要吃秋，有爆肚

李俊奇

爆肚是老北京的传统风味小吃，不但广受大众喜爱，而且历史悠久，早在清代乾隆时期就有爆肚的记载。

北京人讲究“吃秋”，民间有“要吃秋，有爆肚”之说。在早年间，到了贴秋膘的时候，就会爆肚满城，从饭庄到路边摊的生意都很火爆。

爆肚之所如此受欢迎，除了实惠的价格外，还取决于它多样化的口味。爆肚中所用的“肚”其实就是牛羊的胃，因为牛羊属于反刍动物，有四个胃，所以用作爆肚时，不同部位也就有不同的名字。其中属肚仁为上上品，要几个肚才能出一盘，另外，还有食信儿、肚板、肚领、肚葫芦、散丹、蘑菇尖和草芽儿等十余处之多，足以按照各人口味随意选择。不同的部位有不同的口感，虽说都是吃爆肚，但每个部位又有自己的风格，有软、有硬，有的吃的是嚼劲，有的吃的是脆嫩，便于适应大众的口味。

此外，爆肚不仅是一种大众化的名吃，适量食之也有一定的保健功效。爆肚中所用的食材大部分富含蛋白质，具有维持钾钠平衡的功效，还可消除水肿、提高免疫力、缓解贫血症状。非常适宜消瘦、免疫力低、记忆力下降、贫血、饮食积滞、肺燥肺热等症状的人群食用。

爆肚的做法

主料：鲜百叶250克、白菜200克、花椒少许、葱、姜、料酒30毫升；辅料：芝麻酱5汤匙、韭菜花1汤匙、酱豆腐1块、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐1/2茶匙、辣油1茶匙、香油1茶匙。

步骤：（1）准备好所需的调料，如果没有现成的辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话，干辣椒泡在水里10分钟左右。（2）芝麻酱加一点点水，顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清晰，稍后慢慢消失状态最佳。（3）酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。（4）把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中，顺一个方向搅拌均匀。（5）加入生抽、盐和白糖拌匀。（6）热锅凉油，干辣椒擦干水分，放入油中，用小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。（7）把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水洗过多次后备用。（8）锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱、姜和料酒，把百叶放在笊籬中，保持开锅状，三上三下即可。注意一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。（9）焯烫5～6秒，百叶微微打卷，有微弱弹性即可。（10）爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。