茶之简史

曾园

今天中国人关于茶的想象，我总觉得形塑者也许是周作人。苦茶庵主人一心“故意往清茶淡饭中寻其固有之味”，在反本质主义者心中未必没有一丝腹诽。我一向不相信存在着一种饮食文化的连续性，所以在我看来即使“固有之味”没有固化茶之本质的意思，苦茶庵主人试图去除茶上千年的饮用史，孤立出一杯茶来谈茶，也未免虚无。

我想就此问一句，今天我们手里的这杯绿茶，这杯喷吐出氤氲香气的宁静饮品，召唤、映照的不是饮者/隐者那纷乱的内心吗？卡尔·施密特喜欢这样说：“敌人即是你自己问题的化身。”说起来，你的武器也是你自己问题的化身——即使武器不过是一杯茶，它常被期望能抚慰我们的内心或战胜我们的心魔。

难道茶叶是因为这个原因被种植的吗？

龙井的狂喜与痛苦

1949年，周作人获释，住在上海友人家中，虽穷困潦倒，仍买龙井茶喝。从日记看，短短一个多月中，他喝了近一斤茶叶。他曾声称：“我不会喝茶可是喜欢玩茶，换句话说就是爱玩耍这个题目，写过些文章，以致许多人以为我真是懂得茶的人了。”但他的另一句话我们未必相信，“我只是爱耍笔头讲讲，不是捧着茶缸一碗一碗的尽喝的”。1949年4月，苦茶庵主人未必不是“捧着茶缸一碗一碗的尽喝的”。他畅饮的不是龙井，是龙井里隐秘的苦痛。

再没有比鲁迅更坦率、更犀利的作者了。他声称自己喝不懂茶，的确，茶存在一个懂与不懂的问题。有个不求甚解的作家在湖北五峰买了十块钱的茶叶，喝过之后觉得茶虽不精（无非是茶叶大小均有，甚或夹杂一些令文人惊诧的茶叶杆），但味道极好。这位作家有没有想过，为何这杯最便宜的五峰茶与乾隆爱好的龙井之间，价格差那么多？这之间的价差的确也有许多作家用品茶的文章填满了。我读不懂这些文章，我的疑惑在于：乾隆那壶龙井茶里，应该是隐藏着一段无法写出的狂喜吧？那是怎样的一种狂喜呢？

鲁迅发明出了自己的茶道。他说得很简单：“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福。不过要享这‘清福，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉。”三天不做事，心里静下来，就能体会到茶在味觉上的各种层次。

不会喝茶的人也能体会到喝茶的乐趣，周作人的话成了他们的圣经：“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游亦断不可少。”

借一杯绿茶隔开俗世的隐者，也许忘记了这杯茶的饮用方法其实是朱元璋定下的。用美国历史学家牟复礼的话说，明朝是由“一位来自中国农民社会最底层的恶棍”所建立的。也是在明朝，茶的浩劫化为了茶壶里的风波。

陸羽的产业

唐代陆羽的《茶经》在宋朝有了陈师道的序：“夫茶之著书，自羽始；其用于世，亦自羽始。……山泽以成市，商贾以起家，又有功于人者也。”陈师道不愧是名诗人，谈饮食话题同样精准而周密。通常人们会认为陆羽有眼光，会品鉴，但陈师道发现陆羽其实推动了一个产业的发展，自从有了《茶经》之后，荒山野岭成了熙熙攘攘的集市，商人有了发家的资本。

唐朝诗人白居易在《琵琶行》里的名句“商人重利轻别离，前月浮梁买茶去，去来江口守空船”，一来透露出茶叶有不错的利润，二来说明茶商以他的经济实力可以娶到明星级别的妻子。据台北故宫博物院研究员廖宝秀介绍，“唐中叶之后，茶诗成为重要的诗歌题材，刘禹锡、白居易都写过不少茶诗，他们喝茶品茗，不是单为解渴，而是上升为精神领域的活动”。唐代茶碗和茶托很多，像白居易宅出土的就是邢窑的白瓷盏，这更说明茶文化的兴起不止带动了一个行业的发展。

唐代王敷撰写的变文体写本《茶酒论》中提到“浮梁歙州，万国来求”，这是将中国茶叶销售的盛况很早记录下来的文字。

正是因为《茶经》的重要性太强，后世读者发现《茶经》中的记载并没有覆盖国内茶叶的全貌，会有一种惊讶。

宋朝的蔡襄发现陆羽在《茶经》里“不第（品鉴）建安之品”，实在不应该，于是特地写了本《茶录》向皇帝推荐福建的北苑贡茶。

更有甚者，宋朝的黄儒觉得蔡襄没说清楚，天下第一的建安茶现在出名的根本原因在于天下太平，“故殊绝之品始得自出于蓁莽之间，而其名遂冠天下。借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣”。“爽然自失”这个成语的意思大意是“心中无主，空虚怅惘”。茶人的见异思迁与厚此薄彼是很普通的事，推广家乡茶的热忱也可以体谅，但说茶圣陆羽只要喝到了黄儒的家乡茶，就恍然若失，好像陆羽一生的茶全白喝了，未免太刻薄、太自大了。

有一件事情是真的，陆羽的确生活在不太平的时代，深受“安史之乱”之苦，战乱结束后，陆羽在自铸的煮茶风炉上刻下“圣唐灭胡明年铸”几个字作纪念。

陆羽的《茶经》其实还包含着一个秘密，就是未必是陆羽发明出了一种全新的茶道。中国人大多都知道先民喝茶的时候会在茶叶中加入盐巴、芝麻、花生等一起熬煮，陆羽提倡了一种比较纯粹的饮茶方法。日本学者青木正儿发现，在陆羽之前，这种纯粹的饮茶方式就已经存在。晋代杜育的《荈赋》描述晋代茶人的趣味：“惟兹初成，沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷。”这段文字之所以被敏感的日本学人发现，当然是因为这段文字所描写的内容与日本抹茶相似。这段残留的文字也保留在陆羽的《茶经》里。比较合理的解释是，多种茶道在汉文明里同时存在，陆羽倡导的只是历史上有过的一种茶文化。这种茶文化在宋徽宗那里达到了最高的水平。

陆羽的《茶经》没有记载普洱茶，这是很多茶人想弄明白的一个谜。《金戈铁马大叶茶》的作者邹家驹先生认为：“陆羽为《茶经》准备资料期间，正值天宝战争和‘安史之乱，他没有条件进入云南考察”，“到南诏同大唐修好时，陆羽已经是六十多岁的老人。这次和好臣服，南诏仍然以一个事实上独立的政体存在。同小叶茶不可能进入云南一样，云南大叶茶并没有因为重新修好而进入唐地”。

孔明派来的传教士

南诏在中学历史教科书中所费笔墨不多，但却是当时重要的政治力量。对普洱茶来说，这一时期更是一个重要的发展阶段。

普洱茶严格地说起来是商品名，一般指云南大叶种晒青毛茶。普洱茶有可能是所有茶叶的祖先，茶山地处中海拔、低纬度，北回归线横贯东西，被古生物学家认定为没有受到第四纪冰川波及的地方。从科学角度看，普洱茶是水浸出物含量最高的茶叶。云南濮人也有可能是世界上最早饮用茶的民族。

云南少数民族传说中，茶祖有多种说法，濮人后裔布朗族所崇奉的茶祖是叭岩冷，不过，最有意思的说法应该是和诸葛亮有关。

清道光年间编撰的《普洱府志·古迹》中有记载：“六茶山遗器俱在城南境，旧传武侯诸葛亮遍历六山，留铜锣于攸乐，置铜于莽枝，埋铁砖于蛮砖，遗木梆于倚邦，埋马蹬于革登，置撒袋于慢撒，因以名其山。莽枝、革登有茶王树较它山独大，相传为武侯遗种，今夷民犹祀之。”

“武侯遗种”的说法不太可信，植物学证明四川并没有大叶种茶。诸葛亮与云南茶叶的关系更有可能只是诸葛亮对云南的产业规划进行了比较合理的布局，北部种植蜀国需要的粮食，道路艰险的南部则种植茶叶，南北安居乐业。

“诸葛亮七擒孟获”的故事早已经深入人心，诸葛亮当然带来了儒教、道教等先进文明。不过历史记载，孟获的哥哥孟优到了巍宝山出家，传授天师道，天师道是当时比较先进的文化，可见孟获孟优族人文化程度不低。但朴实的少数民族至今仍然尊敬诸葛亮，这是云南历史文化引人注目的现象。

导演田壮壮和作家阿城走过一次茶马古道，拍摄了一部纪录片《德拉姆》（2004年），导演斯科塞斯称这部电影“是一部永恒的历史教材，向世界展示了那个地区不同文化和宗教的融合统一”，《纽约时报》评价该片是“一部在质量和艺术上都堪称伟大的影片”。此片虽然没有刻意去讲茶，但当地少数民族的精神气质却展露无遗。其中还提到了当地部分民众信仰天主教的情况。邹家驹在他的书里写过：“从怒江丙中洛通往藏域的古道边，坐落着一个二十来户叫秋那桶的怒族小村庄，村中最大的建筑是一座简易的天主教堂。我问村里长者祖上改信洋教的缘由，他说洋传教士说他们是诸葛亮派来的。”

南诏的烤茶

唐贞观十五年（641），文成公主进藏，茶作为陪嫁之物入藏。文成公主爱喝茶，松赞干布当然也就爱喝。饮茶之风，一时成为时尚。

吐蕃、南诏、大唐三者的关系在茶气的氤氲氛围中开启了一段急管繁弦的外交、军事与政治纠葛。不可否认的一点是，南诏的独立，促使了云南大叶种茶的快速发展。

原先，因大叶种茶味酽苦涩，“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”，这种饮用方式随着种茶民族在喜马拉雅山麓两侧的迁徙而传播。有学者认为，印度吃茶习惯是景颇族（境外叫克钦族）带进去的。荷兰人范·林索登于1598年写的《旅行日记》记载，印度吃茶方式很特别，拌着大蒜和油，将茶当作蔬菜食用。印度人也会把茶放入汤中煮食（周重林《茶叶战争》）。

南诏的饮茶方式是特有的罐罐烤茶。洱海地区烤茶很讲究火色，烤茶时，用拳头大小的小陶罐，先在栗炭火上把罐子烤热，再把茶叶装进去放在火上烘烤，不时摇动，把茶叶焙成黄色，再冲进开水烧涨，倒进杯中。不能倒满，加入适量开水即可饮用，味道清香可口，这样可喝三次。如果再喝，又重新再烤。当地人喜用小罐烤茶招待客人，俗称“雷响茶”。

2015年3月20日，我从广州经昆明转机抵达临沧，乘坐大巴赶往双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县（据说是全称最长的县）勐库镇。入夜，有两位哈尼族少女表演冲泡罐罐烤茶。她们从茶罐中取茶，将茶倒入罐中，轻轻摇动。动作舒缓优美。过了一会儿，又倒入小米，然后倒入沸水，罐罐中噼里啪啦。茶煮好后倒入一个个黑色小碗端给我们。茶清香扑鼻，有蜂蜜味道，非常甜，茶的涩味感受不到，茶气温和。当然也会有人喝了之后下意识问道：“这还是茶吗？”这当然是茶，有可能这种饮茶方式在汉族种茶之前就存在了。

随着南诏势力的扩展，罐罐烤茶延伸到很远的地方。当地少数民族往往在火塘边烤茶，如果生活方式改变，比如进入城市，罐罐烤茶可能会消失。难以想象的是，邹家驹在缅北重镇果敢见到的传奇人物彭家声也喝罐罐烤茶。邹家驹问主人其他民族喝不喝罐罐烤茶，回答是都喝，而且天天喝。一个火塘，一个土陶罐，一把大叶茶，成了缅北地区人们生活中不可或缺的生活内容。

按照英国人类学家麦克法兰的观点，茶消灭了细菌，这让唐宋时期的百姓免于疾病困扰，还增加了营养，让广大的民众得以持续创造财富。

唐代，恰好是大唐、吐蕃、南诏茶叶命运发生重大变化的时代。大叶种茶和小叶种茶齐头并进，平行拓展着自己的空间。

点茶·咬盏

北宋乾德三年（965），后蜀被平定不久，因烧杀过度被降职的王全斌“欲乘势取云南”，以地图进献。太祖赵匡胤“鉴唐天宝之祸起于南诏，以玉斧划大渡河以西曰：‘此外非吾有也。”。

大宋用茶叶同北疆易“陕马”，南渡以后，“陕马”来源断绝，不得不主要依靠来自大理的战马。在宋代的记录中，同云南不可以用茶叶易马，必须付现购买。原因很简单，云南有自己的罐罐烤茶，不习惯味道淡薄的小叶种茶。

宋徽宗将中国茶道发挥到登峰造极的地步，他在《大观茶论》中所立的标准至今仍然是饮茶的標准，如雀舌、谷粒、一枪一旗，一枪二旗。他制定“斗茶”与“咬盏”的规则，亲自为臣下点茶。

宋朝蔡京在他的《保和殿曲燕》中写道：“赐花全真殿，上亲御击注汤，出浮花盈面。”其《延福宫曲宴记》又记载：“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣曰：‘此自布茶。”这里的“上”即宋徽宗本人，点茶很有可能就是他发明的，他的心得写在《大观茶论》里。宋徽宗从没有辜负后人对他的想象，谈到鉴赏，他在很多方面都是大行家。

点茶的重点在“花”。陆羽《茶经》就有记载。“第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花，如枣花飘飘然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。”其实是将杜育的句子讲得更明白些了。陆羽成功地用“策”（与筷子无异）将末茶打散搅匀，复活、还原了杜育的茶道。但陆羽生前，末茶并没有大行其道。有人说将茶汤和茶末一起饮用，有饱胀感。这显然是不明白中国茶道精髓的人的外行之见，中国茶道的正宗从来没有将饮用放在第一位。换言之，茶不是用来品的，茶是用来点的。

沫、饽、花，到了宋朝就只剩下了花，花也有了更多的名字：乳花、玉花、琼花、雪瓯花。

此时的讲究不仅在于乳花，更在乳花泛盏之久。《大观茶论》如此要求：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏。”梅尧臣《次韵和再拜》讲：“烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇。从揉至碾用尽力，只取胜负相笑呀。”释德洪《空印以新茶见饷》强调：“要看雪乳急停筅，旋碾玉尘深注汤。”刘才邵《方景南出示馆中诸公唱和分茶诗次韵》赞叹：“欲知奇品冠坤珍，须观乳面啮瓯唇。汤深不散方验真，侧瓶习瀑垂岩绅。”

如何才能达到这种匪夷所思、神乎其技的水平？

扬之水认为首先需要茶好。苏轼《西江月·茶词》提到：“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆。”傅干注：“云腴、花乳，茶之佳品如此。”傅干是南宋人。生平不可考，留下极珍贵的《傅干注坡词》，没有此书，东坡的这两句词可能永不可解。这里的“云腴”“花乳”的商标名值得重视，茶好与不好，点茶中能否达到“咬盏”（我们假设点茶人的技巧过硬）是重要标准。茶的名字叫“花乳”，还担心点茶时“乳花”不达标？音响发烧友鉴别音响有种特别的办法：蔡琴的《机遇》CD，传说其中的《月光小夜曲》可以在顶级音响中听到七声青蛙叫。所以，假设有一种音响的昵称叫作“七声青蛙”，甚至干脆叫“七蛙”，那有可能是非常让人放心的广告了吧。

其次，点茶人的技巧宋徽宗在《大观茶论》中有鉴别。“筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生。”“击拂”是最关键的技巧，茶筅在他手下摆脱了晋代竹扫挥动的影子，丝毫不亚于剑客的杀伐决断的智慧与艺术。再想想看徽宗为众臣茶的场面，他运筅击拂，仿佛西方国王授勋时，将剑搭在臣子的肩上。

元谢宗可《咏物诗》中的《茶筅》将击拂的技巧解释得颇为透彻：“此君一节莹无瑕，夜听松声漱玉华。万缕引风归蟹眼，半瓶飞雪起龙牙。香凝翠发云生脚，湿满苍髯浪卷花。到手纤毫皆尽力，多应不负玉川家。”

这恐怕是对茶道巅峰时期的回忆，写这首诗的时候，他想起的恐怕是南宋文人趋之若鹜的“斗茶”场面。斗茶斗的还是点茶，看的还是“咬盏”。这次道教也没缺席，道士张继先有首兴致勃勃的诗《恒甫以新茶战胜因咏歌之》，以道教术语描述斗茶的盛况：“人言青白胜黄白，子有新芽赛旧芽。龙舌急收金鼎火，羽衣争认雪瓯花。逢瀛高驾应须发，分武微芳不足夸。更重主公能事者，蔡君须入陆生家。”徽宗到底是皇上，《宣和宫词》内敛与含蓄许多：“上春精择建溪芽，携向芸窗力斗茶。点处未容分品格，捧瓯相近比琼花。”

国王以长剑搭在受封者肩上，后者则当然不能击回。不过徽宗治下的中国，饮者之间不必过于拘礼。胡仔《苕溪渔隐丛话》载韩子苍《谢人寄茶筅子》诗：“看君眉宇真龙种，尤解横身战雪涛。”

此时此刻，重要的是乳花那一瞬在建窑烧制的御用兔毫盏上的汹涌，重要的是那一支茶筅。至于运筅的那只手，是贵胄的手，还是建州的平民之手，又有什么分别呢？

茶筅绝不是“俗制”

可以发现，宋代中国茶道中，游戏与品饮是兼顾的。对照“茶仙”卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》（又名《七碗茶歌》）中写的内容：

一碗喉吻润，二碗破孤闷。

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

我们会发现卢仝极为强调的品饮标准有些被忽视了。

宋代灭亡，中国茶道式微，正式灭绝是在明朝。有一天，住在皇宫里的朱元璋突然觉得农民制作末茶太辛苦了，于是下令贡茶不用末茶。明沈德符的《野获编补遗》卷一“供御茶”条记载，明初所贡给朝廷的茶是用宋代以来的制法做的团茶。但太祖洪武二十四年（1391）九月，洪武帝为了节省民力下令不要再制造團茶，可以直接进贡叶茶，末茶于是渐渐灭绝。青木正儿考证，此时正是日本抹茶（中日末茶有相关性，不尽相同，写法也不一）最隆盛之时。

在著名的《茶之书》里，冈仓天心曾对中国人对茶缺乏恭敬颇有微词：“我们发现明代的一位训诂学者竟不能想起宋代古籍里茶筅的形状。”这里的“竟”字强调的是训诂学者忘得快。朱元璋明初下令灭绝末茶，两百年后，1586年，王圻在《续文献通考》说：“元犹有末茶之说，今则闽广之地，间用末茶，若叶茶之用遍天下，几不复知有末茶矣。”

冈仓没明说，但这位训诂学家很容易查到是毛奇龄，他在《辨定祭礼通俗谱》一书中口吻的确是轻慢的：“祭礼无茶，今偶一用之，若朱礼（应该是指朱熹的《家礼》）每称茶筅，吾不知茶筅何物，且此是宋人俗制，前此无有。”毛奇龄至少有一个地方是错的，茶筅绝不是“俗制”，宋徽宗在《大观茶论》里定下了茶筅的形制。

新茶道

点茶法被沿用至今的瀹茶法（散茶冲泡法）所淘汰。明代张源在他的《茶录》中记下了明代人的新茶道：“茶道：造时精，藏时燥，泡时洁，茶道尽矣。”

瀹茶法当然也有其精妙处，但在我看来，这种精妙散发出一种枯燥、禁欲的气息。罗廪的《茶解》要求：“茶须徐啜，若一吸而尽，连进数杯，全不辨味，何异佣作。卢仝七碗，亦兴到之言，未是事实。山堂夜坐，手烹香茗，至水火相战，俨听松涛，倾泻人瓯，云光缥缈，一段幽趣，故难与俗人言。”另一个茶人屠隆认为要紧处在于：“神融心醉，觉与醍醐甘露抗衡，斯善鉴者矣。使佳茗而饮非其人，犹汲泉以灌蒿莱，罪莫大焉。有其人而未识其趣，一吸而尽，不暇辨味，俗莫大焉。”这两个男人其实预示了小说人物妙玉的诞生。

明代饮者的焦虑在于：茶是雅事，但极易落俗。饮茶变成了一种炫耀性消费，而且，传统的茶道丧失后，饮者丧失了对传统茶道的兴趣，所以罗廪才指责经典的“卢仝七碗”“未是事实”。今天我们能看到许多浩如烟海的书籍在大谈茶、谈茶诗，似乎从来就没有意识到这些茶诗中蕴藏着那么多让人不懂的东西，如此解读不啻“以其昏昏使人昭昭”。

1958年，钱锺书先生在《宋诗选注》中，提到了宋代的“分茶”与宋徽宗《大观茶论》的关系，他注的是陆游的《临安春雨初霁》：

世味年来薄似纱，谁令骑马客京华。

小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。

矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。

素衣莫起风尘叹，犹及清明可到家。

其中的“晴窗细乳戏分茶”一句历来解释聚讼纷纭，莫衷一是。钱先生认为“分茶”即《大观茶论》中的“鉴辨”，这种说法引来学者蒋礼鸿与许政阳的商榷，此后钱先生应该对此有过很长时间的斟酌。1982年，钱先生写出了新的注解：

“分茶”是宋代流行的一种“茶道”，诗文笔记里常常说起，如王明清《挥麈馀话》卷一载蔡京《延福宫曲宴记》、杨万里《诚斋集》卷二《澹庵坐上观显上人分茶》；宋徽宗《大观茶论》也有描写。黄遵宪《日本国志·物产志》自注说日本“点茶”即“同宋人之法”：“碾茶为末，注之于汤，以筅击拂”云云，可以参观。据康熙时徐葆光《中山传信录》、嘉庆时李鼎元《使琉球记》等书，这种“宋人之法”，也在琉球应用。

钱先生鲸饮龙吸，将“分茶”的信息收集、辨析到这个程度，令人惊叹。

“碾茶为末，注之于汤，以筅击拂”类似于今天日本的“抹茶”饮用方法，“抹茶”在中国古代文献中称为“末茶”。日本茶道只使用抹茶，不使用叶茶。礼失求诸野，有些去日本学习茶道的中国茶艺公司，只是学到了日本茶道的手势，徒具优孟衣冠而已。

去年我买了一小罐静冈市本目浅吉商店的“石臼挽抹茶”。石磨磨的抹茶据说能够细到只有两微米，任何现代机械工艺都达不到这样的微细程度。日本能够做这种石磨的工人也只有十人左右了。

启封后发现罐内没有说明书。日本人大概认为，每一个买抹茶的人，是不会不知道抹茶的饮用方法的。

乾隆“与枯骨遗魂争胜负”

乾隆发现《陆羽》没有记载他喜欢的普洱茶，当下御制一首《烹雪用前韵》。其中四句如下：“独有普洱号刚坚，清标未足夸雀舌。点成一椀金茎露，品泉陆羽应惭拙。”皇帝刻薄不合适，于是轻点一下，“应惭拙”。

余秋雨在《极端之美》一书中也提到这段历史：“雍正时期，普洱茶已經有不少数量进贡朝廷，乾隆皇帝喝了这种让自己轻松的棕色茎叶，就到《茶经》中查找，没查明白，便嘲笑陆羽也‘拙了。”

说乾隆没查明白《茶经》，应该是冤枉了他。

陆羽在《茶经》中不提普洱茶，民间有一种解释，说陆羽在撰写《茶经》的时候，茶叶发源地南诏已脱离了唐朝，陆羽对此很有看法。对“夷夏之防”有自己理解的陆羽在“安史之乱”结束后，在自铸的风炉足上刻下“圣唐灭胡明年铸”。

对“夷夏之防”有更强烈看法的乾隆在编辑《四库全书》期间，对书中的“夷狄”“北虏”“女真”等字词尽情删改。傅增湘先生说乾隆“挟雷霆万钧之力，与枯骨遗魂争胜负于朽简之内”，“居九重之尊，躬参与删订之役”，“欲使天下后世咸归于束缚衔勒之中” 。

我查了一下《四库全书》中的《茶经》，“圣唐灭胡明年铸”被猥琐地删改为“圣唐年号某年铸”。

胸中燃烧着无孔不入删字的炽烈情感，怎可就此罢休？一句“品泉陆羽应惭拙”就完事了？万籁俱寂的深宫之夜，书案上亮堂堂的烛火旁，那张宽厚的大手必定招来了屏风后睡得不亦乐乎的纪晓岚。“小纪，来来！”

方回所著《瀛奎律髓》在清代产生“海内传布，奉为典型”的巨大影响，纪晓岚于是动手写了一本《〈瀛奎律髓〉刊误》。《瀛奎律髓汇评》第十八卷为“茶类”诗，纪晓岚点评“辨卢仝诗句殊无谓”，在《送陆羽》一诗后写下“非高格”，在《故人寄茶》诗后写下“不雅”“体格颇卑，后四句尤拙鄙”，在梅尧臣的《阁门水》后写下“浅薄无味”，在宋朝品茶大家丁谓的《煎茶》诗后，因无音律可挑剔，于是写下“细碎敷衍，未见佳处”。宋代饮者的气度与风神，清代皇帝的“文学侍从”哪能梦想得到？扬之水为丁谓辩护：“‘自绕风炉立，‘铛新味更全，咏煎茶甚切。”

纪晓岚在其他卷里，往往有赞有弹，唯独在“茶类”一卷里，几乎全是负面评价，处处可见“拙鄙”。这显然是在替主子“与枯骨遗魂争胜负”。

茶道一度遗漏了普洱茶，乾隆就偏要发明出一种以普洱茶为中心的新茶道。

乾隆推行新茶道效果如何？《红楼梦》里确实写到哪天什么人吃多了就有人劝“该焖些普洱茶喝”，但普洱茶在清代官场与民间的普及情况并不清晰。

这一情况直到韩国学者姜育发发表了《清代普洱茶海外史稿研究》，才发生了重大变化。姜育发根据《燕行录》等韩国史料，发现“今燕都茶品之藉藉盛行者，普洱茶为第一”（《五洲衍文长笺散稿》），《日省录》等书记载乾隆八十大寿颁赐国内外诸臣的唯一茶叶是普洱茶。姜育发认为，正是因为乾隆的提倡，“普洱茶在清代权府中的声誉与崇尚是其他茶叶无法比拟的”。洪大容在其《湛轩燕记》中记载中国“茶品多种，青茶为最下常品。普洱茶都下最所珍赏，亦多假品”。普洱茶被推崇到如此程度，今人难以想象。

就品种来说，雍正乾隆嘉庆爱喝“易武”，道光喜欢上了“娜罕”，此茶汤色虽清浅，却有兰花香气，回甘持久，茶气强劲霸道。道咸年间的议政大臣谈公事的时候经常喝此茶，不过，想想道咸年间政事废弛，朝廷衮衮诸公实在是对不起这款好茶。

重新“发明了雨伞”

发现日本茶道与“分茶”的亲缘性与延续性，黄遵宪也许是最早的人，他的发现可以称得上振聋发聩。他的《人境庐诗草》中有一首长诗《游箱根》提到：“点白茶始尝，堆红果初熟。”钱仲联注引《日本国志·物产志注》：“点茶之法，始于陆羽……法以抄茶一钱七先注汤，调令极匀，又添注入，回环击拂，汤上盏可四分而止，视其面色鲜白，着盏无水痕者为绝佳。”

钱锺书与钱仲联都用黄遵宪的文字去读有关宋代“分茶”的习俗。不过，第一个详细谈论宋代分茶的则是日本汉学家青木正儿。据青木正儿的儿子中村乔介绍，青木正儿1847年出生于山口县下关市。曾经谒见过访日的王国维，后成为内藤湖南的弟子，与胡适、鲁迅、周作人相识，也是将鲁迅作品介绍到日本的第一人。1947年写出《末茶源流》一文。

说来巧合，《末茶源流》提到浅井了意《东海道名所记》这本书，其中有一幅图画的是“箱根山顶的茶馆里一位姑娘正在给顾客俯身沏茶的情景”。茶当然是抹茶，而箱根山正是黄遵宪吟咏过的那一座山。浅井了意于1691年离开人世，黄遵宪1877年去日本，他所饮用的是“箱根山顶的茶馆里”另一位姑娘所沏的抹茶。

钱锺书先生不懂日语，青木正儿的这篇文章也许他未曾寓目。钱锺书先生在日本演讲的《诗可以怨》里说自己是“日语的文盲”，对日本的“‘汉学或‘支那学的丰富宝库，就像一个既不懂号码锁、又没有开撬工具的穷光棍，瞧着大保险箱，只好眼睁睁地发愣”。因此他的发言有可能是重新“发明了雨伞”。我们不妨善意地猜测，钱锺书先生真的第二次（在青木正儿之后）发现了黄遵宪那一刻的“顿悟”：此刻，箱根山顶的茶馆里一位姑娘沏的茶，与宋诗中被反复饮用/吟咏过的那一瓯，是有关系的。

因此，要读懂宋代的诗歌，要真正具备引用宋代的茶诗的资格，也许我们不得不经过日本的茶道、日本的抹茶。

日本茶道的真相

冈仓天心用英语写的《茶之书》影响很大，其中有些论断深获我心，“人们唯有在心智上克服自身的不完全，才能对真正的美有所认识”，“本质上，茶道是一种对‘残缺的崇拜，是在我们都明白不可能完美的生命中，为了成就某种可能的完美，所进行的温柔试探”。

但这位美学家对中国茶发表的看法却露怯了：“对晚近的中国人来说，喝茶不过是喝个味道，与任何特定的人生理念并无关连。国家长久以来的苦难，已经夺走了他们探索生命意义的热情。”他还说：“中国人喝茶，已失去唐宋的幽思情怀，变得苍老又实际，成了‘现代人。”

中国人喝茶的确重在“味道”，但并非与“人生理念”没有关联。“长久以来的苦难”也是真的，但“探索生命意义的热情”并没有消失。他的这些见解并非全错，但感觉就像某国乒乓球爱好者和华人邻居打了一场比赛后，长叹中国人在乒乓球上没领悟能力。

钱锺书先生曾对潘兆平谈过他对日本茶道的看法：“东洋人弄这种虚假排场，实质是小气。譬如那个茶道，总共是一小撮茶叶末子，弄来弄去，折騰半天，无聊之极。”

分开看，钱先生说的每句话都不太准确，但整段话却超脱而高明。

如今想了解日本茶道的ABC很简单，里千家流讲师滕军教授所著的《日本茶道文化概论》一书将日本茶道的源流与仪轨讲得清楚明白，不必再添枝加叶。

真的要近距离感受茶道，也许可以从川端康成的《千羽鹤》去看，在那里茶道融于生活，茶道、赏花与切腹曾经都是日本人特别的交流方式。

菊治的父亲生前是茶道家。去世后两个女弟子（也是情妇）栗本千花子与太田夫人一直保持着竞争关系。

桃花绽放时节，菊治参加了千花子、太田夫人和点茶人雪子的茶会。开始的时候，表面上一切都是正常的。女弟子雪子点茶，“手法朴素，没有瑕疵。从上身到膝盖，姿势正确，气度高雅”。

千花子针对茶具中的一只碗讲道：“这是只黑色织部茶碗，在碗面的白釉上，绘有黑色嫩蕨菜花样。”在讲究时令的日本，“蕨菜嫩芽，最有山村野趣。早春时节，使这碗最合适”。但时令前面已有交代，“桃花已经绽开了”，早春已过。千花子巧妙地说：“虽然有些过时，菊治少爷用倒正合其人。”碗与人的恰当配合挽救了使用碗的时令不对。

说起来，这只织部茶碗是太田夫人送给菊治父亲，然后转到千花子手中的。千花子这番说法仅仅提到了菊治父亲用过，故意忽视了太田夫人，隐隐有进攻的意味。

菊治不想被人当作武器，对千花子这种断章取义的说法自然不满。他说：“哪里，在家父手上也只留了很短一段时间。就茶碗本身的历史来说，根本算不上一回事……几百年间，有许多茶道家当作珍品代代相传，家父又算得了什么？”这无疑是用一种更长远的说法对抗着千花子的措辞。在茶会里，攻防均可，无礼则被禁止。

我们似乎已经接触到了真正的茶道：就一只茶碗各人都有合情合理的一段渊博而巧妙的言辞。然而，这一段幽玄而风雅的交谈，其实还是围绕着菊治父亲的两个情人间的争斗而进行的。两个情人都在场，而千花子只谈菊治父亲和菊治都用这一只织部茶碗，无视这只茶碗来自于太田家。菊治通过自己的言语消解了这只茶碗的种种因缘。

太田夫人的茶道不够纯熟，她说的话异常突兀。“让我也用这只碗喝一杯吧。”她只能用这种唐突的举动打破千花子所捏造的一段历史。既然太田夫人的唇也碰到了这只碗，那么千花子所塑造的这段历史就被打破了。如果知情人了解到最初这只碗来自太田家，那么千花子的说法就被打得更碎。

冈仓天心曾说过一句攻击西餐的话：“为什么要特地展示传家餐具，让我们无法不去想象，是哪位早已不在人世的令祖令宗也曾经在此以其用餐？”他似乎不太懂茶道，因为在真实茶道里，众人不仅会想象、谈论令祖令宗，还会积极邀请他们现身，评判今天的是非。茶道也并非外行想象的那样，能提升人的境界，人们在聚会中从未停止相爱相杀，世俗极了，茶道只是约束人的规矩，将人际交往中的粗粝部分变得些许润滑而已。

倪云林的厕所

末茶灭绝，毋宁说是这场文化浩劫的题中应有之义。杨维桢，浙江诸暨人。嗜茶如命，时时沉湎于茶烟乳花，对茶饮独有心得。也许不需要再强调了，“乳花”，指的是分茶与斗茶中的重要环节。他写过一篇《煮茶梦记》，书童汲白莲泉燃槁湘竹，准备烹煮“凌霄芽”，而他却游心太虚。当梦结束的时候，他听到书童说：“凌霄芽熟矣。”这句话听起来很熟，“黄粱一梦”故事的结尾是“及醒，蒸黍尚未熟”。明朝的建立，意味着文人做梦的时间结束了。

顾瑛的《玉山璞稿》也有“云踏雨过山来吃茶”。选择隐居地点的时候，长兴因出产“顾渚茶”成为首选之地，另一个原因也许是，陆羽曾在此地写出了《茶经》。

倪云林有一首绝句：

松陵第四桥前水，

风急犹须贮一瓢。

敲火煮茶歌白苎，

怒涛翻雪小停桡。

从他冒着风雪都要去贮一瓢“松陵第四桥前水”就可以看出他也是饮茶的行家。烹茶的水是陆羽在《茶经》里曾殷勤叮咛过的。

这位倪云林的画销路很好，当时曾有“云林戏墨，江东之家以有无为清浊”的说法。但他的日子并不好过，“闲临水槛亲鱼鸟，欲出柴门畏虎狼”的诗句就说明了他的心境。

这几年日式美学兴起，原研哉的设计理念经由无印良品连锁店在全世界播撒，影响称得上无远弗届了。原研哉在《设计中的设计》一书里提到了自己对谷崎润一郎的赞赏。谷崎润一郎震动西方世界的名文《阴翳礼赞》里提到过倪瓒（倪云林）：

志贺君（可能是志贺直哉）给我提起，他从已故芥川龙之介那里听到过关于倪云林的厕所的故事。云林是中国人中鲜有的洁癖家。他搜集众多飞蛾翅膀放人壶中，置于地板之下，垂粪于其上。这无疑是用一种动物的翅膀当作粪纸以代替沙子。因为蛾翅是非常轻柔松软的物质，可将坠落的牡丹饼立即埋没而不为所见。古往今来，未曾听说厕所之设备有如此奢华者。粪坑这东西不管制作得如何漂亮，揩拭得多么卫生，但一想到此物，就产生一种污秽的感觉。唯独这种蛾翅的糞纸，想象着就很美。粪团自上吧嗒而下，无数蛾翅烟雾一般腾升起来。这些干爽的蛾翅，含蕴着金色的底光，薄亮如云母的碎片。在没有留意究竟为何物时，那种固态的东西早已为这团云母的碎片所吞没，即使事先作充分的预想，也丝毫没有污秽之感。更令人惊奇的是，搜集这么多蛾翅得花多大工夫！乡村的夏夜，纵然有许多蛾子飞来，但要满足此种用途，则需要多少翅膀！而且每次都必须一遍一遍地更换。可见，要动员一大批人，于夏夜捕捉千万只蛾子，贮存起来以备一年之用。这种极尽豪奢的事儿，只有在古代的中国才会发生。

其实这并非是什么极尽豪奢的事儿。据南朝《荆楚岁时记》记载：“俗云，溷厕之间必须净，然后致紫姑。”中国民间历来就重视厕所的干净，不重视，无非是处于文明蒙昧转换的尴尬时期。

关于“蛾翅”的细节接近神话了，类似于宫崎骏《幽灵公主》等电影的想象，与华夏民族的审美关系是不大的。这个说法来自明顾元庆《云林遗事》，原文如下：“溷厕以高楼为之，下设木格，中实鹅毛，凡便下，则鹅毛起覆之，一童子俟其傍，辄易去，不闻有秽气也。”看来“鹅”被认成了“蛾”。日本人的创造力有限，但在审美与仰慕文化方面特别敏感。相比之下，中国文人的创造力被时间忽视与淘汰了。在倪瓒身上，就不是被忽视这么简单了，倪瓒的审美方式被称为“洁癖”，几乎一直被敌视或嘲弄。

陶宗仪《南村辍耕录》记载：“倪元镇于女色少所当意，一日，眷金陵赵歌姬，留宿别业。心疑不洁，且扪且嗅，扪至阴，复俾浴，凡再四，东方既白，不复作巫山之梦。”

《古今笑史》这样说倪瓒：“性好洁，文房拾物，两僮轮转拂尘，须臾弗停。庭前有梧桐树，旦夕汲水揩洗，竟至槁死。”今天，擦洗园林中的树叶与石头，已经是日本茶道的规矩之一了。在日本茶道里，为了表示敬意，烧水的炭也用布擦干净再点燃。

倪瓒是元代茶人，有可能是我们今天最常用的“泡茶法”的发明人。他在《云林堂饮食制度集》里写道：“用银茶铫煮水，候蟹眼劲，以别器贮茶，倾铫内汤少许，浸茶后，急用盖盖之。俟浸茶湿透，再以铫置火上，候汤有声，即下所浸茶，少顷便取起，又少顷再置火上，才略沸，便啜之。极妙。”

今天挑剔的茶人喜爱用银壶煮水，看来也需要感谢倪瓒。

此外，他还发明了“橘花茶”“茉莉花茶”与“莲花茶”。

台湾学者吴智和认为：“明代茶人是由文人集团中游离出来的成员，他们是强调文化落实于生活的一群志同道契的当代人士。他们的出身，大抵以乡居的布衣、诸生为主体，结合淡泊于仕途或失意于政坛的科举人士。以志趣相高，往返酬游于园亭、山水之间；以饮茶相尚，艺文消融为事，在当代是一支鲜明的清流人物。”

从元末明初的文人被屠灭的情况来看，“以饮茶相尚，艺文消融”已经是相当勇敢的反抗了，说这些饮者是“清流”是相当合理的。然而，用饮茶来反抗制度未必能形成主流。明末著名茶人张岱的茶道就远离了这一派的风骨。

关剑平这样总结：“从茶书的著述上可看出，至此中国传统茶学的发展已经走到了尽头。”

就清宫剧来说，观众也许熟悉了端茶送客的所谓清朝官场礼节（如果这也算礼节的话）。连王国维在《茶汤遣客之俗》一文中都说：“今世官场，客至设茶而不饭，至主人延客茶，则仆从一声呼送客矣，此风自宋已然，但用汤不用茶耳。”王虽是大家，但对清朝的情感太深，丧失了学者安身立命的警惕。

学者薛瑞兆说：“设茶点汤的礼节盛行于宋，并流传到北方的辽金，只是次序更改为‘先汤后茶（宋张舜民《画墁录》卷一）。这也许是清代端茶送客的始由。但是，这种礼节在当时就已发展到虚伪不堪的地步。”

被遗忘的乾隆

与被遮蔽的末茶史相似，中国思想史上也有被遮蔽、时断时续的关于奢靡的话题史。

茶叶有时候很贵，买起来有时不是论件而是论间—— 一间房还是两间房。宋徽宗在《大观茶论》中兴致勃勃地讲述了买茶的必要性：“百废俱兴，海内晏然……缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极……而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。”

大意是，如今是太平盛世，中产阶级追求雅致的风尚，开始饮茶，从而推动了茶产业致力于生产高档产品，于是互动产生了：品鉴水平增高，茶叶价格走高——只要是贵得有道理，如此相互影响，进而演变成一种循环，当然是恶性的——这就是盛世的风尚。

这种论调今天听起来很奇怪，但中国思想史上的确存在着关于奢靡的讨论。在《管子·奢靡》中居然有“善莫于奢靡”这样的话。管子主张厚葬：“坟坑巨大，穷人有活干。墓表堂皇，雕工有事干。棺椁大，木匠生意兴旺。殉衣多，刺绣女工繁忙。”

《晏子春秋》中也有类似记载，饥荒出现时，晏子请景公开仓放粮，景公不允许，因为这时景公有个楼堂馆所的修建计划停不下来。晏子经过周密计划，决定提高工钱，从远处进原材料，工期整整拖了三年。工程完工后，老百姓也摆脱了贫困。

宋朝范仲淹也推行了这种做法，不仅搞“工赈”，还有“岁荒不禁竞渡，且为展期一月”的措施。“竞渡”估计不仅仅是划龙船这么简单，可能还伴随一些大操大办、大吃大喝。

明朝学者陆楫很爱动脑筋，他在《蒹葭堂杂著摘抄》提出“吾未见奢之足以贫天下也”，认为节俭仅对个人和家庭有利，从社会考虑则有害。“自一人言之，一人俭则一人或可免于贫。自一家言之，一家俭则一家或可免于贫。至于统论天下之势则不然。”

随后一些名人如法式善、顾公燮等人都发表过类似观点，但经济学知识往往不受重视，加上人们忘性大，过几百年争论又会起来，有时甚至更加激烈。

明人谢在杭的《五杂组》说到福建上元节（元宵节）灯市之盛，“蔡君谟守福州，上元日命民间一家点灯七盏。陈烈作大灯丈余，书其上云：‘富家一盏灯，太仓一粒粟。贫家一盏灯，父子相对哭。风流太守知不知，犹恨笙歌无妙曲。”。

陈烈创作的这种忧国忧民的顺口溜有价值吗？风流太守蔡君谟是否冤枉？事实是否会反转？谢在杭拿莆田和福州两地的灯光节盛况进行了客观比较，对陈烈一言不合就开炮的行径进行了揭露：

吾郡至今每家点灯，何尝以为哭也？烈，莆田人。莆中上元，其灯火陈设盛于福州數倍，何曾见父子流离耶？大抵习俗所尚，不必强之。如竞渡、游春之类，小民多有衣食于是者。损富家之羡镪（多余的钱），以度贫民之糊口，非徒无益有害者比也。

这种思潮后来连乾隆都熟悉了，他在南巡扬州的时候，写过一首诗：

三月烟花古所云，

扬州自昔管弦纷。

还淳拟欲申明禁，

虑碍翻殃谋食群。

许多年之后，江宁府（即南京）的地方官、理学名臣涂朗轩有段故事。

方秦淮画舫恢复旧观也，涂进谒文正，力请出示禁止，谓不尔，恐将滋事。文正笑曰：“待我领略其趣味，然后禁止未晚也。”一夕公微服，邀钟山书院山长李小湖至，同泛小舟入秦淮，见画舫蔽河，笙歌盈耳……文正顾而乐甚，游至达旦，饮于河干。天明入署，传涂至曰：“君言开放秦淮恐滋事端，我昨夕同李小翁游至通宵，但闻歌舞之声，初无滋扰之事，且养活细民不少，似可无容禁止矣。”涂唯唯而退。

记录这段历史的黄秋岳赞叹道：“此是何等胸襟，何等见识！盖政治之精意，即在养活细民四字。”

故事当然好，但我发现曾国藩似乎已经不太熟悉乾隆懂得的道理。