广西五色糯米饭的民族植物学研究

陶玉华，隆卫革，曹书阁

(1.钦州学院 广西北部湾海洋灾害研究重点实验室，广西 钦州 535011； 2.广西生态工程职业技术学院，广西 柳州 545004)

广西五色糯米饭的民族植物学研究

陶玉华1，隆卫革2，曹书阁2

(1.钦州学院广西北部湾海洋灾害研究重点实验室，广西钦州535011； 2.广西生态工程职业技术学院，广西柳州545004)

从民族植物学的角度，研究广西五色糯米饭常见染色植物资源及其利用情况，分析了枫香、密蒙花、红蓝草、栀子等8种常见染色植物生物学特性和药用成分，探讨了五色糯米饭的营养价值和其传统文化的传承与保护，对传统文化的保护具有一定的理论和现实意义。

五色糯米饭；染色植物；广西

五色糯米饭，又称五色饭、花米饭、青精饭、乌米饭等，因糯米饭呈红、黑、黄、白、紫5种颜色而得名，是广西传统的一种风味小吃，每年的农历三月三和清明节，广西各族人民有制作五色糯米饭的习俗，五色饭被赋予吉祥如意、五谷丰登的寓意。五色饭色彩缤纷、天然香气袭人、柔软滋润、纯正平和且微甘，用于祭祀、食用和馈赠亲友。五色饭的存在历史悠久，清代《武缘县图经》记载：“三月三日，取枫叶泡汁染饭为黑色，即青精饭也”，这种习俗自古延续至今，成就了当地人独特的饮食文化和民族文化。

考古资料表明，广西水稻种植起源较早，壮族先民早在9 000多年前开始食用稻米[1]，壮族有“无米不成席”的说法，造就了丰富多彩的稻作文化和糯食文化，糯稻是亚洲栽培稻的一个变种，全球唯一的糯稻栽培圈北半部位于滇桂黔山区[2]。糯食是稻作民族常见的主食，糯米胚乳的支链淀粉含量高，易糊化、黏性强，并有独特的香味，营养价值高，广西的壮族民间有一句俗语：“香不过糯饭，软不过糍粑”。当地人很早就熟悉了糯米独特的品质，积累了有别于非糯稻米的饮食加工方法，形成了丰富多彩的糯米饮食文化，如糯米饭、糯米粽、糯米汤圆、糯米酒、糯米糍粑等一系列的糯食品种[3]。糯食在广西少数民族地区广泛被应用于节庆和民间重大事务中，如节日、婚嫁、祭祀、走亲访友，是招待客人和送给亲友的上乘佳品。

1 研究方法

选取了南宁、柳州、桂林、玉林和百色地区作为实地调查地点，走访居民，并在传统节日亲临观察五色糯米饭染色过程，采用半结构访谈和“5W+1H”法[4]调查五色糯米饭染色植物的使用情况，进行信息收集和记录。通过采集证据标本和拍摄标本相片以及查找植物志等文献的方法对广西常见五色糯米饭染色植物进行分类编目和整理。共记录广西常见五色糯米饭染色植物8种。

2 常见五色糯米饭的染色植物

五色糯米饭的颜色有红、黑、紫、黄、白5种，因糯米其本身的白颜色，实际涉及的只是4种染料的染色植物，五色糯米饭最早是广西少数民族的饮食习俗，如壮族、仫佬族、侗族、毛南族等，随着各民族的融合，汉族人也受到影响，广西大部分地区使用的五色糯米饭染色的色素植物类似，但个别地区因植物分布的差异而略有不同(见表1)。

表1 广西常见五色糯米饭染色植物利用部位、染色效果和生境[5-6]337，539，579，100，285，733；256-518

中文名学名利用部位染色效果生境枫香Liquidambarformosana叶片黑色、紫色平地、村落附近及低山的次生林红蓝草Peristropheroxburghiana茎叶红色向阳山坡、山谷草地和荒芜之地姜黄Curcumalonga块根黄色栽培或野生于平原、山间草地或灌木丛中密蒙花Buddleiaofficinalis花黄色向阳山坡、河边、村旁的灌木丛中或林缘栀子Gardeniajasminoides果实黄色旷野、丘陵、山谷、山坡、溪边的灌丛或林中苏木Caesalpiniasappan茎的心材红色山谷丛林中或栽培紫苏Perillafrutescens叶红色房前屋后、沟边等肥沃的土壤上栽培红苋菜Amaranthustricolor叶红色各地均有栽培，有时亦为半野生

(1)枫香(L.formosana)

金缕梅科枫香树属，落叶乔木，高可达30m，广西各地广泛分布，多生于平地、村落附近及低山的次生林，枫香的叶味辛、苦，性平，行气止痛，解毒，止血[5]337，539，579，100，285，733。将叶煮水后与糯米浸泡，根据时间长短分别将糯米染成黑色和紫色。

(2)红蓝草(P.roxburghiana)

别名红丝线、山蓝、红蓝，爵床科红丝线属，多年生草本，多为栽培，亦有野生，全年可采，鲜用或晒干，性甘、淡，凉，淡清香味。有消炎、清热解毒、利尿、清肺热止咳、消肿止痛等功用[6]256-518。用叶煮水后泡米可产生红色、蓝(紫)色，红蓝草因此而得名。

(3)姜黄(C.longa)

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别名郁金、黄姜、黄丝，姜科姜黄属，多年生草本植物，根茎很发达，广泛栽培，性辛苦，温，破血，行气，通经，止痛[5]337，539，579，100，285，733。将其块根煮水后泡糯米可染成黄色，有效物质为姜黄素(curcumin)、去甲基姜黄素(demethoxycurcumin)和去二甲基姜黄素(bisdemethoxycurcumin)[7]。

(4)密蒙花(B.officinalis)

别名染饭花、蒙花、黄饭花，马钱科醉鱼草属，灌木，主要分布在桂西南、桂中和桂北。高1～4m，性甘，微寒，有祛风、凉血、润肝、明目的作用[6]256-518，生向阳山坡、河边、村旁的灌木丛中或林缘。将密蒙花放在水中与糯米同时浸泡，可将米染成黄色，使蒸出的米具有香味。色素的主要成分是蒙花甙和藏红花苷[8]。

(5)栀子(G.jasminoides)

别名黄栀子、山栀、白蟾，茜草科栀子属，灌木，区内各地常见栽培，栀子的果实是传统中药，食药两用，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用[6]256-518。有效物质：黄色色素为糖苷a-藏花素[9]。将果实捣烂泡水与糯米浸泡可使糯米着成黄色。

(6)紫苏(P.frutescens)

(7)红苋菜(A.tricolor)

别名雁来红、老少年、老来少，苋科苋属，一年生草本，全国各地均有栽培，有时亦为半野生。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热作用。将叶煮水后与糯米浸泡，使其染红色。

(8)苏木(C.sappan)

别名苏枋、苏方，豆科苏木属，小乔木，主要分布在桂南和桂西南，性甘、辛凉。有活血祛瘀，消肿定痛功效[6]256-518。染色部位为苏木的干燥心材，将心材煮水后与糯米浸泡，使其着红色。

3 五色糯米饭的制作方法

黑色糯米饭，将枫叶放在器皿中捣烂，稍微风干后，放入适量的水，枫叶和水的比例为1∶ 1.5，将枫叶浸泡一天一夜，之后把叶渣捞出滤净，即得黑色染液，将黑色染料放入锅里加热，待水温达60℃～70℃时放糯米入锅，切记不能将水烧开，一边搅拌一边观察染色变化，糯米逐渐由浅蓝色变深，最后变黑色，待糯米染上黑色后将其捞出滤水。水温掌控是关键，烧开的水很难将糯米染成黑色，四种颜色中比较难染色的是黑色，如果染液浓度不足，往往会染成灰色或紫色。

黄色糯米饭可用姜黄的块茎、黄栀子的果实和密蒙花的花来染色，任选其一即可，将姜黄拍碎，然后放入锅里(切忌有油)，加热至煮出黄颜色，然后放入糯米浸泡。也可以把姜黄捣碎后，放到糯米搓上色[10]。红色和紫色染色方法同黑色染色类似。白糯米用冷水浸泡10h左右，即是白色糯米饭。浸泡好糯米后，分别将糯米沥干，风干20min左右，将糯米饭摆出五色造型，放入锅中蒸，上锅前，可加入少许食用油，蒸锅上汽后，蒸大约1h，便可得到黑、黄、红、紫、白的色泽鲜艳、晶莹透亮的五色糯米饭。

现代人逐渐将五色糯米饭的传统染色方法进行了改良，用更容易得到的染色植物取代那些有明显季节性的传统染料，如红番茄、西瓜、红枣、草莓等来代替红色染料植物。用菠菜的绿色代替艾草来做糯米糍粑也是常见的用栽培植物代替传统染色植物的例子。同时为了加快着色时间，用搅碎机把染料植物嚼碎成沫进行着色。蒸糯米饭的蒸锅改用高压锅代替传统的灶台上的大锅。

4 五色糯米饭的营养价值和功效

关于五色糯米饭的营养价值，《广群芳谱》引《零阳总记》记载：“蜀人遇寒食，用杨桐叶并细冬青叶染饭，色青而有光，食之资阳气，道家谓之青精干忸食。今俗以夹麦草捣汁，和糯米作青粉团，乌桕叶染乌饭作糕，是此遗意。”从中看出其可以滋生阳气。

糯米的主要成分是淀粉，含量约75%～77%，由于糯米支链淀粉含量高，占98%～99%，其具有粘性大、柔软等特点，糯米的质越粘越耐饥饿[11]。

五色糯米饭除了满足营养和口味的需求，还有养生和保健功能，这些天然植物色素均有药用功效，对人体营养结构是一种有益的补充。李时珍的《本草纲目》论述了枫香树枝叶“止泄益睡，强筋益力量，久服轻身终年”，枫叶的药效成分为杨梅树皮素、葡萄糖甙、槲皮素、紫去英甙、三叶豆甙、异槲皮甙、金丝桃甙等，具有消炎杀菌，活血生肌，行气止痛、解毒止血的功效[12]。清代《侣山堂类辩》记载红蓝草：“红花色赤多汁，生血行血之品。”其药效成分为靛蓝、靛玉红、蒽醌类、β-谷甾醇、γ-谷甾醇以及多种氨基酸，有消炎、清热解毒、利尿、清肺热止咳、散瘀、凉血止血、消肿止痛的作用[13]。《本草害利》记载：“密蒙花，甘微寒，润肝燥，治目中赤脉，青盲云翳，赤肿眵眼，小儿疳气攻眼。”密蒙花的药效成分为刺槐素、刺槐甙、柳穿鱼苷[14]。《本草经疏》记载：“栀子，清少阴之热，则五内邪气自去，胃中热气亦除。”其药效成分是栀子苷、羟异栀子苷、山栀苷、栀子新苷、栀子苷酸，栀子具有清热，泻火，凉血的功效。红苋菜身软滑而菜味浓，入口甘香，味甘，性策寒[15]，《滇南本草》记载其“治大小便不通，化虫，去寒热，能通血脉，逐瘀血”，可清热解毒，利尿除湿，通利大便。《唐本草》记载姜黄“主心腹结积，疰忤，下气，破血，除风热，消痈肿。功力烈于郁金。”其药效成分为姜黄酮和芳姜黄酮[16]。

5 五色糯米饭传统知识的传承与保护

制作五色糯米饭的习俗在广西历史悠久，五色糯米饭是在长期的生产生活实践中创造和发展的传统知识，包括对植物的分类和用途的认知，它不仅是一种填饱肚子的米饭，而且还包含丰富的医学知识，兼具药效和保健作用，将食品与药用植物进行有机结合，具有食药两种效能[17]。这些传统知识通过口传身授，代代相传，独具民族特色，体现了对植物资源的合理利用，是广西多民族智慧的结晶，它在维护人们身体健康和食品安全方面发挥了其应有的作用。

传统知识的形成是经过长久的积淀，其存在的合理性是经过民间长期实践考验的，它在解决食品安全、维护人类健康、农业发展、医疗卫生和环境保护等方面已经发挥了重要作用，随着生物技术和现代信息技术的发展，传统知识越来越受到认可并逐渐被利用[18]。选择纯天然植物食材或者色素是符合现代健康理念的，以此来避免使用人工合成的食品色素对人体可能产生的危害，通过传统知识构建起来的食用色素知识体系是一种非物质文化遗产[19]。天然植物染料具有安全、廉价、资源丰富、高效等优点，为了更好地开发利用生物源染料，保护染料植物资源，应该对其加以深入研究、保护和管理，弘扬和保护民族文化，推动民族经济和文化发展。

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2017-02-17

[责任编辑姚胜勋]

StudyonDyingPlantsofColoredGlutinousRiceinGuangxi

TAOYuhua1，LONGWeige2，CAOShuge2

(1.Oceanographylnstitute,QinzhouVniversity,Qinzhou，Guangxi535011； 2.GuangxiEco-engineeringVocationalandTechnicalCollege,Liuzhou,Guangxi545004，China)

Common dying plant resources and its utilization of Guangxi colored glutinous rice were studied by ethnobotanical perspective；the biological characteristics and medicinal ingredients of 8 species of common dying plants were introduced in this study；It discusses colored glutinous rice’s nutrition value，cultural inheritance and protection which is of significance for protecting traditional culture in theory and practice.

colored glutinous rice；dying plant；Guangxi

Q949.91

A

1672-9021(2017)05-00001-04

陶玉华(1968-)，女，内蒙古兴安盟人，钦州学院海洋学院教授，博士，主要研究方向：民族植物和民族生态。

广西高校科学技术研究项目(2013LX195)。