那一碗让人欲罢不能的油泼面

张川

油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面條在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧得滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。

现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能。如今扯面的形状，有很多种。有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”。相传古时陇东一穷秀才，要进都城咸阳应试，他又饥又渴的时候，刚好看到一家面馆，秀才不好直接讨饭，便上前和店主搭讪，问店主怎么不挂招牌。店主说：“我这biangbiang面店其实早想挂个招牌，只是没人能写出来。”秀才略一沉思，便在口中念念有词：“担个担担走四方，八日才到都咸阳；你裂裂，他裂裂，当中坐个言王爷；你长长，他长长，当中是个马大王；心字底，月字旁，岳飞出城挥一枪，枪头卡在了墙头上；坐个车车走四方。”说罢，一气呵成，写出了biangbiang面三个字的招牌，从此biangbiang面的名声便传开了。

恋上油泼面，是大学毕业后在城中村租住的那段日子，囊中羞涩的我尽量选择吃面。二环边城中村尽头的小面馆，店主是一对中年夫妇，每次在等面的时候，我总喜欢看男人扯面的过程。男人从面盆里拿出事先备好的面块，用手压扁擀成手掌大小的宽片，再用小擀杖横压两道折，然后两手拽住面的两头，平列起来用力扯。一边扯一边将面在案板上弹一下，啪啪有力。随着悦耳响亮的声音，那面条越来越长，越来越薄，也越来越亮，原本不到手掌长的面块竟被扯成了近一米的面条。然后男人掐掉两端较厚的面头，将面按着擀杖压的那两道痕一撕，宽面条便成了三条较窄的面，而他又从中拦腰掐断，随手投入旁边白浪翻滚的开水锅。

锅里的面条上下起伏着，那些豆芽、青菜等也加了进去，男人将熟透的面分别盛到放着酱醋的碗里，再放上葱、姜、蒜、十三香、鸡精、盐，最后再撒上一层厚厚的辣椒面。然后，将烧至八九成的熟油往上一泼，随着刺啦一声声响，顿时满碗红光。那让人口舌生津的辣椒香融和着各种调味的气息迅速升腾弥漫开来。青花大海碗、色泽红亮的油辣子、通透洁白的面条，再配上绿油油的青菜，看上去就让人流口水。

扯好的面又长又薄，吃到嘴里既光滑又筋道，不坨不黏，并且非常入味。吃油泼面，绝对是一种享受。不用在乎餐桌的礼仪，吃得响，吃得大汗淋漓，吃得热火朝天，才是对这碗面最高的赞美。这种吃法只有西北有，香辣之间，透着西北人豪爽的性格。