳

(1 北京三元食品股份有限公司;2 陕西省微生物研究所)

阿魏侧耳功能发酵型乳饮料工艺的研究

文/张玉香1雷 萍2吴亚召2张文隽2杜 芳2

(1 北京三元食品股份有限公司;2 陕西省微生物研究所)

阿魏侧耳是一种食用、药用兼性真菌。原料乳中添加25%阿魏侧耳生物活性成分营养液,经混合、均质,制得蛋白质含量高于8.5%,脂肪含量低于1.2%,含有多种微量元素和维生素,尤其是含有阿魏多糖的功能奶。该产品呈淡黄色,保持奶香味、菇香味和良好的口感,无异味,并具有营养保健作用。

功能奶;阿魏侧耳;营养液

阿魏侧耳(Pleurotus ferulae)又名阿魏蘑、阿魏菇、阿魏蘑菇,层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。在我国因其生于伞形花科植物阿魏的根而得名[1]。阿魏侧耳子实体洁白如雪,味道鲜美,有很高的食用价值和营养价值,其主要营养成分如表1所示。阿魏侧耳还具有较高的药用价值,其子实体含有20 多种氨基酸,其中补脑、提神的赖氨酸和精氨酸含量比俗称“聪明菇”的金针菇高出1~6 倍;脂类均为不饱和脂肪酸;另外,还含有多种矿物质和多种维生素,尤其是维生素D含量高出其它食药用菌3~4倍(表1)。据近几年研究表明,阿魏侧耳中含量较高的阿魏多糖,具有防癌抗癌作用,其药用成分和营养成分全面,长期食用具有补脑、提神、预防感冒和增强人体免疫力的功效。

本研究以营养丰富的牛乳为载体,与含多种氨基酸、微量元素、真菌多糖等生物活性物质的阿魏侧耳有机结合,开发出科技含量高、生产成本低、高附加值、市场前景广的功能奶。

表1 阿魏侧耳的主要营养成分 单位:g/100 g干物质

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料乳是经卫生检验合格的新鲜牛奶,由三元食品股份有限公司北京工业园提供;阿魏侧耳营养液,由陕西省微生物研究所微生物资源中心提供;发酵用菌种是保加利亚杆菌和嗜热链球菌,由陕西省微生物研究所微生物资源中心提供;蔗糖为市售品;海藻酸丙二醇酯(PAG)、羧甲基纤维素(CMC)、明胶、香草香精和柠檬酸均购于食品添加剂商店。

1.2 仪器与设备

LDZM-80KCS-II型高压灭菌锅,SV-811振荡器,JMS-80型胶体磨,FLEX-利乐杀菌机等。

1.3 检测方法

蛋白质:凯氏定氮法;

脂肪:索氏提脂法;

酸度:用NaOH溶液滴定法:

砷(As)、铅(Pb)、铜(Cu):根据GB/T 5009.11-2014《食品中总砷及无机砷的测定》、GB 5009.12-2017《食品中铅的测定》、GB 5009.13-2003《食品中铜的测定》进行测定;

微生物指标的测定:按照常规方法进行检测;

阿魏侧耳营养液多糖含量测定:采用苯酚-硫酸法[2]。

2 阿魏侧耳功能奶的加工工艺

2.1 工艺流程

如图1所示。

2.2 工艺操作要点

2.2.1 阿魏侧耳营养液的制备

选取无病虫害、无霉变阿魏侧耳子实体干品,洗净,经水泡发后,用组织捣碎机制成米粒大小的碎块,并将制得的碎块与水按1∶10的比例混合,浸泡6 h,浸泡时保持恒温80 ℃,不断搅拌。随后进行磨浆过滤,所得滤液减压浓缩,至浓缩物呈稀糖浆状为止(水分含量约为85%),即可得阿魏侧耳营养液。

2.2.2 原料混合

按配方要求准确称取各物料,先把复合稳定剂溶解在一定量的纯净水中,然后同阿魏侧耳营养液、蔗糖一起加到原料乳中,最后按配方补足纯净水,搅拌均匀(配方见表2)。

2.2.3 预热与均质(第一次)

均质时料液温度以50~60 ℃效果为好。采用二段均质,第一段均质压力控制在150~170 kg/c m2,第二段均质压力保持在35~50 kg/cm2[3]。

2.2.4 杀菌

杀菌的目的主要是杀灭混合料中的微生物,确保乳酸菌的正常生长和繁殖[4]。杀菌选用巴氏杀菌(95±2 ℃,300 s)。

2.2.5 冷却接种

在混合料温度降低到43±2 ℃时,接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种,比例按1∶1混合制备生长发酵剂,接种量为2.5%。

图1 阿魏侧耳功能奶的加工工艺流程

表2 阿魏侧耳功能奶配方 单位:%

2.2.6 控温发酵

将接种后的混合料保持温度43±2 ℃,发酵3 h,必要时取样检查,当pH值达4.5~4.7,终止酸度≥70 °T 或pH值4.5~4.6时,即可终止发酵,并马上冷却至5 ℃,进入后发酵阶段。由于发酵乳本身不可能立即降至5 ℃,所以仍存在继续发酵过程,在这个过程中正是各种芳香成分产生的主要阶段,将发酵后的发酵液温度降至5 ℃,并在此温度下保持12 h,以促进发酵液的后熟,为乳制品具有良好口感奠定基础。

2.2.7 勾兑加香

把柠檬酸用温水制成5%~10%的酸液,降温至15 ℃,用喷洒的方式加入高速搅拌料液中,缓慢加酸,同时用酸度剂检测料液pH值,当pH值达到4.2时,停止加酸,用配方中剩余的纯净水补充至规定容积,搅拌5 min,复查料液pH值,香草香精可同补充水同时加入。

2.2.8 均质(第二次)

将料液缓慢加热至40 ℃,用均质机以180~220 kg/cm2压力均质。

2.2.9 分装和杀菌

在此分装和杀菌工艺有两种形式。第一先杀菌,采用管式杀菌器以85±2 ℃,保持15 s的条件下进行巴氏灭菌,杀菌后的料液快速降温至20 ℃,无菌分装成225 mL的塑料袋或200 g钻石包纸盒包装;第二将生产好的料液进行灌装,灌装容器是塑料瓶,规格分别为100、200和400 mL,以95~100 ℃,保持30 min的条件进行杀菌。

2.2.10 检验

按5%随机抽样,放在36±1 ℃保温室内培养10 天,无涨袋、变质,即可出库,进入市场销售。

3 质量标准

3.1 感官指标

呈均匀一致的淡黄色,酸甜适口,菇香味浓,并具有发酵乳饮料特有的香味,无异物,无沉淀,无分层现象。

3.2 理化指标

总固形物≥1 5%,蛋白质≥8.5%,脂肪≤1.2%,砷(As)≤0.5 mg/L,铜(Cu)≤6 mg/L,铅(Pb)≤0.8 mg/L,阿魏侧耳营养液≥0.8 g/L,pH值为4.2~4.3。

3.3 微生物指标

细菌总数≤15 CFU/mL,大肠菌群≤3 CFU/mL,致病菌未检出。

4 结论

阿魏侧耳功能奶饮料是一种营养丰富的健康饮料,通过添加营养成分和药用成分全面的阿魏侧耳,减少了原料乳的含量,降低了脂肪和胆固醇含量,提高了蛋白质,以及补脑、提神的赖氨酸和精氨酸的含量,更值得一提的是阿魏多糖还是一种有效的抗肿瘤成分。长期食用含有阿魏侧耳营养成分的健康食品具有补脑、提神、预防感冒和增强人体免疫力的功效。

[1] 何培新编著. 名特新食用菌30种[M]. 北京:中国农业出版社,1999.

[2] 张惟杰主编. 复合多糖生化研究技术[M]. 上海:上海科学技术出版社,1987.

[3] 无锡轻工业学院主编. 乳品工艺学[M]. 无锡:无锡轻工业学院出版社,1986.

[4] 金世霖主编. 乳品工业手册[M]. 北京:轻工业出版社,1987.

[5] 范继善主编. 实用食品添加剂[M]. 天津:天津科学技术出版社,1993.

张玉香(1964-),女,本科,工程师,从事乳品质量安全管理工作。

2017-07-17)

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