解冻的学问

钟凯

虽然我们都清楚吃肉要吃新鲜的，但因为各种原因，寻常百姓家总会储存些冻肉。不过，冻肉储存时间不宜过长，否则容易失水，导致口感变差。当然，为了保持肉类的良好口感也有其他秘诀，比如了解一下冷冻和解冻过程中的学问。

速冻有优势

在冷冻过程中，肉类先降温到-1℃～-5℃，这个温度区间叫作“冰晶生成带”，大多数水分会在这个温度结成冰。但如果长时间停留在此温度下，冰晶会不断生长。由于冰的体积比水大，冰晶会膨胀挤压周围的肌肉细胞及肌纤维结构，造成機械性损伤。因此，推荐采用速冻的方式，这样主要形成小的冰晶，对肉质的影响也相对较小，远洋捕捞的金枪鱼就是用这样的方式运回来的。

解冻方法多

解冻过程就是冰晶逐步融化，肉质成分吸收这些水分并恢复原有结构的过程。但有些汁液“覆水难收”，它们会带走水溶性蛋白质、维生素及氨基酸，造成肉质营养价值下降，口感变差。此外，解冻过程中可能会出现微生物繁殖、外表变色等问题。

在家庭条件下，常用的解冻方式包括室温解冻、冷藏解冻、浸泡解冻、流水解冻、热水解冻、微波炉解冻。在食品工业领域，还有盐水解冻、超高压解冻、超声波解冻、欧姆加热解冻、低温高湿变温解冻及其他组合解冻方式。尽管方法很多，但家庭条件下如何选择最合适的解冻方式呢？

在家庭环境中，解冻方式的选择往往受制于时间。冷藏解冻耗时最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前准备。如果临时准备做点肉菜需要解冻，显然只能用更快的方式。

室温解冻最常用，但较大的肉块需要数小时才能解冻。如果时间来不及，我们往往会选择流水解冻、浸泡解冻或热水解冻，这是因为水的热传导速度是空气的十多倍。需要提醒你的是，流水解冻容易让肉表面的细菌随着溅起的水花扩散，因此浸泡是更安全的方式。

其实微波解冻最快，它利用了水分子的“摩擦生热”，一般加热几分钟就可以了。不过这种方式也有缺点，比如在解冻较大的肉块时常存在局部过热和解冻不完全等问题。

汁液流失怎么办

多数科学家认为，快速解冻时汁液没有足够的时间重新回到细胞内，缓慢解冻才能使融化的绝大部分水分被肉重新吸收，恢复原有的状态，这也是“速冻缓融”的来历。

但在实践中，人们发现冷藏解冻和微波解冻的汁液流失都很少。其中微波解冻的肉在后期烹饪时水分流失最少，冷藏解冻的肉口感最嫩，甚至可以和鲜肉媲美。

浸泡解冻、流水解冻或热水解冻是汁液流失最严重的，而且由于水的冲刷，肉色变得灰白，观感较差。室温解冻的汁液流失也比较明显，而且由于解冻过程中表层存在“再结晶”现象，肉的口感最差。

解冻最需要防范什么

解冻肉类最需要防范的是微生物繁殖导致的变质，而“挥发性盐基氮”是常用于判断肉新不新鲜的一个指标。通常解冻时间越长、解冻温度越高，越容易出现微生物繁殖的问题。微波解冻仅需数分钟，冷藏解冻则是在低温环境下，因此，使用这两个方式解冻的肉新鲜度非常高，食用安全性也最高。

采用流水解冻和热水解冻的肉的新鲜度也还不错，但室温解冻的新鲜度较差。尤其是体积较大的肉块在室温解冻，当内部解冻的时候，表层的温度已经处于室温下很久了。除了微生物繁殖外，在生物酶和空气的共同作用下，肉表面的颜色还会变得灰暗甚至出现异味。

如何速冻和解冻才最好

首先，肉类最好用食品袋密封，以速冻的方式储存，且尽量不要长时间冻存。

如有可能，提前将冻肉放在冷藏室解冻，如果临时需要解冻，可用微波解冻。

尽量避免室温解冻和流水解冻，着急的话可以浸泡解冻。如果担心肉的口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

冻的熟肉，例如冻虾仁、蛤蜊、鲍鱼等，无需冷藏解冻，采用浸泡解冻或微波解冻即可。

【责任编辑】张小萌